Wildpilze – Waldpilze – Wiesenpilze – geprüfter Genuss ist doppelter Genuss

Eine sichere Pilzbestimmung

Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, können Sie eine Adresse von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e. V. heraussuchen, um die gesammelten Pilze von einem geprüften Pilzsachverständigen begutachten zu lassen. Dazu sollten Sie jedoch den Standort, an dem Sie den Pilz gefunden haben und sein Umfeld genau notieren. Auch wenn Sie privat jemanden kennen, der von sich behauptet, dass er ein sehr guter Pilzkenner ist, sollten Sie sich darauf nicht verlassen. Vielleicht hat er bisher einfach nur Glück gehabt? Viele bekannte und gesunde Pilzarten haben Doppelgänger, deren Wirkung gerade gegenteilig ist. Es gibt die Möglichkeit an Volkshochschulen oder bei der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e. V. Kurse zur Bestimmung von essbaren Pilzen zu belegen. Diese werden von ausgebildeten und geprüften Pilzexperten durchgeführt. Zudem bietet die Stiftung Warentest das Buch "Essen aus der Natur", mit vielen Tipps und Rezepten an.

Schadstoffe in Wildpilzen

Vor der Nuklearkatastrophe von Tschernobyl am 26. April 1986 habe ich gerne und oft in Süddeutschland Pilze gesammelt, gekocht und gegessen, aber wie man heute ja feststellen kann, wohl Glück gehabt. Danach war es mir persönlich wegen des immer noch in manchen Gegenden hohen Cäsium-137-Gehalts zu riskant. Vor allem in Südbayern und im Bayerischen Wald sind die Strahlen im Waldboden noch deutlich messbar und wird von den Pilzen über das Myzel, dem ausgedehnten Wurzelgeflecht, aufgenommen. Sie können aber eine Probe Ihrer Pilze vom Umweltinstitut München e.V. kostenlos auf Radioaktivität prüfen lassen. Beim Bayerischen Landesamt für Umwelt ist die allgemeine aktuelle Strahlenbelastung für Bayern abrufbar. Aber nicht nur Radioaktivität wird von den Wildpilzen aufgenommen, sondern auch andere Schadstoffe, wie Blei, Quecksilber und Kadmium. Deshalb besonders darauf achten, dass Sie nicht an einer belebten Straße oder in der Nähe eines Industriegebietes sammeln. Kinder, Schwangere und stillende Frauen sollten vorsichtshalber auf den Konsum von Wildpilzen ganz verzichten. Allgemein gilt, dass pro Person und Woche nicht mehr als 200 g bis höchstens 250 g Wildpilze verzehrt werden sollten. Dies gilt nicht nur für selbst gesammelte Pilze, sondern auch für gekaufte Pilze, die nicht aus gezüchteten Kulturen stammen.

Rezept: gegrillte Pilze

• Pilze in eine Auflaufform oder Aluform geben.
• Zwiebelwürfelchen einer kleinen Zwiebel und
• eine zerdrückte Knoblauchzehe mit
• ein wenig Olivenöl mischen und über die
• Pilze geben.
• Im Grill oder Backofen garen und zum Schluss mit
• Salz und
• Pfeffer abschmecken.

Pilze immer erst nach dem garen salzen, da sie sonst zäh werden.

Die Natur schützen

Jetzt setzen wir einmal voraus, Sie sind kein Kind mehr, nicht schwanger, stillen nicht und kennen sich gut mit der Unterscheidung zwischen giftig und nicht giftig aus oder lassen Ihre Sammlung prüfen. Was liegt da näher, als für ein aromatisches Gericht aus den kalorienarmen Wildpilzen möglichst auf Vorrat zu sammeln. Schließlich enthalten Pilze auch viel wertvolles Vitamin D, B1, B2, sowie Mineralien wie Phosphor und Kalium. Außerdem sind auch noch viele Ballaststoffe drin. Also Sammelkorb schnappen und auf in den Wald und Vorrat für das ganze Jahr und den ganzen Bekanntenkreis sammeln. Jetzt macht uns aber der Gesetzgeber einen Strich durch die Rechnung. Gerade die leckeren Pilze wie Pfifferlinge und Steinpilze und viele andere Pilzsorten mehr stehen nämlich nach dem Bundesnaturschutzgesetz unter Artenschutz. Die Bundesartenschutzverordnung legt fest, von welchen Wildpilzen geringe Mengen und welche gar nicht gesammelt werden dürfen. Wie viel nun eine "geringe Menge" genau ist, kann man beim zuständigen Forstamt erfragen. Beim Sammeln auch unbedingt darauf achten, dass man die Pilze stehen lässt, die nicht zum Verzehr geeignet sind und aufpasst, möglichst nichts zu zerstören, schon gar nicht mutwillig. Auch Pilze sind wichtig für einen gesunden Wald.

Wie ja bereits erwähnt, lassen sich so manche Wildpilze, wie Pfifferlinge und Steinpilze nicht züchten. Wir dürfen nur in geringen Mengen sammeln und das Verkaufen ist verboten. Wie kann es dann also sein, dass es diese Pilze auf Märkten und Supermärkten bei uns dennoch zu kaufen gibt? Nun, ganz einfach, für den deutschen Markt gibt es hauptsächlich in Osteuropa Menschen, deren Lebensgrundlage in der Jahreszeit der Pilze das Sammeln ist. Diese Wildpilze werden nach Deutschland importiert und verkauft. Allerdings muss das Herkunftsland angegeben sein. Das ist wichtig gerade in Bezug auf die verstrahlten Gebiete.

Ein Pilz braucht Luft

Sowohl für das Sammeln als auch die Lagerung bitte keine Plastikdosen oder Plastiktüten benutzen. Pilze müssen luftig lagern, sonst werden sie nicht nur matschig und unansehnlich, sondern verderben auch schnell. Es empfiehlt sich, sie gleich zu verarbeiten oder nur kurz, gut gekühlt, im Kühlschrank oder Keller aufzubewahren. Schmutz am besten schon am Fundort entfernen, damit er sich nicht in den Lamellen festsetzt. Für die endgültige Verarbeitung die Pilze nur unter fließendem Wasser gut abbürsten aber nicht im Wasser liegen lassen, da sie sonst an Aroma verlieren. Denken Sie daran, Wildpilze nicht roh zu verzehren. Zum Ersten sind sie roh schwer verdaulich, manche sogar giftig und zum Zweiten können Eier vom Fuchsbandwurm auf den Pilzen sein. Diese sind erst abgetötet, wenn die Pilze auf mindestens 70 Grad erhitzt wurden. Das gilt nicht für Zuchtpilze, diese können mit einem feuchten Tuch abgerieben und nach Wunsch verbraucht werden.

Rezept: Pilzrahmsoße mit Semmelknödeln

Semmelknödel:
• Brötchen vom Vortag klein schneiden und mit etwas lauwarmer Milch übergießen.
• 2 – 3 Eier,
• Salz,
• Pfeffer und
• Majoran – getrocknet - dazugeben, vermischen und abgedeckt ziehen lassen.

Dann das Ganze gut verkneten, sodass ein gut formbarer Teig entsteht. Am besten erst einmal einen Probekloß machen. Ist der Teig zu matschig, gibt man noch Semmelbrösel dazu. Ist er zu trocken, noch ein wenig Milch zugießen. De Knödel in kochendes Salzwasser geben und ziehen lassen bis sie oben schwimmen. Das Wasser darf nicht mehr sprudelnd kochen.

Pilzrahmsoße:
Pilze klein schneiden und mit ein paar
Zwiebelwürfeln andünsten. Mit
Schmand auffüllen und unter Rühren erhitzen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Vorrat für den Winter

Manche Pilze lassen sich gut trocknen und bewahren dabei ihr Aroma. Dazu zählt auch der Steinpilz. Wenn Sie keinen Dörrofen besitzen, geht es auch bei circa 40 Grad im Backofen, das ist aber nicht gerade energiesparend. Verfügen Sie über einen sauberen, trockenen und warmen Ort, können Sie die sauberen Pilze auf einen Baumwollfaden ziehen und dort aufgehängt trocknen lassen. Bei den Wildpilzen kann man auch vorsichtshalber die Lamellen entfernen, da sich darin die meisten Schadstoffe sammeln.

Wenn Sie die Pilze einfrieren möchten, dann kochen Sie sie vorher nicht, da sie sonst beim Auftauen schnell matschig werden. Besser ist es, wenn Sie sie klein geschnitten nur kurz blanchieren und dann gut abgetrocknet direkt einfrieren. Besonders praktisch ist es, wenn die Pilze erst vorgefroren und dann zur Einzelentnahme in die Gefrierbehältnisse gefüllt werden, aus denen sie dann in einem Zeitrahmen von etwa drei bis vier Monaten verbraucht werden sollten. Auftauen ist nicht nötig, Sie können die Pilze direkt in die Pfanne oder den Kochtopf geben, und wie frische Pilze zubereiten. Damit lassen sich leckere schnelle Gerichte zaubern, wie ein Schnitzel mit gerösteten Zwiebeln und Pilzen, dazu Petersilienkartoffeln und eine Tomate.

Rezept: Pilzschnitzel mit Petersilienkartoffeln

Kartoffeln schälen, in Schnitze schneiden und in Salzwasser garen. Während die Kartoffeln kochen, das Schnitzel (Schwein oder Pute) klopfen, würzen und grillen oder anbraten.
Pilze klein schneiden und in einer Pfanne anrösten. Erst vor dem Servieren etwas Salz und Pfeffer zugeben.
Die Kartoffeln abgießen, etwas Butter in den heißen Topf zu den Kartoffeln geben. Mit Petersilie überstreuen und das Ganze schwenken. Schnitzel auf der einen Hälfte eines Tellers anrichten und mit den gerösteten Pilzen bestreuen. Auf ein Viertel der anderen Tellerhälfte die Petersilienkartoffeln geben. Auf das letzte Viertel ein paar Tomatenschnitze anrichten und nach Wunsch mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Schmeckt auch gut, wenn man statt einem Schnitzel ein Steak nimmt.

Ruckzuck haben Sie auch als Single ein schnelles Essen auf dem Tisch, das nicht nur gut riecht und schmeckt, sondern auch noch eine farbige Augenweide ist.

Was tun bei Beschwerden nach dem Essen eines Wildpilzgerichts?

Auf keinen Fall sollten Sie versuchen, durch eigene Maßnahmen eine Besserung herbeizuführen. Rufen Sie beim Gift-Notruf an und fragen Sie sofort einen Arzt was zu tun ist. Und das nicht erst, wenn Sie bereits heftige Beschwerden haben, sondern bereits bei ersten Anzeichen. Heben Sie Abfallteile vom Putzen der Wildpilze einen Tag auf, damit im Notfall schnell geklärt werden kann, um welche Pilze es sich handelte. Bleiben Sie auf alle Fälle ruhig bei Vergiftungsanzeichen aber handeln Sie schnell. Manchmal ist es auch gar keine Vergiftung, sondern nur eine Unverträglichkeit. Nicht alle Menschen vertragen Pilze gut. Alkohol sollten Sie im Zusammenhang mit Pilzen meiden. Einige Pilze vertragen sich nicht mit Alkohol und können damit ebenfalls Beschwerden hervorrufen.

Quellen:

Stiftung Warentest:
Wildpilze sammeln und genießen: http://www.test.de/Wildpilze-Sammeln-und-geniessen-1163075-0/
Essen aus der Natur, ISBN: 978-3-86851-021-8: http://www.test.de/shop/essen-trinken/essen-aus-der-natur-sp0264/

Deutsche Gesellschaft für Mykologie e. V.
Liste von Pilzsachverständigen: http://www.dgfm-ev.de/taxonomy/term/25
Giftpilze – was tun?: http://www.dgfm-ev.de/node/1086

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Hauptsaison für Wildpilze

Giftnotrufzentrale: https://www.giz-nord.de/cms/index.php/toxlinks.html

Bundesministerium der Justiz und Verbraucherschutz
Bundesnaturschutzgesetz: http://www.gesetze-im-internet.de/bnatschg_2009/__44.html
Bundesartenschutzverordnung: http://www.gesetze-im-internet.de/bartschv_2005/__2.html

Umweltinstitut
Messungen von Strahlungen in Pilzen: http://www.umweltinstitut.org/themen/radioaktivitaet/messungen/infoblatt-pilzmessungen.html

Bayerisches Landesamt für Umwelt
Strahlungsinformationen Bayern: http://www.lfu.bayern.de/strahlung/index.htm 

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