Balsamico – traditionell und gut oder industriell und preisgünstig?

Der Aceto Balsamico nimmt unter den diversen Essigen aus dem Süden Europas und speziell aus Italien eine Sonderstellung ein. Sein eigener Charakter hebt ihn aus anderen Essigen hervor.

Den Aceto Balsamico gibt es in einer enormen Bandbreite an Qualitätsklassen und Geschmacksstufen zu kaufen. Mal benötigt man "nur" einfachen Salatessig, mal Balsamico, der ausgefallene Speisen zum Erlebnis werden läßt und die Geschmacksnerven eines Gourmets genau trifft. Aceto Balsamico ist immer ein Essig aus der italienischen Provinz Emilia Romagna und dort genau aus der Stadt Modena und Umgebung. Dort wird der Balsamicoessig mit einer mehrere Jahrhunderte alten Tradition hergestellt.

Die Qualität aber ist höchst unterschiedlich. Den Unterschied sollte jeder kennen, der Aceto Balsamico im Küchenbereich verwendet. Er äußert sich natürlich auch im Preis. Es gibt im Supermarkt den Aceto Balsamico zum Angebotspreis von unter zwei Euro pro Flasche genauso wie im besten Feinkostgeschäft sehr teuer zu einem Preis von 150 Euro und mehr pro Flasche. Nicht nur wegen des Preises wird der beste und auch teuerste Balsamico in geringen Mengen verwendet und mit einer Pipette auf die Speisen, das gute Fleisch oder besonders zartes Gemüse geträufelt.

Der große Qualitätsunterschied

Sich in den verschiedenen Qualitätsstufen und –klassen zurechtzufinden, ermöglicht nur der eigene Geschmack. Sich aber im wichtigsten Unterschied auszukennen, ist wichtig für den richtigen Genuß: Es gibt den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und den Aceto Balsamico di Modena.

Für den Tradizionale ist das genaue Herstellungsverfahren genauestens geregelt, das von einem Essigkonsortium überwacht wird. Der Name ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und steht für eine außergewöhnliche Spezialität aus dieser Region. Kennzeichen des Aceto Balsamico Tradizionale ist eine sehr lange Reifung in Holzfässern.

Für den Aceto Balsamico di Modena gibt es keine verbindlichen Vorgaben, die seine Qualität garantieren. Er wird industriell für die Alltagsküche hergestellt. Während der Aceto Balsamico Tradizionale eine Spezialität aus Traubenmost ist, ist der Name Aceto Balsamico keine Qualitätsbezeichnung. Aceto Balsamico kann zwar Anteile von Traubenmost enthalten, muss aber nicht.

Die Herstellung von Aceto Balsamico Tradizionale

Nur Traubenmost darf Ausgangsprodukt für den Aceto Balsamico Tradizionale sein. Dieser Most wird überwiegend aus Weißweinen der Trebbiano-Traube und aus den Traubensorten Sauvignon und Lambrusco gewonnen. Immer nimmt man Trauben der Spätlese mit viel Sonne und damit einem hohen Fruchtzuckergehalt.

Die Trauben werden zu einer Maische gepresst und als Most angesetzt. Dann wird der Most ohne alkoholische Gärung durch Kochen eingedickt. Dabei darf die Kochtemperatur nicht über 90 Grad steigen, damit der Fruchtzucker nicht karamellisiert und sich dadurch die Geschmacksrichtung ändert. Nach dem Kochen entsteht eine sirupartige Flüssigkeit. Dann wird der Traubensirup nach dem Abkühlen gefiltert und mit einem Anteil von zehnjährigem Aceto Balsamico Tradizionale und mit 10% Wein vermengt. Dann beginnt die Gärung in Glasballons.

Im Frühling kommt die "Batterie" zum Einsatz. Die "Batterie" sind Holzfässer in verschiedenen Größen und ein "Mutterfass", doppelt so groß wie die anderen. Die Holzsorte ist je nach Faßgröße unterschiedlich. Es kommen während der mindestens 12-jährigen Reifezeit Fässer aus Maulbeerbaum-, Kastanien-, Eichen-, Kirsch-, Wacholder- oder Escheholz zum Einsatz. Jedes Jahr wird der Essig in das nächst kleinere Faß umgefüllt, weil ein Teil verdunstet ist und der Essig dickflüssiger wird. "Umfüllmonat" ist immer der März eines jeden Jahres. Den Schluß bildet ein kleines Faß von 20 l Fassungsvermögen.

Nach Prüfung ab in den Handel

Zum Abschluss der Reife ist der Aceto Tradizionale dickflüssig und dunkelbraun. Dann wird er dem fünfköpfigen Essigkonsortium vorgestellt und von diesem auf Farbe, Aroma und Geschmack geprüft und begutachtet.

Fällt das Urteil positiv aus, wird der echte Aceto Tradizionale ausschließlich in Flaschen mit 0,1 Liter Fassungsvermögen abgefüllt. Die Flaschen sind klein und bauchig ähnlich einer Zwiebel und haben einen langen Hals und – wichtig! - eine Registrierungsnummer. Daran ist echter Tradizionale beim Kauf zu erkennen.

Die Herstellung von Aceto Balsamico

Für den "normalen", ebenfalls gut schmeckenden Essig Aceto Balsamico gibt es keine Normierungen. Ihn gibt es in schwarz, weiß und rot. Ohne den Zusatz "bianco" oder "Rosso" ist stets die schwarze Variante gemeint.

Der industriell hergestellte schwarze Aceto Balsamico kann aus verschiedenen Zutaten produziert werden. Dazu gehören Weinessig, Branntweinessig, Traubenmost, Karamellzucker, Farbstoffe, Aromastoffe und Konservierungsstoffe. Ein guter Aceto Balsamico ist außerdem frei von künstlichen Aromastoffen sowie Konservierungsstoffen und enthält keinen Branntweinessig. Der Geschmack des Aceto Balsamico ist im Allgemeinen süß-säuerlich mit kräftiger Fruchtnote.

Augen auf bei Balsamicokauf

Sie merken, der Unterschied liegt nur in dem einzigen Wort "Tradizionale" begründet. Fehlt dieses Wort, handelt es sich um einfachen Aceto Balsamico, auch wenn er Aceto Balsamico di Modena heißt. Lesen Sie das Etikett genauestens auf die Inhalte des Aceto Balsamico durch, denn es gibt Hersteller, die mangelnde Qualität über den Namen verkaufen wollen. Es kann in solchen Fällen durchaus sein, dass keine genügende Reifezeit vorliegt oder gar kein Traubenmost genommen wurde, sondern ein Konglomerat aus Traubensaftkonzentrat, Essig, Farbstoff wie Zuckercouleur und Schwefel.

Wie bei allen guten Sachen gibt es eine hervorragende Qualität, aber auch viele schlechte Kopien.

Auf dem Etikett müssen alle Zutaten in der Reihenfolge ihrer enthaltenen Menge angegeben sein. Wichtig ist zum Beispiel ein hoher Anteil von Traubenmost. Man kann erkennen, ob der Weinessig aus reinem Wein hergestellt oder mit Branntweinessig vermischt ist. Zudem erfährt der Verbraucher, ob Farbstoffe und Konservierungsstoffe im Essig enthalten sind.

Grundsätzliches zur Verwendung von Balsamessig

Aceto Balsamico passt als Dressing sehr gut zu fast allen Salaten. Er wird immer als letzte Zutat hinzugefügt.

Die Weißweinessige stellen die Geschmacksaromen der Zutaten sehr gut heraus. Sie eignen sich bestens für feine Blattsalate zarte Gemüsesorten wie etwa Avocado. Die Rotweinessige verbessern den Geschmack von Zutaten. Hervorragend passen die Weinessige zu gutem Olivenöl: mildes Öl mit weißem Essig, fruchtiges zu rotem Essig.

Rezept: Füllen Sie guten dunklen Balsamico in eine kleine Schale und geben gutes Olivenöl hinzu. Tunken Sie Stückchen von frischem mediterranen oder italienischen Weißbrot oder französischem Baguette hinein. Dieser Gaumenschmaus wird Sie überzeugen.

Autor seit 5 Jahren
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