Ich wär` so gern ein Sommelier

Wer hervorragende Geschmacksnerven hat, sich mit Getränken und deren speziellen Inhaltsstoffen besonders gut auskennt, hat gute Chancen den Traumjob Sommelier auszuüben. Wein-Sommeliers sind keine Alkoholiker, wie böse Zungen oft behaupten. Sie betrinken sich nicht sinnlos und verdienen ihr Geld keinesfalls "im Suff". Es wird gemunkelt, dass Weinverkoster pro Woche mehr als 100 Weinsorten probieren und deswegen ständig "blau" sind. Blödsinn!


Ein Weinkellner trägt eine enorme Verantwortung. Schließlich gehört es zu seinen Aufgaben, Gäste zu beraten, die keinen Schimmer davon haben, welche Weinsorte zu welchem Gericht passt. Der Weinspezialist muss sich hervorragend mit den unterschiedlichsten Weinarten auskennen. Jede Sorte ist anders und deshalb stets einzigartig. Die geschmackliche Vielfalt ist überwältigend. Es muss alles in allem harmonisch zusammenpassen.

Gäste möchten wissen, welche Geschmacksnote mit der auserwählten Speise perfekt harmoniert. Passt ein trockener Weißwein zum Fisch oder eher ein lieblicher Rotwein? Ungeduldig sollte der Weinkellner niemals werden, wenn Gäste sich nicht sogleich entscheiden können, welche der von ihm vorgeschlagenen Weinsorte sie bestellen möchten. Stattdessen sind Freundlichkeit und Gelassenheit angesagt. Ein charmantes Lächeln auf den Lippen kommt immer gut an.

Die Welt des Sommeliers
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Weinwissen ist unverzichtbar aber längst nicht alles

Es gibt Weißwein, Rotwein, Roséwein, Perlwein, Schaumwein, Likörwein und edelsüßen Wein. Letzterer ist ein hochkonzentrierter Süßwein. Die Weintypen unterscheiden sich nicht nur in Farbe und Eigengeschmack. Sie können überdies trocken, halbtrocken, süß bzw. lieblich sein und "leicht" oder "schwer" Eines haben alle Weine natürlich gemeinsam. Sie werden hauptsächlich aus Weintrauben gewonnen. Für die Herstellung der Weißweine kommen helle Rebsorten in Betracht. Aus dunklen Trauben wird Rotwein gemacht.

Wer nun allerdings glaubt, die Weintraubenfarbe bestimmt die Rotweinfarbe, denkt falsch. Nicht das Fruchtfleisch der Weinbeeren ist für die Farbe des roten Weines verantwortlich, sondern in dem Fall die Traubenschalen. Diese gären gemeinsam mit dem Most. Der ausschlaggebende Punkt für die Farbintensität des Rotweins, dessen Tanningehalts und Geschmacks ist die Zeit, in der Most und Schalen miteinander "verbunden" sind. Je länger das Zusammenspiel (zwei Wochen sind durchaus drin) dauert, umso schwerer wird der Wein.

Wie ist das eigentlich mit dem Roséwein? Werden diesbezüglich weiße und rote Weine miteinander vermischt? Keineswegs! In der EU ist es nicht gestattet, hellen und dunklen Traubenwein zu vermischen, um Roséwein zu erzeugen. Auch in dem Fall werden vornehmlich rote Weintrauben genommen. Jedoch werden hier die Schalen innerhalb weniger Stunden vom Most getrennt, um den zarten Rosaton zu gewährleisten.

Was Weinkellner noch wissen und können müssen

Das Thema ist ziemlich komplex. Weinwissen reicht alleine nicht aus, um Weinkellner zu werden. Sommeliers sollten nicht nur Kenntnis darüber haben, wie lange Wein reifen muss, welche Sorten es gibt, aus welchen Weinanbaugebiet der Traubensaft stammt, wann die Lese war und wie gut oder schlecht der "Jahrgang". Sie müssen überdies wissen, wie man Wein serviert, wann die Weinflasche geöffnet werden muss, welche Trinktemperatur perfekt und welches Weinglas für welche Sorte das Richtige ist.

Weinexperten müssen die internationalen Klassifizierungen kennen, Bezeichnungen verstehen, Etiketten deuten können und über die Lagerung der unterschiedlichen Weinsorten informiert sein.
Kreativität und Organisationstalent sind in diesem schönen aber auch sehr anspruchsvollen Job ebenso wichtig, wie Kommunikationsbereitschaft, Verhandlungsgeschick und Menschenkenntnis. Wer Verkaufstalent besitzt und in der Lage ist, die erlesenen Weine an den Mann / die Frau zu bringen, hat gute Karten, seinem Traumjob Sommelier ein Stück näher zu kommen. Etikette, hervorragende Umgangsformen, freundliches, kompetentes Auftreten zählen zu den Grundvoraussetzungen.

Ganz ohne spezifische Sachkenntnisse geht es nicht. Das Beherrschen von Fremdsprachen in Wort und Schrift ist wie in fast jedem gastronomischen Tätigkeitsbereich, eine wichtige Voraussetzung. Sommeliers müssen schließlich Produkte aus der ganzen Welt ordern und Verhandlungsgespräche führen. Demzufolge darf es möglichst keine Verständigungsprobleme und Sprachbarrieren geben. Reisebereitschaft sollte vorhanden sein, denn mitunter sind kurz- oder langfristige Auslandsaufenthalte erforderlich.

Sommeliers sind:

- Kalkulatoren
- Kundenberater
- Genussspezialisten
- Geschmacksexperten
- Taktiker
- Organisatoren
- Verkaufstalente
- Weinkenner
- Unterhalter
- Wortkünstler
- Sprachgenies
- Verhandlungspartner

Weingläser (Bild: Kerstin Schuster)

Ausbildung für Geschmacksexperten in Deutschland

Eine spezielle Ausbildung für Geschmacksexperten ist nicht unbedingt nötig. Wer bereits im Gastronomiebereich gelernt hat, ist seinem Ziel schon ein Stück näher. Angehende Sommeliers, die sich in Betriebsorganisation auskennen, eventuell BWL studiert haben, in Sachen Werbung und Marketing fit sind, haben ebenfalls gute Chancen.

Lernbereitschaft ist unabdingbar. In speziellen Kursen und Seminaren können Sachkenntnisse erlangt werden. An der Hochschule Heidelberg gibt es Vollzeit-Lehrgänge, die ein Jahr dauern und einige Schwerpunkte behandeln, die für Weinkellner von Bedeutung sind.

Intensive Weiterbildungsmöglichkeiten bietet die Deutsche Wein- und Sommelierschule an, die zur Einrichtung des gastronomischen Bildungszentrums Koblenz gehört. Sowohl in Koblenz als auch an den Standorten Berlin, Hamburg und Würzburg werden Weinschnupper-Seminare angeboten, Sensorik-Seminare, sowie Kurse, in denen Wissenswertes über die verschiedensten Weinbauländer der Welt vermittelt wird.

Liebe, Lust und Leidenschaft werden in der Deutschen Wein und Sommelierschule in Hamburg geweckt. Dort wird interessierten Schülern viel mehr als reines Weinwissen vermittelt. Sie erfahren überdies, was es mit "schleichenden Korken" auf sich hat, was runde Cuvées sind und "lange Abgänge" bedeuten. Sommelier-Seminare sind niemals langweilig.

Ausgezeichnete Master-Sommeliers

Es gibt sehr viele Weinkellner auf der ganzen Welt, aber gerade einmal an die 175 Master-Sommeliers. Laut meiner Recherche leben 3 davon (Stand 2012) in Deutschland. Einer von ihnen ist Hendrik Thoma. Der deutsche Genussspezialist erlernte sein Handwerk in Napa Valley, einem bekannten Weinbaugebiet in Napa County / Kalifornien. Später war er 12 Jahre Chefsommelier im Hotel "Louis C. Jacob" in Hamburg. Er gewann zahlreiche Wettbewerbe und wurde 3 Mal "Sommelier des Jahres". Hendrik Thoma ist überdies Autor und gern gesehener Gast in den gängigen Medien, wenn es um das Thema Wein geht.

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