Brot und Gebäck: richtige Lagerung zur Vermeidung von Schimmel

Tipps für die richtige Aufbewahrung von Brot und Gebäck

• Brot und Gebäck sollten möglichst nicht auf Vorrat gekauft werden. Je kürzer die Lagerdauer ist, desto frischer schmeckt der Brotgenuss und desto weniger läuft man Gefahr, dass das Brot schimmelig wird.
• Brot lagert man am besten bei Zimmertemperatur in einem Beutel oder in einer dafür geeigneten Brotdose. Je mehr Luft an das Brot kommt, desto schneller trocknet es jedoch aus. Dies ist vor allem bei Brotkästen aus Metall der Nachteil.
• Die Behälter, in denen das Brot gelagert wird, sollten regelmäßig gereinigt werden. Auch Krümel sind zu entfernen. Die Brotdose mit einer Essiglösung auswischen schafft ein für Schimmelpilze ungeeignetes saures Klima.
• Im Kühlschrank sollte Brot nicht gelagert werden. Die Schimmelbildung verzögert sich im Kühlschrank zwar etwas, aber unter 5 Grad altert Brot besonders schnell.
• Im Notfall kann Brot auch eingefroren werden. Dies ist jedoch meist mit Qualitätseinbußen verbunden.

Haltbarkeit verschiedener Brotsorten

Weizenbrot und Toastbrot altern im Vergleich zu Vollkornbrot schneller, da sie weniger Flüssigkeit enthalten und aufgrund ihrer luftigen Struktur mehr innere Oberfläche für die Verdunstung bieten. Vollkornbrot, vor allem jenes mit einem hohen Roggenanteil, besitzt eine bessere Haltbarkeit, da mehr Flüssigkeit verdunsten kann, bevor das Brot hart wird. Brote, die mit Sauerteig gebacken werden, haben außerdem eine bessere mikrobielle Haltbarkeit, das heißt, dass sie weniger schnell zur Schimmelbildung neigen. Schnittbrot ist besonders anfällig für Schimmel, da es die größte Angriffsfläche bietet.

Wie entsteht Schimmel?

Schimmel gedeiht zwar am Besten bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von mindestens 20 Grad, aber auch bis minus 10 Grad bleiben Schimmelpilze wachstumsfähig, sie werden durch tiefkühlen auch nicht abgetötet. Die Verbreitung erfolgt über Sporen, die auf einem geeigneten Substrat ein Myzel bilden. Die Hypen, wie diese Pilzfäden heißen, breiten sich dann kreisförmig aus und bilden je nach Pilzart einen weißen, grauen, grünen oder blauen pelzigen Belag.

Wie schädlich ist Schimmel am Brot?

Schimmel am Brot, zählt im Gegensatz zum Edelschimmel in Tempeh oder Camembert, zu den Schadpilzen. Er stellt eine echte Gefahr für die Gesundheit dar.  Schimmelpilze können Mykotoxine erzeugen, die Allergien hervorrufen oder zu Leberschäden führen können. Pilzgifte können unter Umständen auch kanzerogen sein, im schlimmsten Fall können Schimmelpilzvergiftungen tödlich enden. Auch das Einatmen von Pilzsporen ist gefährlich. Es kann Asthma oder - besonders bei immungeschwächten Personen - Pilzinfektionen innerer Organe verursachen. Mykotoxine können durch einfrieren oder kochen nicht unschädlich gemacht werden.

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Was tun bei Schimmelbefall an Brot oder Brötchen?

Brot oder Gebäck, auf denen sich Schimmel gebildet hat, gehören in den meisten Fällen in den Müll. Dies gilt für alle Brotsorten gleichermaßen. Da sich Schimmel auch über Sporen verbreitet, ist die Gefahr der Ansteckung sehr groß. Wenn bei Schnittbrot oder Brötchen die in einem gemeinsamen Beutel oder Behälter aufbewahrt werden, eine Schnitte oder ein Brötchen befallen ist, ist es sehr wahrscheinlich, dass sich auch in den Nachbarbrötchen schon Sporen befinden. Ist ein ganzer Laib Brot von Schimmel befallen, hat sich das Myzel des Pilzes meist schon tief ins Innere des Brotes ausgebreitet. Da das Myzel mit bloßem Auge nicht sichtbar ist, ist die Gefahr als solche nicht gleich erkennbar. Das Brot sollte zur Gänze weggeworfen werden.

Eine Ausnahme kann man lediglich bei einem ganzen, noch nicht angeschnittenen Laib Brot machen, bei dem sich nur an der harten Kruste eine kleine Schimmelstelle gebildet hat, wenn diese großzügig entfernt wird. In diesem Fall kann man davon ausgehen, dass sich der Schimmel noch nicht in das feuchte Innere des Brotes ausgebreitet hat.