Die Vorteile von Eisenpfannen

  • Eisen leitet Wärme schnell und gleichmäßig. Die Eisenpfanne wird also schneller und gleichmäßiger heiß. 
  • Die Hitze in der Eisenpfanne lässt sich einfacher regulieren durch die gleichmäßige Wärmeverteilung. Das spart Energie.
  • In der Eisenpfanne klebt nichts so leicht fest, wenn sie gut eingebraten ist. Das kommt von der Fett-Kohle-Schicht, die gesundheitlich vollkommen unbedenklich ist - im Gegensatz zu Teflon- oder Kunststoffbeschichtungen
  • Die Eisenpfanne ist nicht so empfindlich wie eine beschichtete Pfanne. Sie hält praktisch ewig.
  • Eine Eisenpfanne eignet sich für alle Herdarten, auch für den Induktionsherd. Besonders Servierpfannen aus Eisen, aber auch Stielpfannen kann man im Backofen und sogar auf offenem Feuer benutzen. 
  • Mit einer Eisenpfanne tun Sie etwas für Ihren Eisenhaushalt. Beim Braten lösen sich Spuren von Eisen. Früher wurden dafür Äpfel mit Eisennägeln gespickt, heute tut's eine Pfanne aus Eisen.
  • In der Eisenpfanne werden Bratkartoffeln herrlich knusprig und Steaks bleiben innen schön saftig.

Wie man eine Eisenpfanne richtig einbrät und pflegt

In der Gusseisenpfanne knusprig gebratene Frikadellen
Gusseisenpfanne

Gusseisenpfanne

Gusseisenpfanne oder geschmiedete Pfanne?

Die oben genannten Vorteile gelten gleichermaßen für die gusseiserne und für die geschmiedete Pfanne. Durch den Herstellungsprozess ist die Gusseisenpfanne im Material vergleichsweise entspannter. Darum, und weil sie eine höhere Materialstärke aufweist, wölbt oder verzieht sich die gusseiserne Pfanne nicht, so wie es bei der geschmiedeten Pfanne der Fall sein kann. Die Pfanne aus Gusseisen ist also etwas besser für den Herd mit Ceranfeld geeignet. Ich benutze aber auch die neue, geschmiedete Pfanne ohne Probleme auf dem Ceranherd.

Der Sandguss führt zu einer nicht ganz ebenen Fläche der Pfanne. Hier hält sich ein dünner Ölfilm als Anti-Haft-Beschichtung besonders gut. Meiner Erfahrung nach lässt es sich mit der geschmiedeten Pfanne besser scharf anbraten, während man in der gusseisernen Pfanne Gerichte besser schmoren kann. Anfällig für Rost sind beide Pfannenarten. Dagegen hilft aber das Einreiben mit Öl.

Einbraten oder Einbrennen der Eisenpfanne

Das Einbraten oder Einbrennen bei Pfannen aus Eisen hat zwei Gründe: Zum einen werden damit nach dem Kauf die letzten Rückstände des werksseitig aufgebrachten Korrosionsschutzes entfernt. Zum zweiten entsteht durch das Einbraten die Fett-Kohle-Schicht, die als Antihaft-Versiegelung wirkt.

Man sollte sich zum Einbraten oder Einbrennen der Pfanne aus Gusseisen oder Schmiedeeisen ungefähr eine Stunde Zeit nehmen.

 

Sie brauchen dazu - je nach Größe der Pfanne:
  • heißes Wasser mit Waschmittel
  • Kartoffelschalen oder in Scheiben geschnittene Kartoffeln
  • ca. 200 Gramm Salz
  • ca. 1/4 Liter Öl 
Zunächst wird die neue Pfanne in heißem Wasser mit etwas Waschmittel für ein paar Minuten eingeweicht und dann gründlich mit einer Tassenbürste abgeschrubbt. Abspülen, abtrocknen und schon ist der erste Schritt erledigt. 

 

Im zweiten Schritt wird die Pfanne erhitzt. Möglichst heiß, wenn auch nicht unbedingt auf höchster Stufe. Das Öl hinzugeben und die Kartoffelschalen oder Kartoffelscheiben mit dem Salz. Immer mal wieder wenden und ruhig 30-45 Minuten lang braten. Das wird sehr lecker duften, nur leider dürfen Sie die "Bratkartoffeln" keinesfalls essen. Die Kartoffeln oder die Schalen haben dann die letzten Rückstände des Korrosionsschutzes aufgesaugt und sind ungenießbar. Außerdem enthalten sie viel zu viel Salz.

 

Ich habe die neue Servierpfanne aus Eisen abends eingebraten. Die Jungs strichen, angelockt vom köstlichen Duft, ständig um die knusprigen Kartoffeln herum und haben mich verpflichtet, gleich am nächsten Tag Bratkartoffeln zu machen.

Auch nach dem Einbraten braucht die Eisenpfanne eine gute Pflege

Auch nach dem besten Einbraten hat die Eisenpfanne noch nicht ihre richtige Patina. Die entsteht erst im Laufe der Zeit. Darum brauchen Sie anfangs noch etwas mehr Öl oder Fett zum Braten. Das wird aber immer weniger, je öfter Sie die Pfanne benutzen.  

Mein Tipp: Verwenden Sie hochwertige Öle, die hocherhitzt werden können und viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Ich nehme Brat-Olivenöl, Distelöl und neuerdings ein leckeres Rapskernöl. Das ist milder als Rapsöl, welches für meine Nase unangenehm riecht. Immer erst die Pfanne mit dem Öl erhitzen und dann das Bratgut dazu. Der Pfannenboden sollte nicht über die Herdplatte hinausragen.

 

Nach dem Gebrauch wird die Pfanne aus Eisen mit Küchentüchern ausgewischt. Eigentlich soll man zum Erhalt des Fettfilms kein Spülmittel verwenden. Manchmal geht's aber nicht anders. Da ich die Pfanne nach jedem Gebrauch gründlich einöle, haben die paar Tropfen Spülmittel bisher noch nicht geschadet. Der Ölfilm ist wichtig als Rostschutz.
Auf keinen Fall darf die Eisenpfanne in den Geschirrspüler!
WORTKIND, am 11.02.2011

Kommentare


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WORTKIND am 16.11.2013

Hallo Mercedes,

das ist wirklich ärgerlich.

Schau mal hier: http://answers.yahoo.com/question/index?qid=20060712035045AAVsaBQ Da gibt's Tipps von Backpulver über Säure bis wegwerfen. Ich würde mit sanften Methoden beginnen und mich langsam vorarbeiten. Oder gleich eine neue Pfanne kaufen. Je nachdem, was die alte gekostet hat.

Wenn irgendetwas geholfen hat, bitte hier posten. :)

Ich wünsch' dir viel Glück!

Mercedes am 15.11.2013

Hallo Wortkind,
Vorhin öffne ich meine Spülmaschine und sehe mit Entsetzen, dass irgend ein Hornochse meine wunderbar eingebrannte Eisenpfanne in der Maschine gespült hat. Was mache ich denn jetzt? Habe grob den "Rost" weggemacht und die Pfanne eingeölt. Aber das reicht doch nicht. Ist die Pfanne jetzt unbrauchbar?
Ich bin richtig verärgert weil sie so schön eingebraten war.
Ich würde mich sehr über eine schnelle Rückmeldung freuen.

erika am 05.01.2013

Nachricht für @ Simon
Wie Du erkannt hast, nochmals einbrennen. Und das Reinigen der Pfanne mit Stahlwolleknäuel unterlassen! Damit machst du die Patina kaputt, Du siehst ja ,was bei dem Bratergebnis rauskommt. @Textdompteuse hat sich auch erst mit dem Gedanken anfreunden müssen, dass dies die einzig richtige Pflege von Eisenpfannen ist ,auch wenn es unserer hygienischen Vorstellungen widerspricht.

Lupenkind am 19.11.2012

"Wir bevorzugen allerdings Pflanzenöle (...) Die haben halt mehr ungesättigte Fettsäuren."

Genau. Du hast gut aufgepasst bei den Märchen der Lebensmittelindustrie. Pflanzenöle haben mehr ungesättigte Fettsäuren. Sobald du die aber brätst, haben sie die nicht mehr. Darum nimm einfach Butter. Schmeckt besser und ist zudem (gebraten) gesünder.

WORTKIND am 06.01.2012

Gern geschehen.
Ja, das reine Butterfett ist zum Braten gut und bringt auch einen prima Buttergeschmack. Wir bevorzugen allerdings Pflanzenöle. Das hat aber nichts mit der Pfanne zu tun. Die haben halt mehr ungesättigte Fettsäuren. :)

Simon am 06.01.2012

Hallo Wortkind,

Danke für die Antwort...

Leider kann ich aber die Pfanne nicht sauber machen ohne die Stahwolle, Wasser und ein Lappen hat bis jetzt noch nicht gereicht. Vllt. sollte ich sie einfach nochmal einbrennen, evtl war das bei mir zu kurz.

Als Fett nehme ich immer Buttaris, das ist eigentlich ganz gut.

Aber trotzdem Danke an den Pfannendoktor ;)

WORTKIND am 05.01.2012

Hallo Simon,

eine Ferndiagnose ist natürlich nicht leicht. :)
Es kann sein, dass du mit der Stahlwolle die Schicht entfernt oder beschädigt hast, die das Anbrennen verhindern soll. Hast du danach die Pfanne gefettet? Ich stelle die Pfanne nach dem Reinigen immer auf die noch warme Herdplatte und verteile etwas Öl auf dem Pfannenboden.

Es kann auch am Öl oder an der Brat-Temperatur gelegen haben. Oder daran, dass du das Fleisch zu früh gewendet hast. Man sollte es erst drehen, wenn es sich von selbst vom Pfannenboden löst.

Ansonsten ist hier noch ein Thread mit möglichen Fehlern und Lösungsvorschlägen: http://www.chefkoch.de/forum/2,8,532825/Gusseisenpfanne-einbrennen-Fehler-gemacht.html

Viele Grüße
Ursula

Simon am 04.01.2012

Hallo,
Der Artikel ist zwar schon etas here, ich hoffe aber trotzdem, dass ich noch eine Antwort bekomme....
Ich habe mir jetzt auch eine Schmiedeeiserne Pfanne (sogar die von oben) geholt und war soweit eigentlich sehr zufrieden. Heute habe ich allerdings Pute darin angebraten und danach direkt Bratkartoffel. Leider sind beide Sachen am Pfannenboden angebraten und die Bratkartoffeln wurden nicht knusprig, außer das was der Pfannenboden durch kratzen wieder hergegeben hat.
Woran liegt das?
Ist die Pfanne doch nicht genug eingebrannt gewesen? oder liegt es vllt. an einer etwas längeren Zeit (nicht mal 1 Woche) in der sie nicht benutzt wurde?
Ich benutze zum sauber machen auch nie Spülmittel, sondern wasche sie mit einem Topflappen (dieser Stahlwolleknäuel) aus, daran kann es also auch nicht liegen.
Ich möchte nicht wieder die Lust an der Pfanne verlieren...

Danke schon mal für eventuelle Aufklärungen




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