Sind Klebefleisch und Analogkäse ein Gesundheitsrisiko?

Technisch veränderte oder künstlich hergestellte Nahrungsmittel verunsichern die Verbraucher. Wie schlimm sind Käse-Imitate und Klebefleisch wirklich?

Immer wieder sorgen Meldungen über verfälschte Lebensmittel für Schlagzeilen. Lebensmittelskandale füllen eine Zeit lang die Zeitungen, die Wogen gehen hoch und eben meist schnell wieder ab. Konsumenten fühlen sich verunsichert und fürchten um ihre Gesundheit. Auch abseits von aktuellen Skandalen greifen die Hersteller zu immer skurrileren Methoden der Verfälschung von Lebensmitteln. Käse, der nichts von Milchprodukten ab bekommen hat und zusammengeklebte Fleischteilchen die als Schinken verkauft werden schaffen es jedoch nur selten in die Schlagzeilen. Was steckt hinter Analogkäse, Klebefleisch und Schinken-Imitat?

Was versteht man unter Analogkäse?

Unter Käse-Imitat werden Erzeugnisse verstanden, die zwar wie Käse aussehen, aber nicht aus Milchprodukten hergestellt werden. Die Milchfette werden durch pflanzliche Fettkomponenten ersetzt. Dazu kommen dann noch Stärke, Salze, Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Wasser und pflanzliches Eiweiß. Gelegentlich werden diese Produkte auch mit echtem Käse gemischt. In der Herstellung ist Kunstkäse wesentlich billiger und er benötigt auch keine lange Reifezeit wie echter Käse.

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Was ist Klebefleisch?

Von Klebefleisch oder Klebeschinken spricht man, wenn kleine Fleischabschnitte zu großen einheitlichen Fleischstücken verklebt werden. Dieses Klebefleisch kann technisch durch den Einsatz von Enzymen hergestellt werden. Dabei werden die Fähigkeiten dieser Enzyme zur Vernetzung von Proteinen technologisch genutzt. Als Enzyme kommen dazu Thrombin und Transglutaminasen in Betracht. Die verbindende Wirkung der Enzyme kann dazu herangezogen werden einzelne kleine Fleischstücke oder Fischteile miteinander zu verkleben.

Transglutaminasen werden in der Lebensmittelindustrie schon sehr lange verwendet, denn sie können zur Erhöhung der Stabilität und Haltbarkeit von proteinreichen Lebensmitteln, wie Milchprodukte und Tofu, verwendet werden. Transglutaminasen können auch in glutenfreien Backwaren eingesetzt werden um die Klebereigenschaften von Gluten zu ersetzen.

Das aus Schweineblut gewonnene Enzym Thrombin ist ein Enzym zur Blutgerinnung. Es entfaltet seine bindende Wirkung nur unter Anwesenheit von Fibrinogen. Thrombin wandelt das Fibrinogen in Fibrin um, welches in Verbindung mit Kollagen die Bindung von Fleischabschnitten bewirkt. Mit knapper Mehrheit wurde die Verwendung von Thrombin für Klebefleisch von der EU verboten.

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Unterscheidung von Kleberfleisch und Schinkenimitat

Von Schinkenimitat spricht man, wenn dem Fleisch erhöhte Mengen an Mehl, Stärke oder Wasser zugesetzt wurden. Schinken zählt zu den Pökelwaren und für diese ist das so genannte Wasser-zu-Eiweiß-Verhältnis gesetzlich festgelegt. Eine Grenzwertüberschreitung ist zulässig, wenn sie auf der Verpackung gekennzeichnet wird. Die erhöhte Wasserbindung wird durch Phosphate oder Verdickungsmittel, wie zum Beispiel Carrageen aus Rotalgen, erreicht. Diese Zusatzstoffe sind erlaubt, müssen aber ausgewiesen werden. Gesundheitlich bedenklich sind Schinken mit erhöhtem Wassergehalt allerdings nicht.

In welchen Produkten sind Analogkäse, Schinkenimitat oder Kleberfleisch enthalten?

Jährlich werden in Deutschland 100.000 Tonnen Analogkäse hergestellt. Diese landen hauptsächlich in Fertigprodukten, auf Pizza, auf Käsegebäck und in Fast Food. Schinken mit erhöhtem Wasser Gehalt gibt es vor allem im Billigpreissegment bei Toast- und Pizzaschinken und in Fertiggerichten. Für Klebefleisch bieten sich Fertiggerichte, panierte Fleischstücke und formierte Fleischteile an.

Wie kann der Konsument die Fälschung erkennen?

Analogkäse ist von Aussehen her oft nicht von echtem Käse zu unterscheiden, auch andere Eigenschaften machen es dem Konsumenten schwer die Fälschung zu erkennen. Das Schmelzverhalten und die Hitzebeständigkeit von Analogkäse sind unter Umständen sogar besser als bei echtem Käse. Auf verpackten Lebensmitteln kann die Zutatenliste Aufschluss über dir Echtheit von Käse geben. Namen wie Gouda oder Emmentaler dürfen nur dann auf der Verpackung stehen, wenn der Käse aus Milchprodukten hergestellt wurde.

Bei Schinken-Imitat ist es schwer für den Konsumenten den Unterschied zu erkennen. Ein erhöhter Wasseraustritt aus dem Produkt ist nahezu immer ein Hinweis auf Verwendung von Verdickungsmitteln. Bei Klebefleisch gibt oft die unnatürliche Form des Fleisches Auskunft über die Zusammensetzung und die Verwendung von Enzymen. Die Hersteller haben außerdem eine genaue Kennzeichnungspflicht bei vorgefertigten Fleischerzeugnissen.

Sind Analogkäse oder Kleberfleisch gesundheitsgefährlich?

Aufgrund der überwiegend pflanzlichen Zutaten gibt es keine gesundheitlichen Bedenken gegen Analogkäse. Der Fett- und Cholesteringehalt von Käse-Imitat ist geringer als der von echtem Käse. Dies wird dem Konsumenten sogar als Vorteil verkauft.

Da Transglutaminasen in Säugetieren, Fischen und Pflanzen auch natürlich vorkommen, sind diese Enzyme Bestandteil unserer täglichen Nahrung und gelten als gesundheitlich unbedenklich. Thrombin ist derzeit in der EU als Lebensmittelzusatz ohnehin nicht zugelassen.