Der Johannisbrotbaum, Johannisbrotmehl und Johannisbrotkernmehl

Wissenswertes über den Johannisbrotbaum

Der Johannisbrotbaum ist eine Kulturpflanze des Südens und als solche sehr unempfindlich gegen Trockenheit und Hitze. Einmal gepflanzt und im ersten Jahr regelmäßig angegossen, übersteht er ab einer gewissen Höhe niederschlagsfreie Sommer in Portugal ohne künstliche Bewässerung, wie viele anderen nützlichen Pflanzen auch. Er ist anspruchslos, gedeiht auch auf nährstoffarmen Böden und benötigt keinerlei Pestizide, um jedes Jahr wieder gesunde Johannisbrotschoten zu bilden. Diese sind auch unter dem Namen "Carob" bekannt oder als "Alfarroba" in Portugal. Interessanterweise benötigt der Baum Salzluft zum Leben und wächst von daher nur in Meeresküstennähe.

Er ist in vielerlei Hinsicht nützlich, denn als Leguminose verbessert er die Beschaffenheit des Bodens und seine Früchte werden geerntet und verwertet, auch das Baumholz eignet sich gut als Brennholz oder für die Herstellung von Möbeln oder Türen. Die Schoten werden bis zu fünfundzwanzig Zentimeter lang und benötigen fast ein Jahr von der Blüte, über das Heranwachsen im grünen, unreifen Zustand bis zur Ernte. Einhundert Kilogramm geerntetes Johannisbrot für einen ausgewachsenen Baum sind keine Seltenheit.

Noch vor vierzig Jahren konnte ein portugiesischer Bauer, der auf seinem Grund fünfzig Johannisbrotbäume kultiviert hatte, vom Verkaufserlös des Johannisbrotes ein ganzes Jahr lang leben. Mittlerweile sind die Ankaufspreise für die Schoten sehr gesunken, diese werden aber immer noch geerntet und verwertet. Die Ernte findet im Hochsommer statt, wenn die Schoten ihre reife, dunkelbraune Farbe zeigen. Mit langen Stöcken werden sie vom Baum geschlagen und danach vom Boden aufgesammelt. Und anschließend in Säcken verpackt zu den Ankaufsstellen gebracht. Dort werden die Schoten maschinell von den Kernen getrennt. Die Schoten werden im nächsten Arbeitsschritt ebenfalls maschinell entweder in kleine Stücke geschnitten und als Tierfutter weiterverkauft oder zu Mehl gemahlen.

Die sehr harten Kerne in den Schoten haben bis auf minimale Abweichungen immer das gleiche Gewicht: Zweihundert Milligramm. Diese Tatsache wusste man schon in der Antike zu schätzen und benutzte sie als Wägeeinheit für Diamanten. Die heute Bezeichnung Karat für die Größe eines Diamanten erinnert daran.

Johannisbrotmehl und seine Eigenschaften

Dieses Mehl ist ein mittelbraunes Pulver, das hergestellt wird aus dem getrockneten, gemahlenen und anschließend gerösteten Fruchtmark der Schote. 

• Zusammensetzung: das Johannisbrotmehl oder Carobpulver ist sehr fettarm (1 % Fett) und verfügt über einen natürlichen Zuckergehalt. Es beinhaltet ca. 40 % Stärke und Ballaststoffe, 5 % Eiweiß und 3,5 % Mineralstoffe. Außerdem Vitamin A, B und Eisen und Calcium.
• Kulinarische Anwendung: in der Algarve wird es verwendet zur Zubereitung von Kuchen, Torten und Johannisbrotlikör. Wegen seines natürlichen Zuckergehalts eignen sich Kuchen mit Johannisbrotmehl gebacken, anstelle von Weizenmehl, sehr gut für Diabetiker und können Bestandteil einer gluten freien Ernährung sein. Der Geschmack des Alfarrobamehls erinnert an Kakao und ein damit gebackener Kuchen an einen Schokoladenkuchen. Carobpulver kann auch generell als Ersatz für Kakao verwendet werden.
• Bei Darmerkrankungen: es kann zur Darmsanierung benutzt werden, da es Darmgifte gut absorbiert und an den Darmwänden - wegen seiner stark wasserbindenden Eigenschaft - eine natürliche Schutzschicht bildet. Auf diese Weise ist es auch ein natürliches Mittel gegen Diarrhöe und wird nicht nur für Menschen verwendet, sondern auch für Hunde.

Johannisbrotkernmehl und seine Eigenschaften

Aus den Kernen der Schoten wird Johannisbrotkernmehl hergestellt. Es ist weiß, geschmacksneutral und in seiner Zusammensetzung ein Mehrfachzucker. Es hat die Fähigkeit bis zu einem Hundertfachen seines Eigengewichts an Wasser binden; in heißem Wasser löst es sich vollständig auf und geliert in kaltem Wasser.

• Lebensmittelzusatzstoff E 410: als dieser wird es als Binde- und Verdickungsmittel verwendet. Auch in Biolebensmitteln zugelassen, verhindert Johannisbrotkernmehl die Entmischung von Emulsionen – beispielsweise eine Trübung in Limonaden -, Kristallbildungen oder dient als Stabilisator. Als E 410 ist es oft beigegeben in Konfitüren, Marmeladen, Obstkonserven, Milchmischgetränken, Speiseeis, Babynahrung und vielen anderen Lebensmitteln.
• Diätetisches Nahrungsmittel: Johannisbrotkernmehl ist größtenteils unverdaulich und wird deshalb zur Herstellung von Lebensmitteln für Diabetiker verwendet.
• Weitere Anwendungsgebiete: es soll den Cholesterinspiegel senken und wirkt leicht abführend. Da es so gut wie keine Kalorien hat, ist es ein sehr gutes Bindemittel auf einem Diätspeiseplan.