Verwandte Gewürzpflanzen: Ingwer, Galgant, Kurkuma und Kardamom

Ingwer – das scharfe Gewürz

Der echte Ingwer (Zingiber officinale) ist wohl das bekannteste Gewürz aus der Familie der Ingwergewächse. Die mehrjährige Pflanze bildet knollige Rhizome und bevorzugt tropisches Waldklima. Jährlich werden über 900.000 Tonnen Ingwer geerntet. Hauptanbaugebiete sind China, Indien und Brasilien. Das Aroma und die Schärfe kann je nach Sorte und Herkunft recht verschieden sein. Ingwer kann sowohl frisch oder getrocknet als Pulver verwendet werden. Er passt nicht nur vorzüglich zu japanischem Sushi oder indonesischen und thailändischen Fleischgerichten. Auch in unserer europäischen Küche hat Ingwer bereits eine alte Tradition, speziell in der Weihnachtsbäckerei. In England ist Ginger Ale sehr beliebt. Auch kandierter Ingwer, Ingwerkonfitüre und Teezubereitungen mit Ingwer sind bekannt.

Schon in den ältesten chinesischen Schriften und im indischen Sanskrit wird Ingwer als Heilpflanze genannt. In Ingwer wurden bislang 160 Inhaltstoffe nachgewiesen, unter anderem ätherische Öle, phenolische Scharfstoffe und  Farb- und Bitterstoffe. Ingwer hat eine starke Wirkung auf den Magen. Er regt die Magensaftproduktion an und wirkt gegen Übelkeit, Reisekrankheit und Schwangerschaftserbrechen. Ingwer hat auch eine positive Wirkung auf das Immunsystem. Eine schmerzlindernde und entzündungshemmende Wirkung ist nachgewiesen.

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Kurkuma – färbt nicht nur Speisen gelb

Kurkuma oder Gelbwurz (Curcuma domestica oder longa) stammt aus Indien und wird in der ayurvedischen Medizin seit 3000 Jahren als Heilpflanze verwendet. Wie der Ingwer wächst auch Kurkuma schilfähnlich und bildet dicke, knollige Rhizome. Die tropische Gewürzpflanze stellt hohe Ansprüche an Temperatur, Boden und Feuchtigkeit. Die lanzettlichen Blätter werden bis zu einem Meter lang, der ährenförmige Blütenstand bis zu 20 Zentimeter hoch.

Kurkuma wird zumeist als gemahlenes gelbes Pulver angeboten. Dazu werden die bis zu drei Kilogramm schweren Rhizome nach der Ernte gereinigt, getrocknet und gemahlen. Gelbwurz ist ein Hauptbestandteil im Currypulver, sie gibt aber nicht nur dem Curry seine typisch gelbe Farbe. Gelbwurz wird auch zum Färben von Reisgerichten wie der spanischen Paella verwendet. Kurkuma ist wesentlich billiger als Safran, hat aber einen mild würzigen, erdigen und leicht bitteren Geschmack. Als natürlicher Lebensmittelfarbstoff ist er unter der Bezeichnung E100 oft in Senf, Käse, Butter oder Margarine enthalten. Kurkuma sollte luftdicht und lichtgeschützt nicht zu lange gelagert werden, da sich die Aromastoffe relativ rasch verflüchtigen.

Kurkuma enthält 30 bis 40 Prozent Stärke, 6 Prozent des intensiven gelben Farbstoffes Curcumin und etwa 5 Prozent geschmacksbestimmende ätherische Öle. Die traditionelle Anwendung als Heilpflanze gründet sich vor allem auf der stark antioxidativen Wirkung von Kurkuma. Auch bei Erkrankungen von Galle und Leber und zur Anregung der Magensaftproduktion hat sich Kurkuma in der ayurvedischen und traditionellen chinesischen Medizin bewährt. Neben der Verwendung als Gewürz- und Heilpflanze dient Kurkuma auch als pflanzlicher Farbstoff zum Färben von Textilien und Leder. Die Farbe ist allerdings nicht lichtecht und bleicht an der Sonne aus. Interessante Informationen erhalten Sie auf http://www.kurkuma-wurzel.de.

Kardamom – aromatische Kapseln

Wie alle anderen Ingwergewächse bildet auch der Kardamom dicke Rhizome. In seinem Fall werden jedoch die Samenkapseln als Gewürz verwendet, die in grünem Zustand geerntet werden, damit sie beim Trocknen nicht aufplatzen. In den geschlossenen Kapseln bleibt das ätherische Öl besser erhalten. Die grünen oder schwarzen Kapseln des Kardamoms können aber auch im Ganzen verwendet werden. Vor dem Gebrauch in der Küche werden die Kapseln aufgeschnitten. Sie werden in Gerichten lediglich mitgekocht und am Ende der Garzeit entfernt. Es ist aber auch möglich die Samen kurz vor Gebrauch im Mörser zu mahlen.

Kardamom ist bei uns als Gewürz nicht sehr bekannt, er ist aber Bestandteil vieler Gewürzmischungen. Das feine Aroma des Kardamoms eignet sich zum aromatisieren von Reisgerichten, Getränken, Gebäck oder von Milchspeisen. In persischem Kaffee wird Kardamom schon beim Mahlen zugesetzt und auch in einigen orientalischen Tees wird Kardamom gerne mitgekocht. Kardamom ist neben dem echten Safran und der Vanille eines der teuersten Gewürze der Welt.

Galgant – Thai-Ingwer

Galgant (Alpinia) wird auch oft Thai-Ingwer genannt. Auch Galgant, der in Südchina und Indonesien beheimatet ist, wächst ebenso wie die anderen Ingwergewächse, schilfartig. Die etwa 2 cm dicken und stark verzweigten Rhizome liefern das Gewürz. Das braune Gewürzpulver schmeckt leicht bitter, ist aber weniger scharf als Ingwer. In der asiatischen Küche  wird es daher vielfach als Ingwer-Ersatz verwendet. In der thailändischen Küche wird Galgant auch frisch verwendet und er ist fixer Bestandteil von Currypasten und Currypulver.

In Europa war Galgant schon bei Hildegard von Bingen bekannt und wurde von der Äbtissin bei Magen- und Darmerkrankungen empfohlen. Galgant ist wichtiger Bestandteil in Magenbittern. Er wirkt antibakteriell, verdauungsfördernd und regt die Gallensekretion an. Aber auch als Lebkuchengewürz findet er bei uns Verwendung.