Espresso - ein Getränk für Genießer

Wie man Espresso richtig zubereitet?

Wer öfter Espresso trinkt, weiß, wie unterschiedlich die Qualität sein kann. Selbst in Italien findet man einen guten Espresso nicht an jeder Ecke. In Deutschland ist es fast unmöglich einen guten Espresso trinken zu gehen: In den meisten Lokalitäten bekommt man ein Getränk serviert, das den Namen eigentlich gar nicht verdient hat. Außerdem trinkt der Deutsche viel lieber Kaffee, der in der Regel dünn ist, denn das Wasser läuft ohne Druck durch den Filter, sodass die wichtigsten und aromatischsten Bestandteile nicht herausgefiltert werden können. Der italienische "Caffè" wird mit besonderen Espressomaschinen hergestellt, die mit hohem Druck arbeiten. Auf diese Weise bekommt er seine cremige Konsistenz und einen aromatischen Geschmack.

Die Bohnen machen den Geschmack beim Espresso

Für den Espresso gibt es besondere Röstungen, die normalerweise dunkler sind, als für normalen Kaffee. Zudem bestehen klassische Espressomischungen aus verschiedenen Bohnensorten, nämlich Arabica und Robusta. Diese Mischungen sind besonders geeignet, wobei die Robustabohnen für die Crema sorgen. Es gibt aber auch Espressi aus reinen Arabicabohnen.

Wer einen guten Espresso selbst zubereiten möchte, der sollte stets ganze Bohnen kaufen und sie in der jeweilig benötigten Menge erst kurz vor der Zubereitung frisch mahlen. Espressobohnen in größeren Mengen zu kaufen, empfiehlt sich nicht, weil die Bohnen bei zu langer Lagerung rasch ihr Aroma verlieren. Lieber sollte man etwas weniger kaufen, die Bohnen luftdicht verschließen und bei Temperaturen nicht unter 10 Grad Celsius lagern. Manche tun sie in den Kühlschrank. Das von einigen empfohlene Einfrieren sollte man nicht praktizieren, da die niedrigen Temperaturen das Aroma negativ beeinflussen. Echte Kenner und Genießer kaufen lieber öfter kleine Mengen.

Die Mühle ist wichtig für guten Espresso

Früher wurden häufig Kaffeemühlen mit rotierenden Messern verwendet. Wer eine gute Mühle anschaffen möchte, sollte darauf achten, dass sie in 20 bis 30 Stufen verstellbar ist und vor allem über ein sogenanntes Kegelmahlwerk, d.h. kegelförmige Mahlscheiben verfügt. Solche Mahlscheiben können aus Keramik oder Metall bestehen. Das ist die schonendste Art, die Espressobohnen zu mahlen. Inzwischen gibt es sowohl Handmühlen, als auch elektrische Mahlwerke, die die Bohnen portionsweise zerkleinern.

Auch die richtige Einstellung der Kaffeemühle ist eine Voraussetzung für das italienische Nationalgetränk. Hier kommt es durchaus auf Feinheiten an. Bei feuchter Luft muss der Kaffee etwas gröber gemahlen werden, weil sonst das Pulver klebt und so den Wasserdurchlauf erschwert. Das Ergebnis wäre eine sehr dunkle Crema und ein bitterer Geschmack. Bei trockener Luft dagegen braucht man feineres Pulver, sonst schießt das Wasser zu schnell durch das Pulver und er wäre zu dünn und auch zu heiß.

Welche Espressomaschine soll man wählen?

Wer sich umschaut, wird feststellen, dass es heute die unterschiedlichsten Modelle gibt. Vom klassisch anmutenden Herdkännchen (z.B. Bialetti) bis zur Profimaschine (z.B. Saeco oder Elektra) ist auf dem Markt alles vorhanden. Viele wählen einen Vollautomaten. Solche Maschinen verfügen über eine Vielzahl von Funktionen und sind leicht zu bedienen. Ein kleiner Nachteil ist allerdings, dass sie zwar meist über ein integriertes Mahlwerk verfügen, gleichzeitig aber einen relativ großen Bohnenbehälter besitzen. In diesem Behälter liegen die Espressobohnen über längere Zeit und verlieren dadurch viel Aroma.

Die ideale Maschine ist eine sogenannte Siebträgermaschine, die es mit einem bis vier einzelnen Siebträgern gibt. Diese findet man sehr oft in guten Coffee-Shops und Cafes. Für diese Maschinen bzw. die einzelnen Siebträger muss man nur die jeweils gewünschte Portion Kaffee mahlen. So minimiert sich der Zeitraum zwischen dem Mahlen und der Zubereitung und das Getränk kann sein ganzes Aroma entfalten. Wichtig ist, dass die Maschine die richtige Betriebstemperatur hat, bevor man das erste Mal Kaffee zubereitet. Auch der Siebträger sollte immer an der Maschine verbleiben, damit er nicht auskühlt. Das Pulver der letzten Zubereitung entfernt man erst vor der nächsten Tasse.

Auch die Technik der Espressomaschine ist eine andere als die einer normalen Kaffemaschine. Bei der Espressomaschine wird das auf ca. 90 Grad erhitzte Wasser mit ungefähr 8-12 bar durch die 6,5 bis 7g Kaffeepulver gepresst. Dieser Vorgang dauert im Idealfall zwischen 20 und 25 Sekunden. Dabei darf die Flüssigkeit, wenn alles stimmt, nur als sogenannter "Mäuseschwanz" in die, unbedingt vorgewärmte, Tasse laufen. Es darf sich also lediglich ein sehr feiner Strahl entwickeln, der blasenfrei sein sollte.

Worauf ist sonst noch zu achten?

Ein wichtiges Kriterium für das Gelingen eines guten italienischen Kaffees ist das Wasser. Es darf nicht zu kalkhaltig sein, aber auch nicht völlig kalkfrei. Denn der Kalk gibt dem Wasser Geschmack. Hat man zu kalkhaltiges Wasser, sollte man es vorher durch einen Kalkfilter schicken. Eine andere Alternative ist die Verwendung von Mineralwasser, das dann aber absolut keine Kohlensäure enthalten darf. Das würde der Maschine schaden. Auf keinen Fall sollte man destilliertes Wasser benutzen, da es für den Menschen gefährlich ist. Ab und zu kann man ganz normales Leitungswasser nehmen, denn ein wenig Kalk schadet nicht, sondern fördert den Geschmack.

Die Crema ist ein wichtiger Gradmesser für die Qualität eines Espresso. Hat sie eine goldbraune Färbung und ist marmoriert, dann ist der Espresso perfekt. Ist die Crema zu dunkel, kann man davon ausgehen, dass der Espresso verbrannt ist. Die Konsistenz einer guten Crema ist so fest, dass aufgestreuter Zucker nicht gleich versinkt. Auch eine geschlossene Cremadecke, die trotz Umrühren erhalten bleibt bzw. sich wieder schließt, ist ein Hinweis auf ein gelungenes Getränk. Crema sollte nach dem Trinken auch an den Tassenwänden und am Boden Reste hinterlassen, was ein weiteres Merkmal für guten Espresso wäre.

Ist man Neueinsteiger und weiß noch nicht, welche Espresso-Sorten man kaufen möchte, sollte man sich auf jeden Fall in einem Fachgeschäft, z.B. einer Kaffeerösterei, beraten lassen.

Verschiedene Köstlichkeiten mit Espresso

Espresso kann man in vielen verschiedenen Varianten genießen. Neben dem klassischen, einfachen Espresso oder der doppelten Portion kann man ihn in guten Cafes auch Macchiato-Variante (Espresso mit etwas Milchschaum), Cappucino oder Latte Macchiato (Milchschaum, Espresso, heiße Milch) oder auch Cafe Latte (Espresso mit aufgegossener, heißer Milch) und vieles mehr bestellen.