Die unterschiedlichen Bezeichnungen für Steaks rühren aus den Arten, wie verschiedene Kulturen ein Tier zerlegen. Wo der regionale französische Metzger mit einem scharfen Messer Hand anlegt und einzelne Muskeln sauberer voneinander trennt, greift der Amerikaner schon gerne mal zur Bandsäge. Dabei entstehen verschiedene Schnitte (Cuts), die mal Französisch, mal Englisch betitelt werden.

Mit vielen Halbwahrheiten aus dem Internet ist es schwierig, das edle Stück Fleisch von der Speisekarte eindeutig zuzuordnen. Dieser Ratgeber räumt mit den Steak-Bezeichnungen auf, damit Sie beim nächsten Gourmet-Dinner Ihrer Begleitung genau das richtige Stück empfehlen.

Roastbeef

Mit Roastbeef bezeichnet man neben der Zubereitungsmethode als Rinder- oder Rostbraten im deutschsprachigen Raum ein sehr wichtiges Rückenteil des Rinds, aus dem gleich mehrere Steaks geschnitten werden.

Am hinteren Ende grenzt das Roastbeef an die Hüfte, dort wo die Keule des Tiers beginnt. Diese Hälfte nennt man flaches Roastbeef, und von hier kommen die bekannten Steaks wie Filet Mignon und T-Bone. Allgemein nennt man diesen Bereich auch Lende – Lendensteaks und Lendenbraten sind also Teil des Roastbeefs.

Vorne läuft das Roastbeef in die Hochrippe – ähnlich einer Zunge, darum wird es rundes, manchmal auch hohes Roastbeef genannt. Aus diesem Bereich kommt das unter Kennern beliebteste Steak: das Rib-Eye.

Rib-Eye

Auf dem Grill oder in der Pfanne geschmolzenes Fett erzeugt Geschmack, und das Rib-Eye ist nicht nur stark marmoriert, also von vielen winzigen Fettadern durchzogen, sondern weist in der Mitte einen dicken, sichelförmigen Fettring auf. In diesem "Auge", (englisch "Eye") befindet sich das vordere Ende des etwas mageren Roastbeefs. Ähnlich wie beim T-Bone-Steak gibt‘s mit dem Rib-Eye also zwei Fleischarten zum Preis von einem.

T-Bone

Das T-Bone-Steak kommt aus dem flachen Ende des Roastbeefs. Seinen Namen verdankt es dem sichtbaren Wirbelknochenteil in Form eines T, seinen Ruf verdankt es zwei der leckersten Steaks, die der T-Knochen teilt. Das oben liegende Lendensteak (Loin, Sirloin, Entrecôte und Rumpsteak), gut marmoriert, und von einem dicken Fettstreifen umrahmt, der zum Braten auf keinen Fall entfernt werden sollte. Und das untere, kleinere Filet, das aus langen, mageren Fleischfasern besteht, denen es gut tut, im Lendensteak-Fett mitangebraten zu werden.

Bei einem T-Bone-Steak handelt es sich also um die linke oder rechte Seite der Rinderwirbelsäule. Legt man zwei spiegelverkehrte T-Bone-Steaks am oberen T-Strich aneinander, sieht man quasi den Wirbelsäulenquerschnitt des Tiers.

Ein T-Bone-Steak soll um die 600g wiegen und etwa 4 cm dick geschnitten sein, um das optimale Verhältnis zwischen knusprig angebratener Außenseite und medium-rare Innerem zu erhalten.

Raw t-bone steak, well marbled

Raw t-bone steak, well marbled (Bild: Michael C. Berch / modified by R.Eisenmenger)

Porterhouse

Ein Porterhouse-Steak ist ein besonders großes T-Bone-Steak: bis zu einem 1kg soll es schwer sein und eine Dicke von sechs Zentimetern ist nicht unüblich.

Porterhouse steaks grilling ...

Porterhouse steaks grilling barbecue grills meat (Bild: Jon Sullivan)

Filet, Tenderloin

Auch wenn man im englischsprachigen Raum das Wort Filet kennt, ist der Begriff Tenderloin üblicher, wenn es um das Magerste und Hochwertigste vom Rind geht.

Jeder Vierbeiner verfügt über zwei Filets, die an der dem Körperinneren zugewandten Seite der Wirbelsäule entlangführen. An dieser Stelle gibt es für den Muskel nicht viel zu tun, so wächst er ohne Belastung in lange gleichmäßige Fasern, deren Geschmack sich beim Anbraten erst entfaltet, wenn man etwas Fett dazugibt – z.B. in Form einer um die Kante gewickelten Scheibe Speck.

Filet Mignon

Das Filet oder Tenderloin beschreibt den gesamten Muskel, den sog. Psoas Major. Beim "zierlichen" Filet Mignon handelt es sich um die vordere Spitze. Aber Vorsicht, in Frankreich wird mit Filet Mignon üblicherweise das entsprechende Stück vom Schwein beschrieben. Um hier ein Rinderfilet zu bekommen, bestellt man das Filet de bœuf. Ob Sie ein echtes Filet Mignon vor sich haben, erkennen Sie an der Form: Das Filet läuft am vorderen Ende etwas flacher zusammen und ist deshalb nicht so einfach anzubraten wie die kreisrunden Tournedos oder Medaillons.

Tournedos, Medaillons

Ist das Filet-Steak kreisrund, handelt es sich um ein Medaillon oder Tournedo und wurde aus dem mittleren Bereich geschnitten. Der Standard unter den Filet-Steaks.

Chateaubriand

Das Chateaubriand stammt ebenfalls aus dem mittleren Teil des Filets. Es wird jedoch deutlich breiter geschnitten – bis zu 4 cm – und nicht wie ein normales Steak mit der Faser nach oben/unten angebraten, sondern wie ein Braten seitwärts. Dadurch kann außen herum die charakteristische Kruste entstehen. Zu lang darf das edle Fleischstück nach dem Anbraten aber nicht den Ofen – maximal eine Viertelstunde ist genug für medium-rare.

Rumpsteak, Sirloin, Strip, New York Strip

Rumpsteak (gesprochen mit U) ist die deutsche Bezeichnung für das im englischen Raum bekannte Sirloin und nicht zu verwechseln mit einem Rump Steak, das aus der Keule kommt. Dabei handelt es sich um die dem Filet gegenüberliegende Seite am T-Bone-Steak, also an der Außenseite des Rinds und deshalb mit einem dicken Fettrand umgeben. Deutlicher wird das mit der französischen Bezeichnung Contre-Filet, also Gegenüber-des-Filets. In unserem Sprachraum ist das Rumpsteak meist identisch zum Entrecôte, stammt aber eher vom hinteren Bereich des Roastbeefs. Tipp: Den Fettrand alle zwei Zentimeter einschneiden, dann wölbt sich das Steak nicht beim Anbraten.

Entrecôte

Beim Entrecôte wird's schwieriger, denn streng aus dem Französischen übersetzt heißt das "Zwischen den Rippen". Klassischerweise wird ein Entrecôte aus dem Rippenbereich geschnitten, aus dem auch das Rib-Eye stammt. Findet man am eben eingekauften Entrecôte aber nicht die fürs Rib-Eye typische Marmorierung, hat der Metzger wohl die inzwischen üblichere französische Interpretation des Begriffs zugrunde gelegt. Denn dabei kommt das Entrecôte aus dem etwas weiter hinten gelegenen Roastbeef-Bereich, ist also fast identisch zum Sirloin. Nur dass hier der vordere Bereich verwendet wird, in der Gegend der Short Loin – es müssen schließlich noch Rippen drumherum sein. Ein weiter hinten gelegenes Entrecôte wird dann wieder zu einem Rumpsteak.

Rump Steak, Hüftsteak

Das Rump Steak, Hüft- oder Huftsteak ist nicht mit dem Rumpsteak zu verwechseln. Es kommt aus der Hinterkeule und ist sehr mager und deutlich zäher, da es über lange Fasern und Sehnen verfügt.

Tipps

Welches Fleisch also nun beim Metzer mitnehmen? Im Steakhaus lieber das Rib-Eye oder das Filet Mignon bestellen? Und woher bekommt man überhaupt das richtig gute Fleisch?

Online kaufen ist keine Sünde

Einen Einzelhandels-Metzger mit regionalen Produkten zu finden ist heutzutage nicht einfach. Und das Fleisch von der Frischetheke des Supermarkts… ist halt Industrieware. In Zeiten des Internets ist richtig gutes Fleisch aber keineswegs den Gourmet-Restaurants vorenthalten. Ob argentinisches Rib-Eye oder amerikanisches Black-Angus-T-Bone, bei schockgefrorener Ware bleibt die Qualität erhalten. Das Fleisch kommt Antarktis-gekühlt beim Empfänger an, so dass die Kühlkette niemals durchbrochen wird. Besonders interessant sind dabei Probierpakete, interessante Zusammenstellungen verschiedener Cuts, mit denen jedes Dinner zu etwas Besonderem wird.

Mager vs. fett

Entrecôte, Rib-Eye oder doch lieber das Filet? Das hängt natürlich immer vom Geschmack ab. So hat ein Medaillon oder Filet Mignon an sich zwar eine sehr feine Textur, ist wegen des Mangels an Fett aber eher geschmacksarm. Solange man es nicht mit Speck umwickelt, als T-Bone-Kombination oder Chateaubriand-Raffinesse anbietet, ist ein Filet eher etwas für Leute auf Diät oder Menschen, die ihr Steak durchgebraten bevorzugen. Steak-Liebhaber greifen lieber zum saftigen Rib-Eye oder Rumpsteak.

Fett und rosa

Bei einem Rib-Eye oder Entrecote dagegen schmilzt das Fett beim Anbraten und gibt dem Fleisch ordentlich Geschmack. Zu lange braten sollte man es trotzdem nicht, denn auch ein saftiges Rib-Eye kann zäh und trocken werden, wenn es zu lange in der Pfanne liegt. Wer den Gedanken, in Fettstriemen zu beißen, abstoßend findet, greift lieber zum Rumpsteak, Lendensteak oder Sirloin.

In jedem Fall ist ein optimales Steak medium-rare mit knuspriger Kruste und weichem rötlich bis rosafarbenem Inneren. Als wurde es von der Flamme geküsst.

Laden ...
Fehler!