Capsaicin macht Chili scharf

Der Stoff, der Chilis scharf macht, heißt Capsaicin. Er ist eine Besonderheit in den Früchten der Chili- und Paprikapflanzen, die nicht etwa Schoten sondern botanisch betrachtet Beeren sind. Capsaicin verursacht auf der Zunge einen Reiz, der dem Schmerzempfinden bei Einwirkung von Hitze ähnelt. Daher heißt es auch, die Schärfe brennt auf der Zunge. Die englische Sprache kennt für heiß und scharf nur ein Wort: hot. Treibt einem die Schärfe Tränen in die Augen, helfen öl- und fetthaltige Lebensmittel wie Milch, Joghurt oder Käse. Auch etwas Hochprozentiges ist gut, denn Capsaicin löst sich in Öl, Fett und Ethanol, nicht aber in Wasser. Dieses zur Linderung zu trinken, kann den Schärfeeffekt sogar verstärken. Capsaicin hat eine antibakterielle und fungizide Wirkung. Vielleicht ist das ein Grund, weshalb gerade in heißen Klimazonen scharfe Speisen sehr präsent sind. Das Würzen mit Chili macht die Speisen haltbarer. Inzwischen ist es medizinisch nachgewiesen, dass regelmäßiges Essen von Chili den Blutdruck senkt. Zur Herstellung von Salben und Pflastern gegen Muskelschmerzen und Verspannungen wird der scharfe Stoff schon lange verwendet. Die mit einer capsaicinhaltigen Creme eingeriebenen Partien werden besser durchblutet und erwärmen sich. Vorsicht ist geboten bei Menschen mit empfindlicher Haut, die allergisch reagieren kann. 

Chilischoten im Garten (Bild: Heike Nedo)

Scoville-Werte und ihre Schärfegrade

Chilischoten können je nach Sorte angenehm mild oder teuflisch scharf sein. Lange Zeit mussten sich die Menschen mit subjektiven Einschätzungen dazu begnügen. Bis im Jahr 1912 der Pharmakologe Wilbur Scoville eine Messmethode fand, die bis heute Bestand hat. Die Idee ist einfach. Man verdünnt das Pulver einer zu testenden Chilisorte solange, bis mehrere Probanden keine Schärfe mehr schmecken. Je mehr Wasser dabei notwendig ist, desto schärfer ist die Sorte. Die notwendige Wassermenge ergibt einen Scoville-Wert (Einheit SCU) und damit den Scoville-Grad. Diese Werte sind bis zu 7-stellig und variieren von 0 (einfacher Gemüseparika) bis 15 oder 16 Millionen (reines Capsaicin in Kristallform). Der Scoville-Wert 200.000 bedeutet, dass für ein Milligramm eines Chilipulvers 200.000 Milliliter Wasser zum Verdünnen notwendig waren, um die Schärfe zu neutralisieren. Das sind 200 Liter Wasser. Heute werden die Test nicht mehr mit Probanden durchgeführt. Man wendet eine chromatographische Methode an und kann so ohne subjektive Einflüsse sehr genau bestimmen, wie scharf eine Chili ist. Dafür testet man eine entsprechend große Zahl der zu bestimmenden Sorte. Um die Ergebnisse für die Praxis zu vereinfachen, werden die Scoville-Werte nun in Schärfegrade eingeteilt. Die Skala reicht von 0 bis 10. 

Das sieht dann so aus:

  • 100 bis 1500 SCU - 0 bis 2 Schärfegrad - mild
  • 1.500 bis 15.000 SCU - 3 bis 5 Schärfegrad - scharf
  • 15.000 bis 100.000 SCU - 6 bis 8 Schärfegrad - sehr scharf
  • 100.000 bis 200.000 - 9 bis 10 Schärfegrad - extrem scharf
  • mehr als 200.000 SCU - 10+ Schärfegrad - unmenschlich scharf

Einige Chilisorten, Züchtungen und Produkte

Wer Chili selbst anbauen möchte, auf dem Balkon oder im Garten, hat eine reiche Auswahl. Die Zahl der Chiliarten in entsprechenden Katalogen für Liebhaber ist überschaubar, die Zahl der Züchtungen daraus weit größer. Viele Sorten sind aus der Art Capsicum annuum entstanden, zu deutsch Spanischer Pfeffer. Sie stammt aus Süd- und Mittelamerika. Aus dieser Art ging wohl die größte Zahl an Züchtungen hervor. Eine beliebte Sorte ist Cayenne. Das Gewürz ist als Cayennepfeffer bekannt und besteht aus getrockneten Flocken der entsprechenden Chili. Mit Pfeffer hat das scharfe, rauchig schmeckende Gewürz also nichts zu tun.

Eine zweite, weit verbreitete Art ist Capsicum chinese. Sie wurde züchterisch vielfach verwendet. Die berühmten, besonders scharfen Habanero gehören zu dieser Art. Ebenso Naga Jolokia, die schärfste Chili der Welt. Auch die Art Capsicum frutescens bringt sehr scharfe Chilifrüchte hervor

Weniger häufig in Europa wird Capsicum baccatum angebaut, da diese Art aus Süd- und Mittelamerika eine längere Reifezeit benötigt. Dort gehören die Chilis jedoch zu den Favoriten. Sehr interessant für Fans des eigenen Chilianbaus ist die Art capsicum pubescens (schwarze Samen, violette Blüten).

 

Autor seit 6 Jahren
135 Seiten
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