Gugelhupf: Kuchen-Spezialität aus der Alt-Wiener Mehlspeisküche

Der Gugelhupf gehört zur Wiener Kaffeehaus-Tradition wie die Sachertorte. Geschwungene Rillen am Rand und ein Loch in der Mitte hatten jedoch schon römische Backformen.

Schon Kaiser Franz Joseph zählte zu den Liebhabern von Gugelhupf. Von Katharina Schratt, Hofschauspielerin und Geliebte des Kaisers, ist ein Rezept für einen Gugelhupf aus einer Biskuitmasse mit Mandeln und Rosinen überliefert. Die heute weltweit bekannte Spezialität aus der Wiener Mehlspeisküche, der Gugelhupf, war schon bei den Römern bekannt. Bei Ausgrabungen römischer Siedlungen in Carnuntum (Österreich), Budapest, im Rheintal oder in Frankreich wurden immer wieder Kuchenformen gefunden, die denen der heute bekannten Gugelhupfform fast völlig gleichen. Es wird vermutet, dass die Form die rotierende Sonne versinnbildlichen sollte. Unbekannt ist, ob die Römer ihren Gugelhupf mit Hefe- oder Eierteig zubereiteten. Bekannt waren den römischen Köchinnen beide Teigvarianten. Nach dem Untergang des Römischen Reiches tauchten erst im 15. Jahrhundert wieder Gugelhupfmodeln auf.

Eine traditionsreiche Backform

Die römischen Backformen waren noch aus Bronze. Später wurden sie dann aus Kupferblech bzw. verzinntem Kupferblech oder aus Email gefertigt. Moderne Backformen gibt es in Alu, Schwarzblech, Weißblech oder aus dem modernen, hitzebeständigen Kautschuk. Auch wenn die Formen in Größe und Ausführungen stark variieren, weisen sie doch alle gemeinsame Merkmale auf. Die Rillen auf der Seite sind meist geschwungen, können aber auch noch in sich Verzierungen oder Stufen aufweisen. Traditionelle Gugelhupfformen haben außerdem in der Mitte eine bis zum Außenrand hochreichende Einbuchtung, sodass der Gugelhupf eigentlich ein Kuchenkranz wird.

Bild: Monika Unger

moderne Formen gibt es in allen Größen

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Tradition des Wiener Gugelhupfes

Der Gugelhupf war im 19. Jahrhundert so etwas wie ein Statussymbol für den bürgerlichen Wohlstand und fixer Bestandteil des Wiener Frühstücks bzw. der Kaffeehausjause. Dementsprechend gab es unzählige Rezepte für den traditionsreichen Kuchen. Varianten mit Germteig waren ebenso verbreitet wie die Biskuitmasse mit und ohne Rosinen oder Marmorierung. Zu Festtagen erhielt der Gugelhupf eine Schokoladeglasur oder einen Zuckerguss. Eine beliebte Form der Verzierung war, die Rillen der eingefetteten Kuchenform mit Mandeln auszulegen.

Mini-Gugelhupf

Rotho Gugelhupf-Kuchenbehälter 28,5x17,5cm

Silikonbackform DAHLIA SFT314

Variante eines traditionellen Gugelhupf-Rezeptes aus der Kaiser-Zeit.

Zutaten: 150 g Margarine, 200 g Zucker, 2 Eier, 400 g Mehl, ¼ l Milch, Backpulver, Kakao

Aus den angegebenen Zutaten wird ein Rührteig zubereitet: Zunächst wird die Butter mit dem Zucker sehr schaumig geschlagen. Dann kommen nach und nach die Eidotter dazu. Das Mehl wird mit dem Backpulver vermischt und abwechselnd mit der Milch zur Masse gerührt. Ganz am Ende wird vorsichtig der steif geschlagene Schnee aus den beiden Eiklar untergehoben.

Ungefähr ein Drittel des Teiges wird mit Kakao dunkel gefärbt. Zunächst wird der helle Teig der Teigmasse in die vorbereitete Backform gefüllt, danach der dunkle Teil. Wenn der Kuchen dann angeschnitten wird, ergibt sich das traditionelle Marmormuster. Der Gugelhupf wird bei mittlerer Hitze gebacken, bis an einem Zahnstocher aus Holz kein Teig mehr haften bleibt. Serviert wird diese Art des Gugelhupfes mit Staubzucker bestreut. Er sieht aber auch hübsch mit einem Zuckerguss oder einer Schokoladeglasur aus.

Kittykatt, am 27.07.2013