Cholesterin und Transfettsäuren - was ist gut, was ist schädlich?

Cholesterin

Schon beim Wort Cholesterin zucken die meisten Menschen zusammen, so als handle es sich um einen giftigen Stoff wie Dioxin oder Blei. Doch gerade das Cholesterin ist ein lebensnotwendiger Stoff. Schuld an der regelrechten Cholesterin-Hysterie sind manche Ärzte und die Pharma-Industrie, die seit Jahrzehnten vor den negativen Auswirkungen der zu hohen Cholesterinwerte auf Herz und Gefäße warnen. Klar ist jedoch nur, dass extrem hohe Werte (zum Beispiel über 300 mg/dl Blut) mit einer höheren Rate an Herzkrankheiten oder Schlaganfällen einher gehen.

Cholesterin gehört zu den Fetten im Körper und ist ein wichtiger Bestandteil der Membran, die jede Zelle des Körpers umgibt. Es spielt zudem im Hormon-und Energiehaushalt eine wichtige Rolle. Im Blut ist Cholesterin an bestimmte Eiweißstoffe (Proteine) gebunden, die den Transport der wasserunlöslichen Fette im Blut erst ermöglichen. Man unterscheidet das LDL-Cholesterin (Low Densitiy Lipoprotein) und das HDL (High Densitiy Lipoprotein). Das LDL transportiert das Cholesterin von der Leber in die Gefäße und das HDL von den Gefäßen zurück in die Leber. Ungünstig ist es, wenn die LDL-Werte erhöht und die HDL-Werte zu niedrig sind, da dies auch für die Entwicklung einer Arteriosklerose verantwortlich ist.

Der Cholesteringehalt im Blut wird in Milligramm pro Deziliter (mg/dl) gemessen. Ein Gesamt-Cholesterinwert von über 200 mg/dl gilt als erhöht. Das LDL gilt als erhöht, wenn der Wert mehr als 150 mg/dl beträgt. Der HDL-Wert bei Männern liegt im Durchschnitt bei 47 mg/dl und der von Frauen bei 50 mg/dl. HDL-Werten über 65 mg/dl wird eine besondere Schutzwirkung zugeschrieben und sie verhindern bis zu einem gewissen Grad den Einbau des ''bösen'' LDL-Cholesterins in den Innenwänden der Blutgefäße. Wahrscheinlich ist es auch in der Lage, bereits angelagertes Cholesterin wieder abzutransportieren. Für die Bewertung des Verkalkungsrisikos gilt folgende Faustregel: Der Quotient aus Gesamt-Cholesterin und HDL soll unter 5 liegen. Beispiel: Gesamt-Cholesterin 220: HDL 65 = Quotient 3,38 (aus: "Mein Befund" von Dr. Woschnagg/Dr. Exel, Ueberreuter-Verlag).

HDL-Werte können positiv beeinflusst werden durch mehr körperliche Bewegung und Umstellung auf eine vitalstoffreiche, vollwertige Ernährung, wobei Ballaststoffe erhöht und gesättigte Fettsäuren vermindert werden sollten.

Butter oder Margarine - die ewige Streitfage

Butter ist bekömmlich und wird seit Jahrtausenden problemlos und gerne von Menschen genossen. Sie ist das einzige Fett, das nicht erst in der Leber umgewandelt werden muss, sondern direkt vom Körper verwendet werden kann.

Allerdings brachten

* gesunders Weidefutter

* Freigang der Milchkühe

* eine geringere Bearbeitung und Einsatz von Chemie

* Nicht-Enthornung der Kühe

in früherer Zeit (Bioverbände wie Naturland, Bioland, Demeter und andere ökologisch arbeitende Bauern praktizieren das zumeist auch heute noch) eine bessere, gesundere und bekömmlichere Butter auf den Tisch als das mit den heutigen Turbo-Milchkühen, verändertem Kraftfutter, vermehrtem Einsatz von Antibiotika und anderen Pharmazeutika in der Massentierhaltung möglich ist.

Als man heraus fand, dass das Cholesterin aus tierischen Produkten zu Ablagerungen in den Gefäßen führt, was bei pflanzlicher Nahrung nicht der Fall ist, stand zunächst die Butter auf der Anklagebank (obwohl der Anteil in anderen tierischen Produkten, von denen man meist größere Mengen verzehrt, wesentlich höher liegt!).

Im 19. Jahrhundert entwickelte ein Franzose die erste preiswerte Margarine als Ersatz für die teure Butter. Damals war der Hauptbestandteil Rindertalg, heute wird sie in in der Regel aus Pflanzenölen hergestellt. Meist werden Pflanzenfette gemischt, denn so kann der Hersteller die Öle verwerten, die gerade preiswert auf dem Weltmarkt angeboten werden (derzeit Raps-, Soja-, Palmkern-, Kokos-und Sonnenblumennöl). Wird im Namen auf eine besondere Pflanze verwiesen, zum Beispiel Sonnenblumen-Margarine, so müssen 97 Prozent dieser Pflanze verwendet werden.

Leider kommt in die übliche Margarine statt des wertvollen Pflanzenöls ein stark bearbeitetes Fett von geringerem Wert. Das Öl wird raffiniert und um es streichfähig zu machen, muss es noch ''gehärtet'' werden. In Biomärkten und Reformhäusern zu findende Margarine ist heutzutage meist frei von fabrikatorisch gehärteten Fetten. Das erreichen die Hersteller durch Mischen von hartem Fett und flüssigem Öl.

Wie der deutsche Ganzheitsmediziner, Dr. Bruker, in seinem bemerkenswerten Buch "Cholesterin - der lebensnotwendige Stoff" darlegte, geht die Höhe des Cholesteringehaltes im Blut nicht mit dem Verzehr tierischer Fette parallel. Pflanzliche Fette mit hohem Anteil hochungesättigter Fettsäuren senken zwar den Cholesterinspiegel, es gibt aber keine Garantie für die Verhütung von Arteriosklerose oder Herzinfarkt. Auch bei Vermeidung tierischer Fette kommen hohe Cholesterinwerte im Blut vor und eine fettarme Kost bringe nicht unbedingt eine Besserung.

Für ihn lag die Lösung des Problems an einer ganz anderen Stelle. Was der Körper mit dem Fett anfängt, ist einzig und allein abhängig von der Gesamtstoffwechsellage des betreffenden Menschen, das heißt ein intakter Stoffwechsel ist imstande, das angebotene Fett richtig zu verarbeiten, so dass es zu keiner krankhaften Ablagerung kommt. Für ihn hängen Herzinfarkt und Arteriosklerose vom Verzehr raffinierter Kohlenhydrate (Auszugsmehl und Fabrikzucker), dem Fehlen von Vitalstoffen und Fehlern in der Lebensführung ab.

Über Jahrzehnte wurde empfohlen, den Fettverzehr zu drosseln und statt zur Butter zu cholesterinarmer Margarine zu greifen. Trotzdem stehen Herz-und Kreislauftote weiterhin in der Todesstatistik der ''zivilisierten'' Völker an erster Stelle. Eine Tatsache, die zu denken geben sollte.

Transfettsäuren

Noch vor Jahren war es Acrylamid in Chips und Pommes Frites, das die Verbraucher verunsicherte, dann tauchten neue Problemstoffe auf: die Transfettsäuren. In ihrer natürlichen Form kommen sie im Magen von Wiederkäuern vor und gelangen so in Fleisch, Wurstwaren, Butter, Milch und Milchprodukte. Als unerwünschtes Nebenprodukt nehmen wir sie auf durch die fabrikatorische Verarbeitung und Raffination von pflanzlichen Ölen zur Herstellung von gehärteten Fetten. Sie finden sich als Margarine, Back-, Brat- und Ziehfette in der Backindustrie wieder.

Studien am Menschen haben gezeigt, dass Transfettsäuren den ''schlechten'' LDL-Cholesterinwert im Blut erhöhen, wodurch das Risiko für eine koronare Herzkrankheit steigt, das ''gute'' HDL-Cholesterin senken und zu einem Anstieg des Trigylcerin-Wertes führen.

In den USA haben viele Hersteller ihre Rezepturen bereits umgestellt und werben mit dem Hinweis "transfettsäurefrei''. Länder wie Dänemark und die Schweiz haben Grenzwerte gesetzt, die bei 2 Prozent im Produkt liegen. In Deutschland gibt es dafür bisher noch keine Reglung. Einen Grenzwert für Transfettsäuren in Fetten und Ölen gibt es in der Europäischen Union bisher nur für Babynahrung und Olivenöl. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt lediglich, dass man täglich nicht mehr als ein Prozent Transfette zu sich nehmen sollte, was bei den unterschiedlichen Anteilen und Deklarationen in den Produkten jedoch kaum zu ermitteln ist. Verstärkt sollte man auf Formulierungen wie ''enthält gehärtetes Fett" oder "pflanzliches Fett", "zum Teil gehärtet", achten, da sie auf Transfettsäuren hinweisen.

Zu einer erhöhten Aufnahme von Transfettsäuren kommt es, wenn häufig frittierte Lebensmittel wie Pommes Frites, Kartoffelchips und Knabbersachen gegessen werden, aber auch Popcorn, Konfekt, geröstete Nüsse, Nuss-Nougat-Cremes, Fertigsuppen und Erdnussbutter.

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