Wie kocht man Jakobsmuscheln?

Muscheln wie oben beschrieben öffnen, das Muskelfleisch entnehmen und drei Minuten blanchieren. Die Muschelschalen 10 Minuten lang in Wasser auskochen. Das Muschelfleisch aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und in kleinere Stücke zerteilen. Eine halbe Tasse des Blanchierwassers aufbewahren.Den Backofen auf 200° C vorwärmen.

Die Schalotte pellen und in kleine Würfel schneiden. Champignons waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Schalottenwürfel in 50 g Butter glasig braten, dann Champignons und Petersilie zufügen und ebenfalls anbraten. Mit dem Mehl überstäuben und bei kleiner Hitze weiterbraten. Wenn der Topfinhalt eine hellbraune Farbe angenommen hat, nach und nach das Blanchierwasser zum Ablöschen zugießen und anschließend den Weißwein unterrühren. Die entstandene Sauce nun weitere 2 Minuten köcheln lassen. Danach von der Kochstelle nehmen, nur wenig abkühlen lassen, das Eigelb unterziehen sowie das Muschelfleisch unter die Sauce heben.

Der Topfinhalt in nun gleichmäßig auf die Muschelschalen zu verteilen. Nach dem Bestreuen mit den Semmelbröseln und Aufsetzen von Butterflöckchen aus den restlichen 50 g Butter werden die gefüllten Jakobsmuschelschalen 10 Minuten lang im Backofen bei 200° C überbacken.

Die gepellte Schalotte fein würfeln und in der Butter in einem weiten Topf glasig braten. Mit dem Weißwein aufgießen und bei geringer Hitze um circa 50 % einkochen. Dann den Pernod und die Schlagsahne zugeben, alles aufkochen und weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist. Die Safranfäden mörsern oder zwischen sauberen, trockenen Fingern zerreiben und unter den Topfinhalt rühren.

Linguine mit Wasser aufsetzen und entsprechend der auf der Packung angegebenen Kochzeit garen.

Das Muschelfleisch waschen, trockentupfen und mit ein wenig Salz würzen. In einer geräumigen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Muscheln hierin pro Seite rund 1,5 Minuten braten. Danach die Muscheln herausnehmen, den Bratsatz mit 50 ml Weißwein lösen und mit Salz und weißem Pfeffer unter die Pernod-Safran-Sauce rühren. Die Muscheln pfeffern.

Auf vier Tellern die Nudeln verteilen, einen Seitenbereich frei lassen und dort die Jakobsmuscheln mit der Pernod-Sauce platzieren.

Den Spargel und die Lauchzwiebeln gut waschen und putzen. In einer geräumigen Pfanne den Spargel und die Lauchzwiebeln im Olivenöl unter Wenden rund 10 Minuten bei mittelstarker Hitze braten, dann die Kirschtomaten zufügen und weitere 5 Minuten bei heruntergedrehter Hitze weiterbraten. Bei ausreichend Platz in derselben Pfanne, sonst separat, in der Butter die Jakobsmuscheln beidseitig für je 2 – 3 Minuten braten.

Danach alles hübsch auf zwei Tellern arrangieren und mit Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

* Natürlich kann zur Spargelsaison auch weißer Spargel verwendet werden. Grüner Spargel bildet aber nicht nur einen farblich schöneren Kontrast zum hellen Muschelfleisch, sondern ist dazu außerhalb der frühjährlichen Spargelsaison erhältlich. Und: Grüner Spargel braucht nur ein bisschen geputzt, nicht aber geschält zu werden.

Den Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen – am besten mit einer Salatschleuder. Die Schalotte pellen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls pellen und zerreiben. Den Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und danach per Schneebesen mit dem Zitronen- bzw. Bergamotte-Olivenöl und den gewürfelten Schalotten zu einer Vinaigrette rühren.

Nun den zerriebenen Knoblauch mit etwas Salz und Pfeffer unter die Crème fraîche mengen.

Auf vier flachen Tellern den Feldsalat verteilen und jeweils einen Klecks Crème fraîche daneben an den Tellerrand setzen.

Das Jakobsmuschelfleisch abspülen und trockentupfen. Im Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten jeweils 1,5 Minuten braten und anschließend gleich mit dem Noilly Prat ablöschen. Danach die Butter in die Pfanne geben und diese darauf vom Herd nehmen. Die Butter schmilzt nun in der noch vorhandenen Pfannenwärme, wobei sie die Flüssigkeit bindet. Sofort darauf die Jakobsmuscheln auf den Tellern neben dem Feldsalat drapieren. Anschließend die Muscheln mit der Wermut-Butter und den Salat mit der Vinaigrette begießen und das Gericht servieren.

Soll der Salat gehaltvoller sein, empfiehlt sich das Bestreuen mit Croutons. Aus gewürfeltem Weißbrot und in einer Pfanne in nur wenig Öl angeröstet sind sie im Nu selbst hergestellt. Alternativ können Baguette-Scheiben gereicht werden.