Speisefett und Speiseöl: die Geschichte der Fettverwendung von der Steinzeit bis heute

Auch wenn Speisefette den schlechten Ruf genießen dick zu machen – ganz ohne Speiseöle oder feste Fette über die Nahrung aufzunehmen, kann der Mensch nicht überleben. Zu Beginn der Menschheitsgeschichte erfolgte die Aufnahme von Fetten nur indirekt über den Verzehr von Fleisch, Fisch oder ölhaltigen Pflanzen. Erst nachdem der Mensch gelernt hatte Feuer zu machen und Gefäße aus Ton herzustellen, konnte sich die Fettgewinnung entwickeln. Zunächst wurden hauptsächlich tierische Fette wie Schweineschmalz, Hammeltalg, Fischöl und später Butter hergestellt. Im mediterranen Raum entwickelte sich schon früh die Ölgewinnung aus Oliven und in den Hochkulturen des Vorderen Orients diente vor allem Sesam als Ölsaat.

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In der menschlichen Frühzeit wurden Öle und Fette aber nicht nur als Lebensmittel verwendet. Aus Darstellungen ägyptischer Malereien weiß man, dass Öle bereits damals als Salbengrundlage und Basis für Kosmetika verwendet wurden. Auch die Nutzung als Brennstoff, vor allem als Lampenöl war weit verbreitet. Und sogenannte trockene Öle wie Mohnöl und Leinöl, die in Mitteleuropa bereits vor den Römern „erfunden“ wurden, eröffneten noch vielfältigere Einsatzmöglichkeiten als Grundlage für Ölfarben oder als Holzschutzmittel.

Die Römer waren hinsichtlich der Ölgewinnung sehr innovativ. Ausgrabungen zeigen nicht nur, dass die römischen Technologien zur Ölerzeugung im ganzen Römischen Reich weit verbreitet waren und damit bis Mitteleuropa gebracht wurden, es wurden auch Verarbeitungsanlagen von nahezu industriellen Ausmaßen, bestehend aus Ölmühlen, Ölpressen, Ölläden und Öllagerräumen freigelegt. Da die Fettsäuren des Olivenöls Kupfer angriffen, wurde das Öl in Tongefäßen aufbewahrt. Auch einen Tankwagen erfanden die Römer, das waren Karren, die mit Eisen umreifte Rinderhäute trugen, in denen das Öl transportiert wurde. Nachdem die Römer die Technologie zur effizienten Ölgewinnung nach Germanien gebracht hatten, wurde hierzulande damit begonnen auch aus anderen Ölfrüchten Öl herzustellen.

Neben Leinsaat und den Samen des Schlafmohns fanden so zum Beispiel auch Bucheckern Verwendung. Auch die Technologie wurde beständig weiter entwickelt. Mit der Erfindung der Schraubenpressen wurde auf Antrieb aus Windmühlen umgestellt. Im Zuge der weiteren Entwicklung entstanden hydraulische Pressen und ab Mitte des 19. Jahrhunderts gab es die Möglichkeit, Öle und Fette mittels Lösungsmitteln aus der Saat zu extrahieren. Damit war die Raffination erfunden.

Mit den Eroberungen der seefahrenden Völker in Übersee gelangten auch immer neue Ölfrüchte nach Europa. Die Sonnenblume, die ursprünglich aus Amerika stammt und schon von den Indianern als Öl- und Heilpflanze genutzt wurde, wurde von den spanischen Eroberern nach Europa gebracht. Auch der Mais, aus dem neben anderen Verwendungsmöglichkeiten das Maiskeimöl gewonnen wird, stammt ursprünglich aus Mexiko. Auch er wurde von den Spaniern nach Europa gebracht. Kokosnüsse, Avocados, Ölpalmen oder die Früchte des Arganbaumes: immer mehr ölhältige Früchte, Nüsse oder Samen wurden für die Gewinnung von Speiseölen entdeckt. Heute gibt es eine breite Auswahl von über 40 Speiseölen oder –Fetten.

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Mit dem rasanten Bevölkerungswachstum in Europa änderten sich allmählich auch die Anforderungen an die Lebensmittelproduktion. Zur Sicherstellung der Ernährung in den städtischen Ballungsräumen mussten die Haltbarkeit der Lebensmittel erhöht und die Herstellungsprozesse industrialisiert werden. Dies führte zu Erfindung der Margarine. Nach den Versorgungsengpässen während der beiden Weltkriege rückten zunehmend ernährungsphysiologische Aspekte in den Vordergrund. Durch die Forschung offenbarte Zusammenhänge zwischen Ernährung und Krankheiten – in Zusammenhang mit Fett vor allem Herz-Kreislauferkrankungen – führten zu einem steigenden Gesundheitsbewusstsein der Bevölkerung. Cholesterinfreie oder fettreduzierte Lebensmittel erobern derzeit die Supermarktregale. Informierte Konsumenten legen auch immer größeren Wert auf  eine ausgewogene Fettsäurenzusammensetzung mit essentiellen Fettsäuren. Immer wichtiger werden auch Bio-Produkte und natürliche bzw. naturbelassene Lebensmittel. Trotz der Bewusstseinsbildung führen unsere Essgewohnheiten jedoch immer noch zu einem zu hohen Fettverzehr und zu einer Zunahme von Übergewicht und ernährungsbedingten Krankheiten in der Gesamtbevölkerung. Denn im Gegensatz zu unseren steinzeitlichen Vorfahren, die als Jäger und Sammler lebten, hat sich unser Kalorienverbrauch reduziert.

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