Wie lange kann man Hefeteig gehen lassen?

In der Abteilung für Backzutaten, wieder bei dem Lebensmittelhändler Ihres Vertrauens, können Sie auch Trockenhefe kaufen. Das ist ein graues Pulver, und es gibt sie in kleinen Tütchen. Ob eines oder zwei dieser Tütchen einem Würfel frischer Hefe entsprechen, das steht jeweils drauf. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, können Sie sich die Prozedur mit dem Vorteig schenken.

Sie verrühren Mehl und Zucker und was Ihnen Ihr Rezept sonst noch vorschreibt in einer großen Schüssel, mengen die Trockenhefe sorgfältig darunter und rühren anschließend die vorgewärmte Flüssigkeit hinein. Im anderen Falle vermengen Sie alle Zutaten mit dem Vorteig.

Anschließend kneten Sie den Teig ordentlich durch. Damit das klappt, sollte er nicht allzu feucht sein. Wenn Sie ihn von Hand kneten wollen, stäuben Sie ein wenig Mehl auf die Tischplatte und auf Ihre Hände, damit er nicht anklebt; denn vermutlich ist er doch zu feucht.

Sinnvoll ist es, die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abzudecken. Zum einen, damit weder Staub noch Fliegen sich in Ihren Teig verirren können und weil der Teig keine Zugluft verträgt. Zum anderen aber auch, damit die Flüssigkeit nicht verdunstet. Denn eine Information hat mein Biologielehrer seinerzeit glatt unterschlagen: Der Hefepilz trinkt Wasser. Ganz trocken mag er's nicht.

Er mag es auch nicht kalt. Seine liebsten Temperaturen liegen zwischen 25 und 35 Grad. Wenn Sie ihm eine solche Wärme bieten können, dann hat Ihr Hefeteig innerhalb einer knappen Stunde sein Volumen verdoppelt und kann verarbeitet werden. Ist es Winter, können Sie ihn auf die Heizung oder in den leicht vorgewärmten Backofen stellen.

Wollen Sie einen Teig am Abend ansetzen und ihn am nächsten Tag erst verarbeiten, dann schieben Sie ihn ruhig über Nacht in den Kühlschrank. Bei Kühlschranktemperaturen vermehren sich die Hefepilze so langsam, dass sie gut zehnmal so viel Zeit dazu brauchen wie bei ihrer Lieblingstemperatur.

Ist es allerdings zu heiß, dann können Sie Ihren Hefeteig vergessen, weil die kleinen Organismen spätestens bei 40 Grad nicht mehr überleben können.

Unter idealen Lebensbedingungen vermehren sich die Hefepilze im Teig, ernähren sich von dem Zucker oder den Kohlehydraten des Mehls und stoßen dabei Kohlendioxid aus. Im Teig bilden sich dabei lange Eiweißketten, die die Luftbläschen festhalten.

Ideale Bedingungen für die Hefe sind warme Temperaturen, Zucker, wenig Fett.

Hefeteig braucht länger, wenn er nicht die optimalen Bedingungen hat. Wenn Ihr Teig mit wenig Hefe angesetzt wurde und viel Fett enthält, wird er länger als eine Stunde gehen müssen. Wenn Sie ihn in den Kühlschrank stellen, kann er gut zwölf Stunden brauchen; das empfiehlt sich zum Beispiel für einen Osterbrunch.

Allerdings sollte man ihn verarbeiten, sobald er auf das Doppelte seines Volumens angestiegen ist. Lässt man ihn länger stehen, fällt er wieder zusammen. Dann kann er nur noch gerettet werden, wenn Sie zusätzlich Backpulver einarbeiten; aber ein echter Hefekuchen wird das dann nicht mehr.

Wenn Ihr Hefeteig Milch enthält, kann diese Milch recht schnell sauer werden. Das riechen Sie dann. Auch ohne Milch wird der Teig am zweiten Tag sauer.

Außerdem wird der Alkoholgehalt des Teiges zunehmen; auch das riechen Sie. Es handelt sich zwar nicht um giftigen Alkohol und er wird beim Backen auch weitgehend verfliegen, aber hinterlässt doch einen Geschmack, den man in seinem Hefekuchen oder Brot nicht haben möchte.

Und irgendwann haben sich die Hefepilze so stark vermehrt, dass sie ihre Nahrungsgrundlage aufgezehrt haben und an ihren eigenen Ausscheidungen sterben. Von Verfechtern eines umweltgerechten menschlichen Lebens werden sie deshalb gerne einmal als warnendes Beispiel dafür angeführt, wie unkontrolliertes Wachstum zur Vernichtung der eigenen Lebensgrundlagen führen kann.