Alles in Butter

Wie wird Butter hergestellt?

Seit der Mensch Viehzucht betreibt, dürfte es auch Butter geben. Das geschah um 3000 vor Christi Geburt durch die Sumerer.

Seit dem 19. Jahrhundert wird Butter industriell hergestellt; Hofläden mit eigenen Butterfässern, Marktbeschicker, Senner und die Produktion zum Eigenbedarf füllen lediglich eine Marktnische aus, die sich immer größerer Beliebtheit erfreut.

Eine EU-Verordnung schreibt zwingend vor, dass Butter zu mindestens 80 Prozent aus Milchfett und höchstens zu 16 Prozent aus Wasser bestehen darf. Restliche Inhaltsstoffe sind die Bestandteile Cholesterin, Milchzucker, Proteine und Mineralstoffe. Außerdem enthält Butter Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe

Ohne auf feine Nuancen einzugehen, lässt sich die Butterherstellung so beschreiben, dass der Rahm solange geschlagen wird, bis sich feste und flüssige Bestandteile trennen. Der flüssige Bestandteil ist Buttermilch, der feste sind Butterkügelchen, die weiter zu Butter verarbeitet werden. Die Butterkügelchen werden zu einer geschmeidigen Masse geknetet, die anschließend geformt und abgepackt wird.

Die Farbe von Butter

Überwiegend wird Butter aus Kuhmilch hergestellt; es gibt aber auch Schaf-, Ziegen- und Büffelbutter.

Butter gibt es in vielen Farbnuancen von fast weiß bis intensiv gelb. Die Farbe der Butter bestimmen das Futter und zugesetzte Farbstoffe. Die gelbe Farbe der Butter entsteht, wenn die Kühe im Sommer frisches Gras und damit Karotin fressen.

Fressen die Kühe im Winter oder in der Tierhaltung nur Heu und Kraftfutter, hat die Butter eine mehr weiße Farbe.

Weil die weiße Farbe jedem Gedanken an saftige Wiesen, wie sie dem Verbraucher auf der Butterverpackung vorgegaukelt werden, abträglich ist, wird entweder in der Molkerei der Sahne oder schon vorher dem Futter der Kühe Beta-Carotin zugefügt. Außerdem ist gefärbter Butter das wahre Alter nicht auf den ersten Blick ersichtlich.

In Italien kommt die Butter mangels Färbung fast blütenweiß auf den Tisch.

Butter und ihre Handelsklassen

Nach Angaben des Milchindustrieverbabdes (MIV) verzehrt statistisch jeder Bundesbürger pro Jahr ungefähr 6 Kilogramm Butter. Butter kommt in den Sorten Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter und mildgesäuerte Butter auf den Markt.

Dabei gibt es nach der Butterverordnung drei verschiedene Handelsklassen, nämlich die

• Deutsche Markenbutter
• Deutsche Molkereibutter und
• Landbutter.

Deutsche Markenbutter ist die Butter der höchsten Qualität. Sie wurde in einer Molkerei aus Milch von Kühen oder daraus unmittelbar gewonnenem pasteurisierten Rahm (Sahne) hergestellt und wird monatlich überprüft.

Deutsche Molkereibutter muss ebenso in einer Molkerei, kann aber auch aus Molkerahm hergestellt sein. Sie wird alle zwei Monate überprüft.

Landbutter ist Butter aus einem Erzeugerbetrieb und muss nicht pasteurisiert sein. Sie muss dann den Vermerk "mit Rohmilch hergestellt" tragen.

Warum ist Butter jetzt so teuer?

Für den teuren Butterpreis werden viele Argumente ins Feld geführt.

• 2015 wurde die feste Milchquote aufgehoben. Die Produktion stieg an, die Preise sanken, auch auf Grund fehlender internationaler Nachfrage. Als Anfang 2016 die Butter nur noch 70 Cent kostete, rebellierten die Milchbauern, von denen einige die Milchproduktion aufgaben oder auf "Bio" umstellten.
• Die niedrigen Preise zwangen zur Futterumstellung. Die Kühe produzierten weniger Milchfett, sodass weniger Butter produziert wurde.
• Dann stieg die Nachfrage wieder. Zum Beispiel erhöhte China seine Milchimporte in aller Welt von 2014 bis 2016 um 100 Prozent. Deutschland ist für China der wichtigste Milchmarkt. In der Rangfolge der größten Butterfabrikanten nimmt Deutschland nach Indien, Pakistan, den USA und Neuseeland den fünften Platz ein. Die gewachsene Nachfrage erhöhte den Preis deutlich.
• Die Lieferverträge zwischen Erzeuger und Molkereien laufen über 3 oder 6 Monate. Preissteigerungen sind somit schnell möglich als bei langfristigen Verträgen.

Inzwischen sind die Lager für Butter fast leer. Solange die Nachfrage groß und das Angebot klein ist, müssten eigentlich auch die Preise für Butter hoch bleiben.

Bleibt der Butterpreis so wie jetzt?

Nach den Preissteigerungen Ende August bis Ende September 2017 um fast 70 Prozent sehen Marktbeobachter schon im Oktober 2017 ein "Ende der Fahnenstange" beim Butterpreis erreicht und prognostizieren fallende Butterpreise für die sehr nahe Zukunft. Sie begründen das mit der Tatsache, dass momentan mehr Milch zur Verfügung steht als vor einem Jahr und der Verbraucher noch Kaufzurückhaltung übt.

Fallende Preise wären die logische Konsequenz. Vielleicht findet der Markt einen Preis, der sowohl den Bauern ihr Einkommen garantiert als auch vom Verbraucher hingenommen werden kann. Oder droht schon wieder eine Diskussion über den Milchpreis?