Mexico – Heimat des Mezcal und Tequila

Mezcal und Tequila

Mezcal wird aus dem gegorenen Saft der Wurzel der Magueys oder Agave hergestellt. Dazu muss die Pflanze 10-12 Jahre wachsen, bevor sie groß genug ist, um daraus richtig guten Mezcal zu machen. Wenn die Blätter der Agave entfernt wurden, sieht die riesige Wurzel aus wie eine große Ananas und wird deshalb von den Mexikanern auch Pina (Ananas) genannt. Das Klima, das in Oaxaca heiß aber selten ganz trocken ist, eignet sich sehr gut für das Anpflanzen der Agave. Für diese Anpflanzungen werden die Triebe von wilden Agaven aus den Bergen gesammelt, da sie einen besseren Geschmack liefern sollen als die gezüchteten.

Tequila hingegen wird nur aus der Wurzel der blauen Agave hergestellt. Daher wird er auch der spezielle Mezcal genannt.

Die Herstellung – Die Mezcal Route

Hergestellt wird Mezcal in so genannten Palenques, den Öfen, die mit heißen Steinen oder Holz erhitzt werden. Die Herstellung von Mezcal geschieht fast ausschließlich in reiner Handarbeit und das in mehreren Schritten, wobei die Zwischenprodukte immer von einem Ort zum anderen zum nächsten Palenque gebracht werden. Auch die abschließende Analyse ist reine Handarbeit und wird von erfahrenen Mezcal Testern in einem Bambusrohr gemacht. Angeblich kann man anhand der Größe der Bläschen, den Alkoholgehalt erkennen. Der liegt zwischen 40 % und 53 %. Von Mezcal wird man angeblich auch nicht betrunken, sondern er soll nur mystisch machen. Genossen wird er am liebsten zu Tortillas und dicken Bohnen.

Fakten

Bis 1984 war die Herstellung von diesem Getränk offiziell verboten, aber inzwischen werden wieder 6 Millionen Liter davon jährlich in alter Handarbeit produziert. Das ist zwar deutlich weniger als die über 100 Millionen Liter Tequila, aber die Tendenz ist steigend.

Die Raupe, die man in den Flaschen finden kann, gehört auch nicht etwa da hinein, sondern ist ein Marketing Gag der 50-er Jahre. Oaxaca ist die Hauptstadt des Mezcal und der gleichnamigen südmexikanischen Provinz. Außerdem ist sie mittlerweile auch UNESCO Weltkulturerbe.

Oaxaca erreicht man mit dem Flugzeug am besten von Mexico City oder von Acapulco an der Pazifikküste.

Exkurs: Acapulco

Vor Jahren hatte ich Gelegenheit einmal Acapulco zu besuchen und mir die Stadt von einem einheimischen Taxifahrer zeigen zu lassen. In meinem Hotel – Acapulco Princess – hatte ich die Möglichkeit eine Taxitour für einen halben Tag zu einem Festpreis zu buchen. Die schönsten Attraktionen sind das alte Flamingo Hotel, die Klippenspringer und die Acapulcobucht mit ihren wunderschönen Aussichten und hervorragenden Restaurants und Bars.

Foto: Manfred Sielaff

Das Los Flamingos Hotel

Der Boom des einst idyllischen Küstenortes nahm seinen Anfang in den 1930-er Jahren mit dem Bau des weltberühmten Los Flamingos Hotels an den hohen und steilen Klippen des Pazifiks. Finanziert wurde das Projekt durch die US Schaupieler Johnny Weissmüller und John Wayne. Als als sich das in Hollywood herum gesprochen hatte, sind andere Hollywood Größen nachgekommen und so wurde Acapulco nach und nach zum Treffpunkt der Reichen und Schönen in ganz USA. Mittlerweile boomt dort der Tourismus überwiegend aus den USA aber auch aus anderen Teilen der Welt.

Das Hotel ist heute in 2 Bereiche geteilt. Der historische alte Bau, wo die Zimmer noch mit den traditionellen Ventilatoren unter der Decke ausgestattet sind und den Bereich mit modernen klimatisierten Zimmern. Aus manchen Fenstern, die direkt an der Klippe liegen, hat man einen atemberaubenden Blick 50 – 60 m in die Tiefe, wo die Brandung den Pazifiks an die Felsen schlägt.

Der Legende nach hat einst ein mexikanischer Junge einen amerikanischen Hotelgast angesprochen und ihm angeboten von der Klippe zu springen und ihm einen Hummer aus dem Wasser zu holen, wenn er 10 $ dafür bekommt. Nachdem der US-Amerikaner auf den Deal eingegangen war, hat der kleine Mexikaner sich in den darauf folgenden Tagen und Wochen ein gutes Taschengeld verdient. Diese Begebenheit soll der Anfang der weltberühmten Klippenspringer von Acapulco gewesen sein.

Die Klippenspringer von Acapulco

Dieses atemberaubende Schauspiel kann man heute in 2 Vorstellungen bewundern. Die eine findet um die Mittagszeit statt und die andere nach Einbruch der Dunkelheit in den frühen Abendstunden. In der Dunkelheit springen sie dann mit einer Fackel in jeder Hand aus ca. 36 – 41 m in die Tiefe.

Diese lebensgefährlichen Sprünge finden in einer Felsspalte statt, die mehrere Meter breit und ca. 5-6 m tief ist. Der Sprung kann allerdings nur stattfinden, wenn eine Welle vom Meer hereinkommt und die Wassertiefe dann 6 -7 m beträgt. Deshalb steht auf der gegenüberliegende Seite unterhalb des Springers ein Kollege, der per Handzeichen das Herannahen einer Welle signalisiert. Durch dieses gut koordinierte Zusammenspiel kommt es auch nur selten zu Unfällen.

Für diesen Ernstfall haben die Springer eine Gewerkschaft gegründet, die Verunglückte und im schlimmsten Fall deren Hinterbliebene finanziell unterstützen. Ihren Lebensunterhalt verdienen die Springer u.a. auch mit den Spenden, die sie und ihre Helfer nach der Vorführung von den Touristen persönlich einsammeln.

Die spektakulärste Art dieses Schauspiel zu erleben, ist von einem 3-stöckigen Restaurant, das am Ende der Felseinbuchtung in die Felswand gebaut wurde.

Ein absolutes Highlight und Must-Have bei einem Besuch in Acapulco.

Foto: Helmut Wegmann Pixelio

Bucht von Acapulco

Die Stadt liegt in einer hufeisenförmigen Bucht gut geschützt vor den Wellen des Pazifiks. Von der Hügelkette, die die Bucht umgibt, hat man fantastische Ausblicke auf die Stadt und das Meer. Hier gibt es eine Reihe von hervorragenden Restaurants, wo man bei Sonnenuntergang die wunderbare Stimmung mit leckerem mexikanischen Essen und gutem Tequila genießen kann.

Tequila

Bei meinem Besuch in Playa del Carmen in Yukatan hatte ich Gelegenheit in der dortigen Tequilaria an einer Verkostung teilzunehmen. Ich wahr ganz erstaunt zu erfahren wie viele verschiedene Marken von Tequila es gibt. ca. 700 oder mehr sollen es sein. Sein Alkoholgehalt liegt auch um die 40%.

Die Herstellung und Verbreitung

Anders als Mezcal wird Tequila heute industriell und mechanisch hergestellt. Anders wäre der weltweite Bedarf heute auch nicht mehr zu decken.

Der Boom des Tequila begann in den 1960-er Jahren als große Tequilafabriken Allianzen schmiedeten und Joint Ventures mit ausländischen Vertriebsfirmen eingingen, um die weltweite Vermarktung voran zu treiben. So stieg der Tequilaverkauf unaufhaltsam in die Höhe. Etwa die Hälfte der jährlichen Produktion von zur Zeit ca. 300 Millionen Liter geht in den Export. Der größte Importeur mit ca. 80% des Exportanteils sind die USA. Dort wird er hauptsächlich in den Bundesstaaten Kalifornien, Florida, New York und Illinois getrunken. Die größten Abnehmer in Europa sind Deutschland, Holland, Belgien und Frankreich.

Inzwischen wird Tequila in über 70 Länder exportiert und steht heute stolz Seite an Seite neben den edelsten Spirituosen in Fünf-Sterne-Hotels auf der ganzen Welt.

Sorten und Trinkweise

Bei Tequila sind erst einmal grundsätzlich 4 Sorten zu unterscheiden.

Tequila joven (jung): Dieser wird auch "Gold" genannt und besteht zu 51 % aus Agave und aus 49 % anderen Zuckern. Er altert kürzer als 2 Monate und hat oft eine helle Bernsteinfarbe. Er wird auch abucado (mild) genannt. Getrunken wird er aus einem caballito, einen Glas für Tequila.

Tequila blanco (weiß): Auch "Silber" genannt, wird gleich nach dem 2. Destilationsprozeß homogenisiert und abgefüllt. Dieser Typ ist der gewöhnlichste, kann aber auch von hoher Qualität sein. Wenn er pur getrunken wird verwendet man auch ein caballito.

Tequila resposado (ausgeruht): Er altert zwischen 2 Monaten und einem Jahr und wird in Fässern aus weißer Eiche oder Kiefernholz gelagert. Normalerweise besteht er zu minndest 80 % aus Agave, Wenn er pur getrunken wird, verwendet man ein Cordial- oder Sherryglas.

Tequila anejo (gealtert): Üblicherweise 100 % Agave, mindesten 1 Jahr lang in kleinen Fässern aus weißer Eiche gelagert. Es gibt anejos, die nach 3, 4 oder 5 Jahren abgefüllt werden. Anejos sind die subtilsten und am höchsten verfeinerten der 4 Sorten und meistens auch die teuersten. Getrunken werden sie aus einem Cognacschwenker.

Ich konnte mich persönlich davon überzeugen, daß Marken, wie Don Julio (anejo) und Heradura (resopsado) von Geschmack und Qualität einen Vergleich mit den besten karibischen Rumsorten oder den besten europäischen Weinbrandprodukten keinesfalls scheuen müssen.

Foto: Manfred Sielaff

Trinkweise

Wie trinkt der Mexikaner nun aber traditionell seinen geliebten Tequila. Ein traditioneller Tequilatrinker benutzt dazu 3 Zutaten. Tequila, Limetten und Salz. In Mexiko gibt es 2 Sorten Limetten. Die bitteren Limetten und die großen, weniger säurehaltigen und kernlosen.

Die Limetten werden in Viertel geschnitten und mit dem Salz neben das Tequilaglas gelegt. Zunächst nimmt man einen kleinen Schluck, um den Tequila zu kosten. Dann beißt man in die Limette, leckt ein bißchen Salz vom Handrücken und trinkt dann den Rest des Tequilas in einem Schluck. Manche verkürzen den Prozeß auch dadurch, daß sie das Salz direkt auf die Limette streuen.

Foto: sevencluster, pixelio

Tequila Cocktails und Küche

Tequila ist mittlerweile auch Bestandteil vieler weltbekannter Cocktails, wie z.B. den verschiedenen Varianten von Margaritas und vielen mehr.

Mein Favorit heißt Tequila Sunrise

Die Zutaten: 4 cl Tequila blanco

Orangensaft zum auffüllen

1 Spritzer Grenadine

1 Spritzer Creme de Cassis (optional)

Alle Zutaten werden auf Eiswürfel in ein Highball gegeben und mit einer Scheibe Orange und Cocktailkirschen dekoriert. Erst den Tequila und den Orangensaft und anschließend ganz vorsichtig den Grenadine und Cassis, so daß die typische Färbung eines Sonnenaufgangs entsteht. Also es geht einfach, schnell und lecker.

Tequila und Essen

Tequila ist aber nicht nur als Getränk sehr beliebt, sondern wird auch als Zutat in der mexikanischen Küche verwendet. Zum Beispiel bei Cevice, einem in Lateinamerika sehr beliebten Fischgericht, bei dem der Fisch kalt gegart wird.

Hier stelle ich heute eine mexikanische Variante vor.

Zutaten für 6 Portionen: 500g Makrele geputzt und in 2 cm große Würfel geschnitten

½ Tasse Limettensaft

½ Tasse Orangensaft

½ Tasse Tequila

2 EL Tomatenketschup

400g Tomaten entkernt und gehackt

3 EL Zwiebeln gehackt

2 EL Korianderblätter fein gehackt

2 EL Jalapeno Chilli gehackt

2TL getrockneter Oregano

1 ½ TL Salz

2 mittlere Avocados fein gewürfelt

2 EL Olivenöl

Den Fisch in eine Schale geben und Limetten- Orangensaft und Tequila darüber gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ab und zu wenden damit der Fisch gut durchzieht und auf diese Weise langsam kalt gegart wird.

Anschließend den Fisch vorsichtig mit Tomaten, Ketschup, Zwiebeln, Koriader, Chilli, Oregano und den Avocadostückchen vermengen. Salz und Olivenöl hinzufügen. Die restliche Avocado oben auf das Gericht setzen und kalt servieren.

Dazu kann man ein kühles Bier oder einen Weißwein trinken und natürlich hinterher einen leckeren Tequila.

Buen Provecho y Salud

Viva Mexico