Pasta ist ein Gericht und keine Beilage. Italienische Gourmets würden die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, äße man Pasta zusammen mit einem großen Stück Fleisch oder gar einem Salat. Mit primo piatto betitelt, gilt Pasta oft als erster, vollwertiger Gang eines Menüs. Aber wie häufig beobachtet man in Restaurants, wie die zierliche Nudel in Sahnesauce ertrinkt oder respektlos zubereitet völlig verkocht wurde. Schätzen lernt man Pasta erst, wenn sie im Mittelpunkt steht, und wenn die Sauce die Pasta begleitet. Dazu müssen beide eine perfekte Symbiose eingehen – kein Problem, denn für jede Sauce gibt es die optimale Nudel.

Penne – der Federkelch

Die röhrenartige Penne ist ungeeignet für ein grobstückiges Ragout, denn damit man nicht auf Nudel und Luft beißt, muss etwas rein in die Röhre. Dass sich beim Durchschwenken in der Pfanne zufällig ein Stück Schweinefiletspitze in die Teigware verirrt, ist unwahrscheinlich, auch wenn sie – entgegen der Rigatoni – mit ihren schräg geschnittenen Kanten beim Essen noch Extrasauce aufsammelt. Ideal ist eine cremige Sauce, herzhaft und dick, mit höchstens mittelgroßen Ingredienzen. Die Penne ist auch sehr beliebt als al forno, also mit Käse überbacken, da sich der geschmolzene Käse gut in der Penne verteilt und beim langsamen Abkühlen nicht mehr abhandenkommen kann.

Penne rigate ist übrigens die Variante mit Rillen an der Außenkante.

Rigatoni – die Gerillte

Rigatoni gleichen mit ihrer äußeren Rillen den Penne rigate, sind allerdings gerade und nicht schräg geschnitten. Sie sind etwa gleich breit und lassen sich in allen Gerichten gegeneinander austauschen. Aufgrund ihrer Dicke eignen sie sich für kräftige, herzhafte Saucen, die dem intensiven Nudelgeschmack Paroli bieten. Sie ist auch prima für überbackene Ofengerichte geeignet, wenn sich idealerweise kleinere Fleisch- und Gemüsestückchen in der Röhre platzieren.

Fusilli – die Spindel

Die Fusilli kennt man in Deutschland auch als Spirelli. Ihre Helix eignet sich hervorragend, um sehr kleingeschnittene Zutaten, wie Karotten, Zwiebel, Pancetta oder Hackfleisch aufzunehmen. Besonders beliebt ist sie auch für kalte Nudelsalate. Zum einen nimmt sie die feuchte Sauce effizient auf und verliert sie beim Abkühlen nicht. Zum anderen ist eine Gabel Fusilli besonders mundgerecht. Unvorstellbar: Ein Empfang mit kleinen Spaghetti- oder Tagliatelle-Tapas, die die Gäste stehend schlürfen.

Tagliatelle – die Geschnittene

auch bekannt als Fettuccine – das Band

Eine Küchenredewendung besagt, dass alle Saucen, die gut zu Spaghetti passen, noch besser mit Fettuccine schmecken. Das trifft auch auf Tagliatelle zu, denn beide sind quasi identisch – die verschiedenen Begriffe stammen aus Süd- bzw. Norditalien.

Tagliatelle haben eine sehr große Oberfläche, so dass die Bandnudel an größeren Stücken klebenbleibt. Tagliatelle al Salmone mit cremigem, spinatversetzten Lachs ist ein gutes Beispiel.

Nebenbei: Aufgrund Ihrer simplen Form eignet sich die Tagliatelle zum Selbermachen, auch wenn man keine Teigmaschine besitzt: Ein Ei pro 100g Mehl vorsichtig einmassieren, dann den Teig kräftig durchkneten und schließlich mit einer Weinflasche ausrollen. Teig solange trocknen lassen, dass er nicht zusammenklebt oder auseinanderbricht. Mehrere Lagen zusammenfalten und in nicht ganz 1 cm breite Streifen schneiden. (Achtung: Frische Pasta braucht nur wenige Minuten im kochenden Nudelwasser.)

Spaghetti – die Schnur

Die bekannteste unter den Nudeln ist gleichzeitig die am meisten missverstandene. Denn für stückige Saucen, wie eine Bolognese oder Puttanesca ist sie gar nicht geeignet, da sie keine Oberfläche für die gröberen Zutaten der Sauce bietet. Stattdessen ist sie perfekter Begleiter für feine, dünne Saucen, z.B. eine (Tomaten-)Sugo, Pesto oder edles Trüffel-, Knoblauch oder Chiliöl. Ein bisschen cremig darf die Sauce auch sein.

Farfalle – der Schmetterling

In den kleinen Falten der Farfalle bleiben gerne winzig Stückchen wie Hackfleisch oder kleingeschnittenes Röstgemüse hängen. Außen bietet sie genug Oberfläche für noch mehr Sauce, sie ist die ideale Sorte für ein feines Ragout oder gröberes Pesto. Sehr schön präsentiert sich die Farfalle auch in einem bunten Nudelsalat.

Das Besondere an der Farfalle ist der leichte Garheitsunterschied zwischen den äußeren Flächen und dem inneren verzwirbelten Kern. Während die Nudel außen bereits durch ist, bleibt sie in der Mitte al dente. Dadurch löst sie ein spannendes Kauerlebnis aus und schmeckt insgesamt interessant.

Mafaldine – die kleine Königin

Mafaldine sind der Geheimtipp für die deutsche Hackfleisch-Variante des weltbekannten Ragu Bolognese. Das Hackfleisch und andere kleingeschnittene Bestandteile der Sauce bleiben perfekt in den äußeren Wellen der Nudel stecken, in der Mitte sammelt sich das Beste der Sauce.

Bilanz

Was ist nun wichtig bei der Pastawahl? Aus den Nudel/Sauce-Kombinationen leiten sich einfache Regeln ab.

  • Lange Nudeln sind eher für flüssige und nicht stückige Saucen geeignet.
  • Je dicker die Sauce, desto breiter die Nudel.

Weiterhin ist die Geschmacks- und Texturharmonie zwischen Sauce, Beigaben und Pasta wichtig. Zierliche Shrimps mit langen Spaghetti passen im Mund nicht zusammen, mit den schmetterlingsgeformten Farfalle dagegen sehr gut. Bei dicken Nudeln beißt man in ein Kissen aus Stärke, da muss die Sauce mit etwas Gleichstarkem dagegenhalten. Das Trüffelöl ist hier also fehl am Platz, da darf es schon ein herzhaftes Rindergulasch sein.

Das Aussehen, die Präsentation ist ein weiteres Entscheidungskriterium. Spaghetti, die in einer dicken Sahnesauce ertrinken sehen nicht appetitlich aus. Sind sie dagegen von einem dünnen, glänzenden Chiliöl-Film umhüllt, läuft einem das Wasser im Mund zusammen.

Und manchmal steht einfach die Tradition im Vordergrund. Eine Carbonara ohne Spaghetti? Unvorstellbar.

Tipps

  • Kein Öl ins Nudelwasser. Ein verbreiteter Mythos besagt, dass Öl im Nudelwasser die Pasta vor dem Zusammenkleben schützt. Unsinn! Das Öl hat im Vergleich zur enormen Wassermenge keine Wirkung. Öl und Wasser vermischen sich ohnehin nicht, das Öl bleibt an der Oberfläche. Stattdessen: Den größten Topf im Haus verwenden, damit die Nudeln frei und unbeschwert umherplautzen können.
     
  • Ein Sprichwort sagt, dass das Nudelwasser so salzig wie Meerwasser sein soll. Nimmt man das Mittelmeer als Maßstab, bräuchte man über 100g Salz für drei Liter (300g Pasta für zwei Personen). Das ist also völlig übertrieben, zwei Esslöffel (30g) genügen bei diesem Volumen.
     
  • Nach dem Hineingeben der Pasta kurz darauf nochmal umrühren. Durch den Temperaturunterschied braucht das Wasser einen Moment, bis es wieder kocht. In dieser Zeit tritt sehr viel Stärke aus den Nudeln, sie sammeln sich am Boden und kleben fest.
     
  • Die Sauce wartet auf die Pasta, nicht umgekehrt. Denn die Sauce kann flexibel mehrere Minuten vor sich hin köcheln, die Nudeln dagegen sind minutengenau gar.
     
  • Nudel auf den Teller - Sauce drauf: Das wird nichts. Am leckersten wird die Pasta, wenn sie eine Minute vor Ende der Garzeit aus ihrem Bad genommen, Parmesan untergerührt und dann in der bereitstehenden Sauce geschwenkt wird. Der dünne Wasserfilm enthält Stärke, die die Sauce zusammen mit dem Parmesan noch besser an die Nudel bindet. Aber Vorsicht: Keinen Parmesan verwenden, wenn man Fisch, Knoblauch oder scharfe Gewürze in der Sauce hat - das passt nicht zusammen.
     
  • Nudel ist nicht gleich Nudel – es gibt Qualitätsunterschiede. Viele Marken trocknen ihre Nudeln im Schnellverfahren, der unter Gastronomen und Hobbyköchen beliebte italienische Pasta-Hersteller De Cecco trocknet seine Teigwaren beispielsweise langsam unter Zufuhr geringer Hitze. Dadurch bleibt mehr Geschmack in der Nudel.
     
  • Sehen Sie beim Pastakauf das nächste Mal genau auf die Packung. "Durch Bronzeformen gepresst” ist kein Marketing-Chinesisch, sondern zeichnet die Nudel aus: Die Oberfläche wird beim Formen der Nudel aufgeraut, so kann noch mehr Sauce an ihr haften. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um die Supermarkt-Marke oder teure Luxus-Importe handelt.
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