Mangold - ein vielseitiges Gemüse in der Zubereitung und im Geschmack
Mangold ist ein Gemüse, das man leicht anbauen und in vielen Gerichten zubereiten kann.Mangold enthält viele Vitamine und Mineralstoffe
Im
sind Vitamine der B-Gruppe, Vitamin K, A und E enthalten. Der besondere Mix aus Mineralstoffen und Spurenelementen macht ihn wertvoll für die menschliche Ernährung: Eisen, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Natrium und Kalium punkten für das gesunde Lebensmittel. Dabei zählt auf 100 Gramm des gekochten Gemüses nur 26 kcal oder 107 kJ Energiegehalt. Etwas Vorsicht ist mit der Oxalsäure geboten, die der rohe Mangold enthält. Der Genuss des Gemüses sollte eher in gekochter Form erfolgen.
Der Band vermittelt die Überlebens- und Alltagskultur der früheren Albbevölkerung.Die teils mündlich überlieferten oder in handgeschriebenen Kochbücherngefundenen, uralten Rezep...
Mangold anbauen und ernten
Mangold ist leicht auf allen Böden anzubauen und wird bei milden Wintern auch zweijährig genutzt. Die Pflanzen vom Vorjahr treiben im Frühling wieder aus den Wurzeln aus und liefern erstes Grün für die Küche bereits ab April, mit einer Folienüberdachung auch schon im März.
Ausgesät wird Mangold ab März in Beete auf Reihen mit etwa 45cm Abstand. Vereinzelt werden die Pflanzen auf etwa 10 bis 15 Zentimeter Abstand in der Reihe. Das Gemüse wächst problemlos, es gibt kaum Schädlinge oder Krankheiten. Mangold kann man durch eine Aussaat im Haus verfrühen oder auch in Kästen auf dem Balkon anbauen. Genutzt werden vom Mangold die Blattstiele für ein spargelähnliches Gericht oder die Blattmasse als spinatähnliches Rezept.
Wie kocht man Mangold?
Bei der Ernte bricht man die Stiele an der Basis der Pflanze nach außen weg, dabei soll die Mitte geschont werden, die immer wieder neue Blätter hervorbringt. Von den geernteten Blättern trennt man nun die Stiele vorsichtig mit einem scharfen Messer heraus. Dazu legt man das Blatt auf ein Brettchen und fährt außen an den Blattrippen entlang. Die Stiele verwendet man wie Spargel, man dünstet sie in Stücke geschnitten in Salzwasser und serviert sie mit brauner Butter oder einer Sauce Hollandaise. Die Blätter schneidet man in Streifen und lässt sie im kochenden Salzwasser zusammenfallen. Dann kann man sie entweder wie Blattspinat zubereiten oder man gibt sie in den Standmixer und püriert sie zu einem feinen Spinat.
Andere Varianten an Rezepten sind Aufläufe mit Mangoldstielen oder Gerichte, bei denen die großen Blätter um eine Füllung gewickelt und wie Rouladen gegart werden. Für Aufläufe kann man die in stücke geschnittenen Stiele kurz blanchieren und dann in eine Auflaufform mit einer Käsesahne-Soße füllen und mit Reibekäse überbacken. Füllungen für die Rouladen sind ganz nach Geschmack wählbar, es kann eine Hackfleischmischung sein oder für Vegetarier eine Reis-Käsefüllung. Die gewickelten Mangoldblätter bindet man mit Küchenzwirn zusammen und brät sie ähnlich den Kohlwickeln. Mit etwas Gemüsebrühe aufgefüllt und mit Kräutern und saurer Sahne abgeschmeckt sind sie ein beliebtes Gericht.
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