Vom Reisöl bis zum Reiswein – Reisgetränke und flüssige Lebensmittel aus Reis

Das Grundnahrungsmittel Reis liefert die Basis für eine Reihe von alkoholischen sowie alkoholfreien Getränken sowie von Reisöl. Dazu wird Reis gebraut, vergoren oder gepresst.

Das man aus Gerste Bier braut weiß hierzulande jeder, und Milch stammt von Kühen, oder? Wein wird aus Trauben hergestellt und Wein kann zu Essig vergoren werden, oder? Im Prinzip ja, aber all das und noch mehr kann man auch aus Reis machen. Reis, jene Kulturpflanze deren Anbau nicht unwesentlich zur Treibhausgasemission und damit zum Klimawandel beiträgt, dient der Weltbevölkerung nicht nur als Grundnahrungsmittel. Reiswein, Reisessig, Arrak, ein Branntwein aus Reis, Reismilch oder gebrautes Bier aus Reis – in Asien wird Reis auch zur Getränkeherstellung verwendet. Aus der Kleie und den Reiskeimen wird sogar Reisöl gepresst.

Reiswein - Sake

Reiswein ist unser Synonym für den japanischen Sake, ein alkoholisches Getränk aus Reis. In Japan selbst wird Sake jedoch für mehrere alkoholische Getränke gebraucht, die sich in Alkohol- und Zuckergehalt voneinander unterscheiden. Da Reiswein durch einen Gärprozess aus Wasser, Reis und Hefe entsteht, kann die Herstellungsweise eher mit dem Brauen von Bier verglichen werden, als mit dem Keltern von Wein. Der polierte und gedämpfte Reis wird mit einem Schimmelpilz versetzt, der die Umwandlung von Stärke in Zucker fördert. Nach einer Reifezeit von einigen Tagen kommen, Wasser, Milchsäurekulturen und Hefepilze dazu. Diese als Amazake bezeichnete Starterkultur wird in einem Tank mit Reis und Wasser vermischt. Der Gärprozess dauert etwa 3 Wochen, wobei das fertige Getränk einen Alkoholgehalt von ca. 20 Prozent hat. Sake wird je nach Jahreszeit entweder eisgekühlt oder heiß serviert.

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Reismilch – eine Getreidemilch

Reismilch ist eine Getreidemilch auf rein pflanzlicher Basis und somit ein möglicher Milchersatz für Veganer und Menschen mit Laktoseintoleranz. Reismilch besteht aus vermahlenem Reis, der mit Wasser gekocht wird und anschließend vermaischt wird. Nach einer Filtration wird die Flüssigkeit noch mit Pflanzenölen emulgiert. Meist wird dieser Reisdrink, der sich rechtlich eigentlich nicht Milch nennen darf, noch mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert. Dem Vergleich mit Kuhmilch kann Reismilch nicht standhalten. Von Haus aus ist das Getränk arm an Calcium, Fett und Eiweiß. Allergiker können sich darüber freuen, dass Reismilch glutenfrei und laktosefrei ist.

Reisessig

Reisessig enthält im Vergleich zu heimischen Essigsorten weniger Essigsäure und ist dadurch milder. Hergestellt wird der Reisessig entweder aus Reiswein oder aus fermentiertem Reis. Reisessig wird neben den auch bei uns üblichen Anwendungsgebieten für Essig hauptsächlich zum marinieren des gekochten Sushireises verwendet.

Reisöl

Die Abfallprodukte, die beim Polieren des Reises anfallen, dienen als Ausgangsprodukt für die Ölproduktion. Je nachdem kann noch zwischen Reiskeimöl oder Reiskleieöl unterschieden werden. Aufgrund der negativen Eigenschaften von kalt gepresstem Reisöl, die das Öl sehr unbeständig machen und leicht schäumen lassen, kommt meist raffiniertes Öl in den Handel. Das dabei anfallende Reiswachs wird für die Kosmetikindustrie separat vermarktet. Raffiniertes Reisöl ist hellgelb und fast geruchlos. Es eignet sich sowohl als Speiseöl, als auch als kosmetisches Basisöl oder für die Seifenherstellung. Die INCI Bezeichnung für den Kosmetikrohstoff lautet Oryza sativa Oil.

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Arrak

Reisbranntwein wird aus vergorener Reismaische und Palmzucker gebrannt. Im Vergleich zu Reiswein hat Arrak einen wesentlich höheren Alkoholgehalt von 50 bis 70 Prozent. Bei uns ist Arrak hauptsächlich als Aroma bekannt, das für Bäckereien, Süßspeisen, Cremen und Cocktails verwendet wird. Auch als Punschzutat kann man Arrak verwenden.