Rund um das Schnitzel

Schweineschnitzel

zeichnet sich durch seinen würzigen Geschmack aus. Fleisch von guter Qualität ist blassrosa bis blassrot. Die Fleischfasern sind fein und zart. Fleisch für Schnitzel und Rouladen werden vor allem aus der Oberschale geschnitten, da dieses Fleisch sehr zart und vor allem mager ist.

Garzeiten

bei Schnitzel: 8-10 Minuten

bei Geschnetzeltem und/oder Gulasch: 35-45 Minuten

Kalbschnitzel

schmeckt milder und feiner als Schweinefleisch. Es stammt von 5-6 Monate alten Kälbern und ist sehr zart. Hochwertiges Fleisch ist blassrosa mit zarten Fleischfasern und enthält 18-21% Eiweiß je 100g. Da es kalorienarm und leicht verdaulich ist, wird Kalbfleisch häufig in der Krankenernährung und der Diätküche verwendet. Das Schnitzelfleisch wird vor allem aus der Keule des Tieres geschnitten.

Garzeiten

bei Schnitzel: 8-10 Minuten

bei Geschnetzeltem und/oder Gulasch: 35-45 Minuten

Puten- und Hähnchenschnitzel

Da der Geschmack von Puten- und Hähnchenfleisch sehr mild ist, nutzt man dieses Fleisch für die verschiedensten Zubereitungsarten. Geflügelfleisch zeichnet sich durch seinen hohen Eiweißgehalt aus und ist außerdem noch fett- und kalorienarm und dazu leicht verdaulich - ideal also für eine bewusste Ernährung. Putenschnitzel werden aus dem zarten, blassrosa Brustfleisch geschnitten. Hähnchenschnitzel werden bei Metzgern auch als Hähnchebrustfilet und/oder Hähnchenfilets verkauft.

Garzeiten

bei Schnitzel: 8 Minuten

bei Geschnetzeltem und/oder Gulasch: 30-35 Minuten

Die richtige Pfanne

Es gibt beschichtete (antihaftversiegelt) und unbeschichtete Pfannen, aus Gusseisen, Aluguss, Edelstahle oder Stahlkeramik.

Unbeschichtete Pfannen können im Gegensatz zu beschichteten nicht überhitzt werden, beschichtete Pfannen benötigen dafür aber wenig Fett/Öl, wenn man Fleisch scharf anbraten will.

Achten Sie beim Kauf einer Pfanne auf die Farbe der Bratfläche: dunkle Farben leiten die Hitze besser als helle, das Fleisch wird dadurch knuspriger. Ein dicker Pfannenboden überträgt die Hitze gleichmäßig und das Fleisch bleibt daher saftig. Wichtig ist auch, dass Sie darauf achten, dass eine Pfanne mit Fett richtig heiß sein muss, ehe Sie das Fleisch anbraten.

Die Poren des Fleisches schließen sich dann sofort und es geht kein Saft verloren. Das Fleisch haftet dann am Pfannenboden und wird erst dann gewendet, wenn es sich leicht ablösen lässt.

Verarbeitungsmöglichkeiten

Schnetzeln

Die Schnitzel quer zum Verlauf der Fasern in 1-1,5 cm breite Streifen schneiden. Lange Fasern werden beim Braten leicht zäh.

Rollen

Die Füllung auf dem Fleisch verteilen, dabei etwas 2 cm an den Rändern frei lassen. Fleisch von der kurzen Seite her eng aufrollen. Mit zwirn umwickeln, mit Zahnstochern oder Rouladennadeln feststecken.

Spießen

fleisch und Gemüse in gleichgroße Stücke schneiden. Abwechselnd auf die Spieße stecken.

Praktisch: Metallspieße, die sich immer wieder benutzen lassen und die Hitze sehr gut ins Bratgut leiten

Braten

Fett in die kalte Pfanne geben und auf mittlerer Temperatur erhitzen. Pfanne schwenken um das Fett zu verteilen. Wenn es heiß ist, das Fleisch einlegen, ca. 2-3 Minuten warten. Den Herd auf eine kleine Stufe zurückschalten, das Fleisch wenden und fertig garen.