Schwäbische Spätzle: Das Grundrezept

Spätzle haben den Charme, dass sie mit ganz einfachen Zutaten jederzeit zu machen sind – und das Ergebnis je nach Technik und Können ganz individuell ausfällt. Das Grundrezept für zwei Personen: 150 Gramm Mehl, 2 Eier, eine Prise Salz und etwas Wasser. Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde freimachen, die Eier hineinklopfen. Den Teig mit Kochlöffel oder per Hand bearbeiten, bis er ganz glatt ist und Blasen wirft. Abgedeckt mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Das ist es schon.

Zu den nötigen Gerätschaften gehört neben Teigschüssel und großem Topf zwingend ein Schaumlöffel. Mit ihm werden die Spätzle von der Wasseroberfläche abgeschöpft, nachdem sie ins kochende Salzwasser geplumpst sind, um dann wohlgeformt aus ihrem Salzwasser-Whirlpool wieder aufzutauchen. Abschrecken in kaltem Wasserbad ist übrigens nicht unbedingt nötig. Manche Köche raten sogar davon ab, weil dabei unnötig Stärke verloren geht.

Die Gretchenfrage beim Spätzlemachen lautet aber: Wie werden aus einem Batzen Teig lauter ansehnliche, mundgerechte Spätzle? Und da bieten sich grundsätzlich vier Möglichkeiten an: Schaben, pressen, hobeln oder schütteln – entsprechend kommen dabei Spätzlebrett, Spätzle-Schwob, Spätzlehobel oder Spätzle-Shaker zum Einsatz.

Tradition pur: Handgeschabte Spätzle mit dem Spätzlebrett

Es ist die traditionellste Form, Spätzle zu machen: Zum Spätzleschaben ist ein spezielles Spätzlebrett nötig, das an einer Seite abgeflacht ist. Und so geht's: Spätzlebrett kurz in das kochende Wasser tauchen, dann zwei Esslöffel Teig darauf flach streichen. Dann den Teig in dünnen Streifen ins kochende Wasser schaben – entweder mit einem Teigschaber, einer Palette (dann werden die Spätzle länger) oder mit einem geraden Messer.

Man kann es sich schon denken: Übung ist bei dieser Technik alles. Spätzle für Spätzle eins nach dem andern zu schaben nimmt einfach eine gewisse Zeit in Anspruch. Dafür punkten diese Spätzle mit viel Individualität: Jedes Stück ein Unikat! Köche können die Länge und Form ihrer Spätzle ganz nach eigenen Vorlieben bestimmen.

Tipp zu Teigkonsistenz: eher fest, also den Teig mit wenig oder gar keinem Wasser herstellen. Lieber ein Ei mehr verwenden.

Der Klassiker: der Spätzle-Schwob

Es war im Jahr 1936, als sich der Cannstatter Maschinenschlosser Robert Kull seine "Teigpresse aus einem mit Teigaustrittslöchern versehenen Topf und einem Handstempel" patentieren ließ. Heute ist der "Spätzle-Schwob" der Klassiker schlechthin, um Spätzle zu machen und aus den meisten süddeutschen Küchen gar nicht wegzudenken. Der Teig wird löffelweise in das runde Behältnis mit dem Siebboden gefüllt und dann mit dem Stempel durchgedrückt. Dazu ist mehr oder weniger Kraft nötig – je nachdem wie fest der Teig geraten ist. Deswegen war zumindest das Durchdrücken oft Männersache – auch in Haushalten, in denen sonst Frauen das Geschehen in der Küche dominierten.

Vorteile des Spätzle-Schwob: Es geht im Vergleich zum Spätzleschaben relativ schnell. Außerdem ist es egal, ob der Teil ein bisschen flüssiger oder fester ist, es funtioniert trotzdem. Selbst Spätzle aus Vollkornmehl sind mit dem Spätzle-Schwob machbar. Insofern bietet der Spätzle-Schwob die meisten Möglichkeiten. Er eignet sich auch prima für Kartoffeln und Süßkartoffeln, aus denen sich Pürée oder ein süßer Nachtisch à la Spagetti-Eis zaubern lässt.

Nachteile des Spätzle-Schwob: Das Gerät ist relativ schwer und sperrig. Er ist auch nur in kleinen Portionen zu befüllen. Und das ist nicht ganz leicht, wenn man nicht kleckern will. Irgendwie sind da Stempel und Hebelarm schnell im Weg. Bitte bloß nicht vergessen, den Spätzle-Schwob gleich nach Gebrauch einzuweichen – beispielsweise in der inzwischen geleerten und mit Wasser gefüllten Teigschüssel. Denn sonst dauert das Abspülen genauso lange wie das ganze Kochen vorher. Wer einmal die zugetrockneten Sieblöcher einzeln wieder freistechen musste, weiß, wie übel es der Spätzle-Schwob einem nimmt, nach Gebrauch achtlos liegen gelassen zu werden.

Die Kurzform: Knöpfle mit dem Spätzlehobel

Der Spätzlehobel gilt als narrensichere Variante der Spätzleherstellung. Mit einem Schlitten wird der Teig über eine Art Reibe mit runden Löchern verteilt. Mit diesem Hobeln sind jedoch nur maximal zwei Zentimeter lange Spätzle hinzukriegen. Oder eben die Kurzform der schwäbischen Spätzle: Knöpfle. Schmecken tun sie genauso gut.

Tipp zu Teigkonsistenz: Er sollte nicht zu dick sein, um sich gut verteilen zu lassen.

Der Newcomer der Spätzle-Szene: der Spätzle-Shaker

Die Tübinger Journalistin Susann Hartung entwickelte vor vier Jahren ihren Spätzle-Shaker, der jetzt den Markt erobert. Es funktioniert wie beim Cocktail-Mixen: In einer Plastikflasche werden die Zutaten kräftig geschüttelt. Zwei schwere Metallkugeln sorgen dafür, dass der Teig glatt wird. Ist übrigens ein prima Training für die Oberarme. Dann wird der Spätzle-Shaker wie eine Ketchup-Flasche ausgequetscht, der Teig durch den mit Löchern versehenen Deckel gedrückt.

Der Vorteil der Spätzle-Shaker: Die Flasche muss nur einmal befüllt werden. Damit entfällt das löffelweise Portionieren wie beim Spätzle-Schwob oder –hobel. Mit dem Spätzle-Shaker gelingen vor allem längere Spätzle gut.

Der Nachteil der Spätzle-Shaker: Natürlich muss der Teig relativ flüssig sein. Hersteller raten dazu, ein spezielles Spätzlemehl zu verwenden, um eine möglichst feine Konsistenz hinzukriegen. Das mit dem Schütteln im Shaker will aber trotzdem nicht jedem gelingen. Macht aber gar nichts. Man kann den Teig wie gehabt erst einmal in einer Schüssel verrühren. Der Spätzle-Shaker lässt sich nämlich auch problemlos mit dem fertigen Teig befüllen. Und ist hinterher leicht zu reinigen.

Die Klassiker: Kässpätzle und Linsen mit Spätzle - Kässpätzle: So avancieren Spätzle zum delikaten Hauptgericht

Zum Abschluss noch ein Rezept, mit dem Sie sich für Ihren ersten Versuch beim Spätzlemachen gleich belohnen können: Kässpätzle. Dazu sollten Sie bereits vorab reichlich Zwiebeln schneiden und in Öl kräftig andünsten. Außerdem sollte eine Schüssel geriebener Gouda bereitstehen.

Die frisch abgeschöpften, abgetropften und noch heißen Spätzle werden dann abwechselnd mit den Zwiebel und dem Gouda in eine Schüssel geschichtet. Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, eine Auflaufform oder Topf dafür im Backofen warm zu halten: Zuerst kommt eine Schicht Spätzle, dann die Zwiebeln, dann der Käse, dann wieder Spätzle. Für die oberste Schicht Spätzle noch ein bisschen von dem Gouda aufheben. Eine Viertelstunde lang durchziehen lassen – fertig. In dieser Zeit können Sie noch einen grüner Salat zaubern. Passt nämlich prima dazu. Guten Appetit!

Linsen mit Spätzle

Mein Lieblingsessen mit Spätzle schlechthin der Klassiker Linsen und Spätzle. Passt nicht zusammen? Von  wegen! 250 Gramm Linsen (am liebsten die kleinen schwarzen) vorab mit zwei Lorbeerblättern kochen, bis sie weich sind. Wasser abschütten. Die noch heißen Linsen mit zwei Schnapsgläsern Essig vermischen. Nur so kann der Essig richtig einziehen.

Dann eine Zwiebel mit Speck und drei kleingeschnittenen Karotten andünsten, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen, die weichgekochten Linsen hinzufügen, falls noch nötig salzen, pfeffern, fertig. Serviert wird das Ganze natürlich mit Spätzle und heißen Wienerle. 

Wenn's schnell gehen muss: Spätzle aus dem Kühlregal

Echte Spätzle-Fans lassen die Finger von Fertigprodukten. Doch wenn's mal ganz schnell gehen muss, würde ich lieber zu vorgegarten Eierspätzle aus dem Kühlregal greifen als zu getrockneten Fertignudeln. Denn diese Halbfertig-Spätzle haben am ehesten eine Konsistenz wie selbst gemachte Spätzle. 

Mondstein, am 12.08.2012
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