Asia-Food selbst gekocht: die wichtigsten asiatischen Gewürze

Sojasauce, Ingwer, Currypaste, Wasabi und Reiswein sind in der asiatischen Küche unverzichtbar für das Gelingen der Rezepte und den exotischen Geschmack.

Wer in der heimischen Küche asiatische Rezepte möglichst nahe dem Original nachkochen möchte, sollte zuerst den Gewürzschrank aufrüsten, denn die chinesische, thailändische und japanische Küche verfügt über eine Vielzahl von Gewürzen, Würzpasten und exotischen Zutaten, die in unserer Küche unbekannt waren. Aufgrund des Asia-Food-Booms der letzten Jahre sind alle gängigen exotischen Gewürze auch in den großen Supermarktketten erhältlich. Asia-Läden bieten neben einer größeren Auswahl oft auch noch fachmännische Beratung für die Zubereitung von asiatischen Lebensmitteln.

Sojasauce – Würzsauce aus vergorenen Sojabohnen

Die berühmte und in asiatischen Gerichten nicht wegzudenkende Sojasauce, wird wie Tofu und Tempeh, aus Sojabohnen hergestellt. Bei der Sojasauce gibt es große Unterschiede bei den Zutaten und Herstellungsverfahren, die sich auf Qualität und Preis auswirken. Die traditionelle chinesische Sauce, Tamari, wird ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt. Shoyu heißt die japanische Variante der beliebten Würzsauce. Dabei werden die Sojabohnen zusammen mit Weizen, Wasser und Meersalz zur Gärung gebracht.

Traditionell hergestellte Sojasaucen werden in einem aufwendigen Prozess gebraut. Die Zutaten werden aufgekocht und mit dem Pilz Aspergillus oryzae oder dem Hefepilz Saccharomyces rouxii, geimpft. Beim traditionellen Herstellungsprozess ist neben den Pilzkulturen noch Zeit erforderlich. Bis zu 5 Jahre reift hochwertige Sojasauce in Zedernholzfässern. Billiger und schneller geht die Herstellung mit dem chemischen Hydrolyseverfahren. Helle Sojasaucen sind eher fürs Kochen geeignet und dunkle Saucen werden für Dips verwendet.

Fischsauce oder Austernsauce

Fischsauce wird aus dem Eiweiß verschiedener Fischsorten gewonnen. Sie ist eine der ältesten Würzsaucen und wird zum Würzen ähnlich wie Sojasauce verwendet. Fischsauce hat einen intensiven Geschmack und eine orange-rote Farbe. Je heller die Sauce, desto besser ist die Qualität. Die dickflüssige und salzige Austernsauce ist eine Allzwecksauce zum Abrunden von Gerichten.

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Frische und trockene Kräuter und Gewürze

Gänzlich unverzichtbar für eine authentische asiatische Küche sind Ingwer, Zitronengras, Wasabi (Meerrettich), Kumin (Kreuzkümmel), Kurkuma (Gelbwurz) und Koriander. Ingwer wird sowohl frisch als auch als gemahlenes Pulver verwendet. Sein scharfes Aroma passt zu Fleischgerichten ebenso wie zu Süßspeisen. Zu Sushi wird traditionell eingelegter Ingwer serviert. Auch in Getränken und Tees wird Ingwer verwendet. Obendrein ist Ingwer ein äußerst gesundes Gewürz bei Magen- und Darmerkrankungen und zur Steigerung der Immunabwehr.

Reiswein und Reisessig

Reiswein ist in Asien nicht nur als Getränk beliebt, er wird auch zum Kochen verwendet. Sake, der nur aus Reis gewonnen wird, ist der bekannteste Reiswein und passt besonders gut zu Gemüse- und Fischgerichten. Mirin ist ein gesüßter Sake und rundet exotische Fleischsaucen ab. Reisessig wird aus Reiswein hergestellt und schmeckt milder als Obstessig. Auch Reisessig ist eine wichtige Zutat in der asiatischen Küche.

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Kokosmilch, Kokosflocken und Kokosmehl

Kokosmilch wird aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss hergestellt. Dieses wird zusammen mit Wasser püriert und danach abgepresst. Das getrocknete und geriebene Fruchtfleisch kommt als Kokosflocken in den Handel. Beide Zutaten verleihen den Gerichten einen exotischen, milden und leicht süßlichen Geschmack. Das ballaststoffreiche und glutenfreie Kokosmehl kann wie Stärke zum Binden von Saucen verwendet werden.

Fertige Gewürzmischungen und Gewürzpasten

Currypasta gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Farben und Schärfegraden. Besonders scharf sind die rote und grüne Currypasta, die gelbe ist am mildesten. Besonders in der schnellen Küche sind Currypasten beliebt, da sie einfach zu verwenden sind. Das Fünf-Gewürze-Pulver ist tonangebend in vielen chinesischen Rezepten. Seine Hauptbestandteile sind Sternanis, Fenchel, Zimtkassie, Gewürznelke und Szechuanpfeffer. In manchen Mischungen sind aber auch noch Ingwer und Lorbeerblätter enthalten.