Koscher. Was ist das überhaupt?

In der (orthodoxen) jüdischen Küche wird strikt getrennt und unterschieden. Angefangen bei den Tieren, deren Verzehr erlaubt und verboten ist bis hin zum Geschirr und wie es gespült werden soll. Die Speisegesetze der Kaschrut finden sich in der Bibel (Levitikus, 3. Mose) und ausführlicher im Talmud. Sehr deutlich heißt es, dass alle Tiere an Land, die Paarhufer und  zugleich Wiederkäuer sind, zubereitet werden dürfen. Das Schwein hat zwar gespaltene Hufe, ist jedoch kein Wiederkäuer und somit tabu. Tiere ohne gespaltene Klauen wie das Kamel, aber auch Kaninchen und Hase finden keine Gnade auf dem Speiseplan Gottes. Denn alles, was Pfoten hat, ist "treife".

Meerestiere dürfen gegessen und zubereitet werden, sofern sie Flossen, Kiemen und Schuppen haben. Das bedeutet, alles Glibberzeug fällt durch. Schnecken, Muscheln, Aal, Austern, Hummer und Tintenfisch, auch Wale, Haie und Delfine, sind unrein.

Geflügel darf weitgehend zubereitet werden. Abstriche werden bei den Raubvögeln gemacht. Näheres findet sich in Levitikus 11, 13-19 und Deuterrononium (5. Mose) 14, 12-18. Außer einer bestimmten Heuschreckenart, von der sich Johannes der Täufer in der Wüste ernährt hat, sind auch Insekten - fliegend oder kriechend - verboten.

Verendete und kranke Tiere und Aasfresser sowie Innereien sollen generell nicht gegessen werden. Hier spielt aus heutiger Sicht überraschenderweise auch das Gesundheitsrisiko eine große Rolle. Schweine und Meeresgetier wie Muscheln und Austern sind "Abfallverwerter" und essen Dinge, bei denen sich der Mensch vor Ekel schütteln würde. Doch durch den Genuss dieser Tiere nimmt unser Organismus eben genau diese Giftstoffe auf.

Zu Unrecht wirft man Religionen, in denen das Schächten Tradition hat, Tierquälerei vor. Bei dieser Art der Schlachtung werden dem Schlachtvieh in Sekundenschnelle Halsschlagader, Luft- und Speiseröhre mit einem schartenfreien Messer durchtrennt, so dass es im Regelfall sofort tot ist. Auf diese Weise fließt nahezu alles Blut auf einmal ab, das als unrein gilt. Ergo sind Dracula, Edward & Co ganz bestimmt nicht jüdisch erzogen.

Der Schochet ("Schlächter") wird sorgsam ausgebildet und versteht in der Regel sein Handwerk. Ihm zur Seite steht der Menakker, der das Tier von verbotenen Fettstücken und der Hüftsehne befreit - dieses Ritual geht auf Jakobs nächtlichen Kampf mit dem Engel zurück. Während des Schächtens ist - übrigens ebenso wie beim Weinkeltern - ein Rabbiner zugegen, der alles überwacht und dafür sorgt, dass die Regeln eingehalten werden und das Tier keinen qualvollen Tod erleidet. Trotzdem möchte ich euch Bilder hierzu ersparen.

Mehrmals heißt es in der Bibel "Du sollst das Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen." Klingt auch irgendwie ein bisschen barbarisch, oder? In streng religiösen Kreisen ist daher Sahne, Milch und Fleisch als eine einzige Mahlzeit nicht erlaubt, und man muss mindestens sechs Stunden warten, ehe man nach dem Genuss eines Rindersteaks ein Glas Milch zu sich nehmen darf. Die Ausnahme bildet Fisch. Er ist "parwe", neutral, und darf daher mit Milchprodukten verzehrt werden. Allerdings nur, wenn er zuvor nicht in einem "fleischigen" bzw. "milchigen" Gefäß gekocht wurde.

Alle Arten von Gemüse, Obst, Pflanzenöle und Margarine laufen ebenfalls unter "Parwe" und dürfen mit Milch, Eier oder Fleisch kombiniert und verzehrt werden.

Im Zuge der Vertreibungen der letzten Jahrtausende haben sich zwei Hauptströmungen des Judentums gebildet: die Aschkenasim im Osten (Osteuropa bis mitteldeutscher Raum) und die Sefardim (Südeuropa bis Orient und Afrika). Ihrer jeweiligen Küche tragen die hiesigen Gepflogenheiten Rechnung: die Aschkenasim kochen gerne schwere, gehaltvolle Eintöpfe wie Tscholent, ein traditioneller Schmortopf aus Kartoffeln, Gerste und Fleisch. Im Allgemeinen werden gehaltvollere Gerichte serviert als bei ihren sefardischen Nachbarn, die Reis, Knoblauch, Olivenöl, Zitrone und scharfe Gewürze auf ihrem Speiseplan bevorzugen.

Gefillte Fisch sind übrigens keine gefüllte Fische, sondern im klassischen Fall Klöße aus gemahlenem Feichen- und Weißfischfilet, die mit Zwiebeln, Eiern und Gewürzen vermengt und gekocht werden.