Woher kommt der Kaffee?

Eine Badewanne Kaffee, bitte!

Bestimmt kennen Sie folgende Geschichte, wie der Kaffee seinen Siegeszug in Europa angetreten habe: Nachdem die Türken 1683 ihre Belagerung von Wien aufgegeben hatten, erbeuteten die Sieger unter anderem hunderte Säcke an Kaffee. Ein findiger Pole namens Georg Kolschitzky eröffnete mit dieser Kriegsbeute das erste Kaffeehaus, dem viele weitere folgen sollten. Allein: So gut die Geschichte auch klingen mag, sie ist erfunden. Bereits viele Jahre zuvor hatte sich der Kaffee in Italien, England und Frankreich etabliert, ganz zu schweigen von ersten Kaffeehäusern im Osmanischen Reich, die bis ins frühe 16. Jahrhundert zurückdatieren.

Heute ist der Kaffee aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken, und um einen weiteren Mythos auszuräumen: Die fleißigsten Kaffeetrinker der Welt sind mitnichten die Türken oder Araber, sondern die Finnen, Norweger und Schweden. Deutsche Gaumen halten mit einem durchschnittlichen Jahreskonsum von rund einer Badewanne Kaffee, wie es spiegel.de höchst anschaulich darstellt, bravourös mit. Und auch wenn Kaffee nicht der nach Erdöl wichtigste Rohstoff weltweit ist, wie es vielfach angenommen wird, so bildet das "schwarze Gold" die Existenzgrundlage für Millionen Menschen. Aber woher kommt der Kaffee nun eigentlich?

Fairtrade-Kaffee statt Monokulturen

Umso stärkere Bedeutung erlangte der Kaffee in Europa. In allen größeren Städten wurden Kaffeehäuser errichtet und das Getränk zählte rasch zum guten Ton in den besseren Kreisen. In ärmeren Häusern wurde Kaffee als besondere Spezialität serviert, die man sich und seinen Gästen nur zu seltenen Anlässen gönnen konnte. Denn wenngleich der Kontinent nach Kaffee gierte, wollten Kaffeepflanzen im europäischen Klima nicht gedeihen und mussten über tausende von Kilometern per Schiff importiert werden.

Zur Befriedigung der enormen Nachfrage kamen findige Niederländer auf die Idee, in ihren Kolonien riesige Plantagen anzulegen. Ein prächtiges Geschäftsmodell war geboren, das die meisten anderen europäischen Kolonialmächte kopierten. Rasch verbreiteten sich riesige Kaffeeplantagen insbesondere in der Karibik und in Südamerika. Möglich machte dies die damals praktizierte Sklaverei verbunden mit rücksichtsloser Ausbeutung der Böden und Vertreibung der einheimischen Bevölkerung.

Auch wenn die Sklaverei natürlich längst verboten wurde, blieben die wesentlichen Probleme bei der Kaffeeproduktion in vielen Gegenden der Welt bestehen: Für einen maximalen Ertrag werden riesige Flächen gerodet und Monokulturen angelegt, welche die Böden auslaugen und Opfer von Schädlingen werden, die durch die völlige Verdrängung ihrer natürlichen Feinde leichtes Spiel haben.

Deshalb kommen Pestizide zum Einsatz, die wiederum verheerende Umweltschäden anrichten können. Bei der traditionellen Anbaumethode ist all dies nicht der Fall: Hierbei wachsen die Kaffeepflanzen im Schatten von Bäumen, die wiederum jene Vögel, Spinnen und Insekten beherbergen, welche Schädlinge in Schach halten.

Nicht minder problematisch ist die völlige Abhängigkeit der Kaffeebauern von wenigen global agierenden Händlern. Denn insbesondere Kaffeebauern in Afrika sind fast völlig auf den Export ihrer Produkte angewiesen, die sie im Gegensatz etwa zu Gemüse oder Schlachtvieh nicht auf den heimischen Märkten anbieten können.

Der seit einigen Jahren angebotene Kaffee aus ökologischem Anbau erhöht zwar das Einkommen der Kaffeebauern und wirkt den umweltschädlichen Monokulturen entgegen, ist aber natürlich teurer und hält deshalb einen sehr geringen Anteil am Weltmarkt. Der Umstand, dass Kaffee wie viele andere Genuss- und Lebensmittel in Europa in enormen Mengen und trotz der weiten Importwege äußerst günstig angeboten wird, ist leider nur durch Monokulturen und der damit verbundenen Ausbeutung natürlicher Ressourcen möglich.

Kaffeesorten: Arabica oder Robusta?

Nachdem wir nun wissen, dass der Kaffee ursprünglich aus Äthiopien stammt, stellt sich eine weitere Frage: Welche Kaffeesorten gibt es eigentlich? Die Antwort darauf wird Sie vermutlich überraschen. Praktisch der gesamte Weltmarkt wird durch lediglich zwei Sorten abgedeckt, nämlich Arabica und Robusta.

Bei Arabica handelt es sich um äthiopischen Kaffee, der etwas über 1% Koffein enthält und somit die mildere Sorte ist. Weitaus mehr Koffein, nämlich bis zu rund 5%, enthält Robusta. Obwohl nahezu sämtliche Kaffeeproduzenten Arabica und Robusta verwenden, kann der Geschmack von Kaffee stark variieren. Dies liegt nicht nur an der Herkunft des Kaffees, sondern auch an der Röstung. Dabei werden die Kaffeebohnen auf bis zu 550 Grad erhitzt, wobei neben der Temperatur die Röstzeit entscheidenden Einfluss auf den Geschmack hat.

Seine anregende Wirkung entfaltet der Kaffee durch Trimethylxanthin, aus Rücksichtnahme auf die Zunge meist als Koffein bezeichnet. Übrigens ist in Teeblättern mehr Koffein enthalten als in derselben Menge gerösteter Kaffeebohnen. Auch in Kakao und somit Schokolade befindet sich das stimulierende Koffein. Obwohl Kaffee nicht "süchtig" macht, können bei starker Verringerung des Konsums kurzzeitige Entzugserscheinungen eintreten, meist Kopfschmerzen oder leichte Übelkeit. Von einem Kaffeentzug hätte der französische Schriftsteller Honoré de Balzacwoll nichts gehalten: Er soll täglich mehrere Tassen starken Kaffees getrunken haben, um für seine produktive, nächtliche Schaffensphase wach zu bleiben. 

Kaffeekrise erschüttert die DDR

Die mit Respektabstand größten Kaffeeproduzenten sind zum einen wenig überraschend Brasilien, zum anderen wohl kaum vermutet Vietnam. Und was man noch weniger vermuten würde: Für den Exporterfolg vietnamesischen Kaffees zeichnet die ehemalige DDR verantwortlich! Wie kam es zu dieser ungewöhnlichen Konstellation? Am Anfang stand, wie im real existierenden Sozialismus üblich, der Mangel. Wie weiland in der BRD, stand auch in der DDR der Kaffee ganz hoch oben auf der Liste der begehrtesten Genussmittel.

Doch der aus Übersee bezogene Kaffee musste mit Devisen bezahlt werden, über die die DDR im Gegensatz zum kapitalistischen Bruderstaat nur in geringem Maße verfügte. Bis Anfang der 1960er Jahre bliebt Kaffee ein kostbares, da seltenes Gut und war für den normalen Bürger kaum erschwinglich. Wie bereits Jahrhunderte zuvor, blieb der "Sonntagskaffee" ein seltenes Vergnügen. Sehr zum Missfallen des Volkes, was natürlich die Parteiführung beunruhigte.

Als nach dem Bau der Berliner Mauer die Stimmung ohnehin zum Zerreißen gespannt war, nahm die Parteiführung durch zaghafte Reformen und leichte Liberalisierungstendenzen Druck aus dem Kessel. Erstmals spielten einige Staatssender die bis dato verpönte Westmusik und 1965 veröffentlichte die VEB Deutsche Schallplatte unter anderem eine lizenzierte LP mit Beatles-Hits - noch wenige Jahre zuvor völlig undenkbar! Im Zuge dieser leichten Öffnung unter dem Einfluss von Sowjet-Führer Nikita Chruschtschows Entstalinisierung, wurde bei den Westpaketen meist großzügig weggeschaut. Der Grund hierfür: Oft enthielten diese Pakete den heiß begehrten Kaffee und trugen somit zur Beruhigung des Volkes vor.

Auf Dauer konnten die Westpakete aber natürlich die große Nachfrage nicht decken und der Import von Kaffee zählte somit zu den drängendsten Problemen der Parteiführung. Wenngleich ein beträchtlicher Teil der Devisen und Industrieerzeugnisse für den Ankauf von Kaffee aufgewendet wurde, bildete sich ein immer bedrohlich werdender Lieferengpass. In Gaststätten wurde deshalb der Verbrauch von Kaffee exakt überwacht. Mit deutscher Gründlichkeit wurde festgelegt, dass jede Tasse 6,5 Gramm gemahlenen Kaffees enthalten durfte.

All diese Maßnahmen halfen nichts: Ende der 1970er Jahre erfasste die Kaffeekrise die DDR. Eine katastrophale Missernte ließ den Kaffeeexport Brasiliens einbrechen und die Preise für Kaffee förmlich explodieren. Dies alleine wäre bereits dramatisch genug für die devisenschwache DDR gewesen. Doch gleichzeitig trieb die Ölkrise die Weltmarktpreise in die Höhe, was zu einer zunächst ausweglos scheinenden Situation führte: Der fast gänzliche Ausfall von Kaffee würde die Stimmung im Volk gegen die Parteiführung wenden, andererseits konnte man auf das kostbare Öl genauso wenig verzichten, um die Industrieproduktion nicht zu gefährden.

Abhilfe schafften fürs Erste das Programm "blaue gegen braune Bohnen", das den Tauschhandel von Waffen gegen Kaffeebohnen mit dem damaligen äthiopischen Diktator Mengistu ermöglichte, sowie die Entscheidung, den Kaffee einfach mit Surrogaten zu mischen.

Was in der Theorie clever klang, erwies sich in der Praxis als Schuss ins eigene Knie. Der Kaffee-Mix, der zur Hälfte aus einer Mischung aus Getreidesorten, Rüben und Erbsenmehl bestand, verstopfte die Filter der Brühautomaten, da das Erbsenmehl unter dem Druck und der Hitze naturgemäß aufquoll. Und schlimmer noch: Der scheußliche Geschmack dieses kruden Kaffee-Mixes führte zu Empörungen. "Honeckers Krönung", wie die ungenießbare Brühe genannt wurde, so sie überhaupt durch den Filter der Kaffeemaschinen floss, führte zu den bis 1989 größten Protesten!

Zwar entspannte sich der Kaffeepreis auf dem Weltmarkt, doch das Problem der fehlenden Devisen blieb bestehen. Die Nachfrage konnte bei weitem nicht befriedigt werden und der Kaffee-Mix wurde konsequent boykottiert. In dieser prekären Situation ließ die Parteiführung ihre guten Beziehungen zu Vietnam spielen. Im Austausch für Kaffee, wurden dem bitterarmen, vom jahrelangen Krieg zwischen dem Norden und dem Süden ausgebluteten Land dringend benötigte Maschinen überlassen sowie jegliche Schulden gestrichen. Binnen weniger Jahre wurde Vietnam zum zweitgrößten Kaffeeproduzenten der Welt und das "schwarze Gold" zu einem der wichtigsten Exportgüter des Landes. Die Kaffeekrise der DDR wurde zwar spürbar entlastet, aber 1989 durch die Krise des knapp verpassten sozialistischen Endsieges abgelöst.

Kaffeespezialitäten: Kaffee auf Schlagsahne?

Auf Grund seiner Beliebtheit wird der Kaffee natürlich in vielen unterschiedlichen Varianten angeboten. Zu den populärsten Kaffeespezialitäten zählen:

Espresso: Dabei handelt es sich um einen sehr stark zubereiteten Kaffee, der in Italien dermaßen verbreitet ist, dass er oft einfach als Caffè bezeichnet wird.

Cappuccino: Dieser besteht zu einem Drittel aus einem Espresso mit doppelter Wassermenge, heißer Milch und dem typischen Milchschaum. In vielen Kaffeehäusern Italiens oder Österreichs wird der Schaum mit Kakaopulver bestreut.

Apropos Österreich: Wer schon mal in einem österreichischen Kaffeehaus oder Gasthaus war, wird sich vermutlich über den Begriff "Verlängerter" gewundert haben. Was mit etwas Phantasie leicht anrüchig klingen mag, ist einfach bloß ein mit heißem Wasser gestreckter Espresso. Übrigens wird der Kaffee in Österreich oft mit einem Glas Leitungswasser serviert. Mit dem Wasser sollen die Geschmacksnerven im Gaumen neutralisiert und somit der nächste Schluck Kaffee erneut genossen werden können. Die verbreitete Annahme, dass Kaffee dem Körper Flüssigkeit entzieht und man deshalb unbedingt Wasser zum Kaffee trinken solle, ist übrigens ein unbelegter Mythos.

International berühmt ist die Wiener Melange (französisch für "Mischung"): Diese besteht zu einem Drittel aus Mokka, heißer Milch sowie aufgeschäumter Milch.

Das italienische Äquivalent zum Milchkaffee stellt der Caffè latte dar: Jeweils zur Hälfte heiße Milch und Espresso ergeben diese köstliche italienische Spezialität! In den USA wird der Caffè latte meist mit mehr Milchschaum serviert und mit Sirup angereichert.

In Frankreich sollte man unbedingt einen Café au lait ("Kaffee mit Milch") bestellen, der im Wesentlichen ein besonders stark zubereiteter Cappuccino ist. Korrekt wird dieser in der "Bol" serviert, einem schalenförmigen Trinkgefäß ohne Henkel.

Ein dankbares Objekt für Witze über besoffene Iren ist der Irish Coffee, ein stark gesüßter Kaffee mit Sahnehaube und natürlich einem Schuss Whiskey. Erfunden soll ihn 1942 ein Restaurantleiter namens Joe Sheridan haben, als auf einem irischen Flughafen Passagiere die nächste Maschine abwarteten. Ob sich daraus die Tradition des Zudröhnens bei längeren Flügen entwickelte, ist unbekannt.

Natürlich darf der gute, alte Eiskaffee nicht fehlen, den man zu Hause ganz einfach zubereiten kann: Ein oder zwei Kugeln Vanilleeis in ein hohes Glas füllen, mit kaltem Espresso übergießen, abschließend noch Schlagsahne darauf, die mit Sirup oder Kakaopulver verziert werden kann, fertig!

Tag des Kaffees

Ob Kaffee der Gesundheit förderlich oder im Gegenteil schädlich ist, war und bleibt Gegenstand vieler Untersuchungen. Für passionierte Kaffeetrinker steht ohnehin fest, dass sie ihrem liebsten Genussmittel treu bleiben. Dabei wollte es schon im 18. Jahrhundert der schwedische König Gustav III. genau wissen und führte folgendes Experiment bei zwei zum Tode verurteilten Zwillingsbrüdern durch: Der eine musste täglich Kaffee, der andere Tee trinken. Da sowohl der König, als auch die Leiter des Experiments vor den Probanden starben, ist das Ergebnis umstritten.

Übrigens: Ausgerechnet im Osmanischen Reich wurden ab dem frühen 17. Jahrhundert Kaffeehäuser geschlossen und sogar der Genuss von Kaffee bei Todesstrafe verboten. Erst 1839 wurden Kaffeehäuser wieder offiziell genehmigt und ebenso wie in weiten Teilen der Welt, ist auch in der Türkei der Kaffee nicht mehr aus dem Alltag wegzudenken. Und falls Sie sich eine besonders gute Tasse Kaffee gönnen wollen, ist dafür der erste Samstag im September ein ausgezeichneter Zeitpunkt: An diesem wird nämlich der "Tag des Kaffees" gefeiert.