Backen mit Buchweizen statt Weizenmehl – Wissenswertes und Tipps

Was ist Buchweizen?

Trotz seines Namens ist Buchweizen ein Pseudogetreide - weder Gras noch Getreide - und hat nichts mit Weizen zu tun. Gluten- und Getreidefrei hat Buchweizen mehr Eiweiß, Ballaststoffe und B-Vitamine als Hafer oder Vollkornmehl und ist eine gute Kaliumquelle. Wenn Sie ein eifriger Allesfresser (wie ich) sind, sind solche Details beiläufig; Sie verlieben sich in Buchweizen für seinen robusten, erdigen, grasigen, leicht bitteren (auf eine gute Art), hopfigen Geschmack, der auch Noten von Rose hat.

Buchweizen gibt es als ganze Körner (kleine pyramidenförmige Samen), Grütze, geröstet oder roh, oder als feines, leicht kristallines Mehl, das lavendelbraun ist und mit dunkleren Schalenstücken besprenkelt ist.

Jenseits von Kasha und Porridge: Spaß mit Buchweizengrütze

Natürlich können Sie die ikonische Beilage "kasha" (ähnlich wie Pilaf) oder Brei zubereiten, indem Sie die Grütze entsprechend der Packungsanleitung zubereiten. Aber warum nicht kreativer werden? Geröstete Buchweizenkörner sind knusprig und würzig, wie kleine Nüsse, und können wie Nüsse verwendet werden, um Salate oder Müsli zu verfeinern.

Kaufen Sie Grütze oder Körner vorgeröstet für einen kräftigen, nussigen Geschmack, oder roh für einen subtilen, grasigen Geschmack. Unabhängig davon, wie Sie sie kaufen, rösten Sie sie in einer trockenen Pfanne unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze, bis sie duften und einen Schatten dunkler sind als sie begonnen haben. Vorgetoastete Grütze wird einen dunkleren Braunton bekommen und die Körner beginnen zu platzen. Rohe Grütze verlieren ihre hellgrünen und hellbraunen Farbtöne und wird hellbraun. Einmal abgekühlt, geben Sie die Grütze in ein Glas und verwenden Sie sie nach Belieben.

Backen mit Buchweizenmehl anstelle von Weizenmehl

Als allgemeine Backregel gilt, dass das Ersetzen des gesamten Weizenmehls in einem Rezept durch ein einziges Nicht-Weizenmehl ein Katastrophenrezept ist, es sei denn, es werden andere Änderungen am Rezept vorgenommen, um zu verhindern, dass das Ergebnis auseinanderfällt, wie Sägemehl schmeckt oder sich anderweitig schlecht benimmt. Einige von Ihnen wissen das aus trauriger Erfahrung - und deshalb sind ganze Bücher über glutenfreies Backen geschrieben worden! Buchweizenmehl kann besonders knifflig sein, weil übermäßiges Mischen oder Schlagen etwas beängstigenden (und schlecht schmeckenden) Zement produzieren kann.

Glücklicherweise gibt es Ausnahmen....

Pfannkuchen, Waffeln und Crêpes bieten Ausnahmen von den üblichen Gefahren des freestyle glutenfreien Backens. Diese Frühstücks-Favoriten erhalten viel Struktur aus Eiern, so dass es relativ sicher und einfach ist, normales Allzweckweizenmehl durch ein glutenfreies Mehl wie Buchweizen zu ersetzen. Und diese Rezepte erfordern kein langes Rühren - es besteht also kaum die Gefahr, dass der Zement neu erfunden wird! Nehmen Sie einfach das Lieblingsrezept Ihrer Familie und ersetzen Sie das Allzweckweizenmehl durch die gleiche Menge Buchweizenmehl (nach Gewicht oder Volumen). Stellen Sie die Flüssigkeit des Teigs mit zusätzlicher Flüssigkeit oder Mehl ein, wie Sie es normalerweise tun, wenn der Teig etwas zu dick oder zu dünn ist.

Buchweizenpfannkuchen, Waffeln oder Crepes schmecken besonders gut mit Sauerrahm oder Crème Fraiche und Honig oder Beerensirup oder frischen Brombeeren. Probieren Sie Buchweizen Blini, oder machen Sie folgendes:

Buchweizenmehl und Weizenmehl zusammen verwenden

Wenn Sie nicht glutenfrei leben, macht es Spaß und ist einfach zu experimentieren, indem Sie kleine Mengen Buchweizenmehl in Ihre Lieblingsbackwaren einführen. In der Regel können Sie 25% des Weizenmehls problemlos mit Buchweizenmehl (nach Gewicht oder Volumen) in Kekse, Muffins, Scones oder Kekse und sogar Kuchen und schnelles Brot und Cracker tauschen. Einige Ergebnisse können aufgrund der Reduzierung des Glutens besonders empfindlich oder zart sein, aber das kann ein Pluspunkt sein. Wenn Ihnen die Ergebnisse gefallen, tauschen Sie beim nächsten Mal etwas mehr von dem Mehl.

Das passt gut zu Buchweizen

Walnüsse, geröstete Haselnüsse, Feigen, Brombeeren, Pflaumen, Trockenfrüchte, Pflaumen- und Brombeerkonfitüren, dunkle Gewürze, Kaffee, Rose, brauner Zucker, Honig, Sauerrahm, Crème Fraiche, Ziegenkäse....