Kräuterkunde: Ein Kräuterguide für die gesunde Küche

Selbst wenn sie winterhart sind, sind Kräuter empfindliche Gewächse. Um das Maximum aus ihrem Geschmack und ihren Nährstoffen herauszuholen, darf man sie nicht zuletzt deshalb erst kurz vor Ende der Garzeit zum Essen hinzugeben, ansonsten entwickeln sie ein bitteres Aroma und verkochen zu einer unansehnlichen, schwarzen Einlage. Manche Kräuter legt man in Bündeln bei, andere wiederum, wie etwa das Basilikum, schneidet man mit der Kräuterschere klein, ansonsten verwendet man am besten ein eigenes, sehr scharfes Messer. Bewährt haben sich auch die Kräuterwiegen und die dazu passenden Wiegebretter.

Der Beifuß stammt noch aus der Klosterküche. Er ist eine wertvolle Heilpflanze, die ein wenig ein Schattendasein fristet. Der Beifuß macht schwere Fleischgerichte bekömmlicher: Bei Gansbraten und Schweinebraten erleichtert er die Verdauung, aber auch im Weißkraut oder Wirsing entfaltet er seine segensreiche Wirkung. Wer selber auf „Kräuterjagd“ geht, findet ihn zwischen Juli und September am Wegesrand.

Estragon ist ein für die französische Küche typisches Kraut. Doch auch in der italienischen Küche findet das bittere, leicht pfeffrige Kraut seinen Platz. Nahezu sämtliche bitteren Kräuter unterstützen die Verdauung, und so wird auch Estragon für schwere Speisen bevorzugt. Im Klassiker aller Soßen, der „Sauce Béarnaise“, kommt eine kräftige Prise Estragon (nebst Kerbel) zum Einsatz.

Liebstöckl kursiert auch unter seinem Pseudonym „Maggikraut“ – und daran erkennt man es in der Natur: Es riecht durchdringend nach dem Würzmittel des Schweizers Julius Maggi (1846 bis 1912). Als Heilkraut findet Liebstöckl Anwendung bei Menstruationsbeschwerden oder Atemwegswerkrankungen – in der Küche wird sein würziges Aroma gerne für kräftige Brühen genutzt oder zu Schmorgerichten gegeben.

Lorbeerblätter finden als getrocknete Kräuter ihren Einsatz bei säuerlichen Speisen wie Sauerbraten und Sauerkraut. Ihr leicht bitterer Geschmack macht sie ideal für kräftige Fleischgericht, für Wild, Eintöpfe und Rotkohl. Anders als die meisten anderen Kräuter werden Lorbeerblätter von Anfang an mitgekocht – und man nutzt sie gerne beim Einlegen von Gurken, Heringen und zur Essigaromatisierung.

Majoran passt wegen seines mild-würzigen Aromas bestens zu fettem Fleisch. Speck, Leber, durchwachsenes Rindfleisch und Schweinefleisch erhält durch den zart-süßlichen Geschmack eine feine Note. Majoran eignet sich darüber hinaus ausgezeichnet für Suppen und hier ganz besonders für deftige Eintöpfe.