Die wichtigsten Schritte der Käseherstellung

Den wichtigsten Satz findet man gleich in § 1 der Käseverordnung. Liest man diesen Satz, ist man schon mitten drin in der Käseherstellung: "Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind".

"Dicklegen" nämlich ist die zweite von sieben Phasen der Käseherstellung. Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile wie Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe von der flüssigen Molke trennen. Professionelle Käsereien beschleunigen diesen Vorgang.

Milch

Phase 1: Die Milch von Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel eignet sich am besten zur Käseherstellung. Für die Herstellung eines Kilogramms Schnittkäse werden zirka 10 Liter Milch benötigt. Zuerst wird die Milch gefiltert, abgeseiht, pasteurisiert und entrahmt. Dann wird Sahne hinzugegeben, bis genau der gewollte Fettanteil enthalten ist.

Dicklegen

Phase 2: Das Milchgemisch wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien als Starterkulturen vorgereift und anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht. In der Käseherstellung heißt dieser Vorgang "Dicklegen". Wie lange die Dicklegung (eine halbe bis mehrere Stunden) erfolgen muss, hängt von der gewünschten Käseart an. Ergebnis des Dicklegens ist die "Dickete".

Bruch zerkleinern

Phase 3: Wenn die Dickete fest genug und die Molke abgeflossen ist, wird die Dickete zu Bruch zerkleinert. Profis nehmen dazu eine Käseharfe; das ist eine Rahmen, in den wie bei einer Harfe die Saiten feine Drähte nebeneinander gespannt sind. Für erste Versuche von Amateuren reicht für das Zerkleinern ein Messer. Wichtig: Bleiben die Bruchstücke groß, kann wenig Molke abfließen und der Käse bleibt weich. Sind die Bruchstücke klein, kann noch viel Molke abfließen und der Käse wird hart.

Molkeentzug

Phase 4: Um die gewünschte Konsistenz für die gewünschte Käsesorte zu erhalten, muss die Käserei eventuell noch mehr Molke abfließen lassen. Das geschieht manuell durch Drücken, Pressen und dabei mehrmaliges Wenden des Käsebruches. Zugleich kommt der Käsebruch in eine Form, damit der Käse später die gewünschte Form, zum Beispiel die eines Laibes, aufweist.

Salzlake

Phase 5: Nach dem Formen erhalten alle Käsesorten – nur Frischkäse nicht – ein Bad in einer Salzlake, damit Bakterien keine Chance erhalten und sich gleichzeitig eine Rinde um den Laib formt, denn das Salz entzieht dem Rand des Käselaibes weiteres Wasser. Die Badezeit ist unterschiedlich lang; Camembert badet meist eine Stunde, Emmentaler dehnt seine Badezeit auf 4 bis 6 Tage aus.

Reife

Phase 6: In der letzten Phase der Käseherstellung muss der Käse reifen und ruhen. Eine völlige Ruhe ist aber dem Käse nicht gegönnt, denn in regelmäßigen Abständen werden die Laibe in ihren speziellen Käsekellern oder –höhlen oder –kammern umgedreht und/oder gebürstet oder mit Schimmel behandelt. All das dient der Verfeinerung über Wochen, Monate oder gar zwei Jahre und mehr zu der ganz bestimmten gewünschten Käsesorte.

Welchen Fettgehalt muss welcher Käse besitzen?

Alle Käseerzeugnisse dürfen nach ihrem Fettgehalt in der Trockenmasse (i.Tr.) nur in folgenden Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden:

Doppelrahmstufe höchstens 87% und mindestens 60%

Rahmstufe mindestens 50%

Vollfettstufe mindestens 45%

Fettstufe mindestens 40%

Dreiviertelfettstufe mindestens 30%

Halbfettstufe mindestens 20%

Viertelfettstufe mindestens 10%

Magerstufe weniger als 10%.

Was bedeutet das Kürzel "i.Tr."

Alle Käsesorten tragen die Bezeichnung ihres Fettgehaltes in der Trockenmasse (i.Tr.). Diese Angabe ist auf keinen Fall mit dem Fettanteil des fertigen und gekauften Käses zu verwechseln. Einige Käsesorten haben wenig Wasser in sich und somit eine hohe Trockenmasse, andere Sorten haben einen hohen Wasseranteil und damit automatisch weniger Trockenmasse.

Bestes Beispiel für die Erklärung von "i.Tr." ist die Milch. Wie Sie vielleicht wissen, enthält Vollmilch einen Fettgehalt von 29% i.Tr. Das klingt nach sehr viel Fett. Tatsächlich enthält Milch aber nur 3,5% Fett, weil sie zu 87,7% aus Wasser besteht und entsprechend wenig Trockenmasse besitzt.

Welchen Fettgehalt hat der Käse tatsächlich?

Der tatsächliche Fettgehalt läßt sich nach einer Faustformel errechnen. Die angegebene Fett-Prozentzahl des Käses i.Tr. muss

bei Speisequark mit o,25,

bei Frischkäse mit 0,3,

bei Weichkäse mit 0,5,

bei halbfestem Schnittkäse mit 0,6

und bei Hartkäse mit 0,7 multipliziert werden.

Wer einen halbfesten Hartkäse, zum Beispiel einen Gouda, mit der Angabe "48 Prozent i.Tr." gekauft hat, nimmt diese Prozentzahl mit 0,6 mal und erfährt so, dass der gekaufte Gouda tatsächlich 28,8 Prozent Fettanteil besitzt.

Frischkäse in 30 Minuten selbst herstellen

Da Frischkäse nicht reifen muss, ist es sehr leicht, Frischkäse selbst herzustellen. Basis ist jede Milch. Für eine Portion benötigt man 1 Liter Vollmilch, zum Säuern 30 Zentiliter weißen Essig oder Zitronensaft, einen halben Teelöffel Salz und nach Belieben frisch gemahlener Pfeffer und/oder frisch gemahlene Kräuter und Olivenöl.

Unter ständigem Rühren die Milch erhitzen. Haut darf sich dabei nicht bilden. Vor dem Kochen den Essig oder Zitronensaft hinzufügen. Dann 15 Sekunden weiterköcheln lassen und den Topf vom Herd nehmen. Alles durch ein feines, sauberes Küchentuch geben, abtropfen lassen und das Tuch mit dem Käsebruch in eine Form legen. Dort tropft erweiter ab und kühlt aus.

Den erkalteten Käse in kleine Würfel schneiden, diese in ein sauberes Glas geben und, je nach Belieben, mit dem frisch gemahlenem Pfeffer und/oder den Küchenkräutern und Olivenöl einlegen.

Man kann auch schon beim Kochen einen halben Teelöffel klein gehacktem grünen Pfeffer hinzugeben. Auch zerstoßener Knoblauch kommen oft sehr gut an.

Guten Appetit!

Die beliebte Käseplatte

Käseplatten sind für ein gemütliches Beisammensein zu Wein oder Bier sehr beliebt. Natürlich wird Ihr selbst hergestellter Käse der Clou sein, aber einige andere Käsesorten gehören noch dazu. Das Angebot in einem guten Käseladen ist nahezu überwältigend. Kein Käse auf einer Käseplatte sollte allerdings riechen, denn Käsegeruch ist nicht jedermanns Sache und übertüncht den Geschmack der übrigen Käsesorten

Nicht fehlen sollte auf jeden Fall ein milder, halbfester Schnittkäse wie junger Gouda, Rahmgouda oder Gouda mit Brennnesselbeigabe. Auch ein Maasdamer oder Butterkäse passen zu dieser "Abteilung". Immer auf eine Käseplatte sollten Weichkäse wie Camembert oder Brie gehören. Des weiteren paßt Hartkäse wie Emmentaler oder ein würziger Bergkäse. Sie riechen nicht, schmecken aber.

Gut abrunden würde das Angebot ein Blauschimmelkäse wie Bavaria Blue und Ziegen- oder Schafskäse.

Lesen Sie auch die Artikel "Käse schließt den Magen" mit einer Darstellung verschiedener laktosefreier Käsesorten sowie den

Bericht über den schönsten Milchladen der Welt in Dresden.

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