Fette unterscheiden sich durch ihre Herstellung. Da sind zunächst die raffinierten Fette zu nennen. Von "raffiniert" ist dabei nicht im Sinn von "gewitzt oder clever" die Rede, denn das Wort kommt von den bei der Benzinherstellung benötigten Raffinerien. Der fetthaltige Grundstoff wird bei der Herstellung zunächst zerkleinert und in ein Benzinbad gebracht. Es wird dabei die Eigenschaft des Benzins Fette zu lösen genutzt. Im Anschluss daran wird das Benzin entfernt, es wird für den nächsten Prozess benötigt, und übrig bleibt ein farb-, geschmack- und geruchsneutrales Fett, dass nicht nur den Vorteil hat billig zu sein, sondern darüber hinaus auch hoch erhitzbar ist. Es ist damit ideal zum braten und frittieren. Der biologische Wert dieser Fette ist jedoch gleich null, da diese unphysiologischen Fette den Stoffwechsel behindern und deshalb am Problem der Übergewichtigkeit mitbeteiligt sind.

Der geringe Preis dieser Fette prädestiniert sie zur Verwendung nicht nur in Fertigprodukten, sondern auch in Kantinen- und Großküchen. Die damit verbundene Stoffwechselbehinderung erklärt auch die generelle Verteufelung der "Fette als Dickmacher". Dass die Fettmengen in Gerichten deshalb reduziert werden müssen, wird so erklärlich. Die Frage stellt sich dabei aber, warum überhaupt Fette bei Fertignahrungsmitteln verwendet werden. Die Erklärung dafür ist einfach, Fette fungieren quasi nebenbei als Geschmacksverstärker und bewirken positive "Mundgefühle". Gänzlich ohne sie bedürfte es zusätzlicher Chemie zur Geschmacksbildung.

Was sind ungesättigte Fettsäuren?

Den raffinierten Fetten stehen kalt gepresste Öle gegenüber. Diese Öle und Fette sind biologisch wertvoll, weil sie essenzielle Fettsäuren enthalten. Als "essenziell" wird ein lebensnotwendiger, unentbehrlicher Stoff bezeichnet, den der Körper nicht selbst herstellen kann. Essenzielle Fettsäuren haben die Eigenschaft Sauerstoff an sich zu binden, und sofern diese Bindung im Körper stattfindet, ergibt sich daraus eine mehr oder weniger intensive Stoffwechselanregung. Damit erklärt sich die dem Distelöl zugesprochene gewichtsreduzierende Wirkung, denn dieses Öl hat viele Möglichkeiten zur Sauerstoffbindung und damit zur Anregung von Stoffwechselabläufen. Die Menge der Fette, die ungesättigte Fettsäuren enthalten, stehen jedoch im krassen Missverhältnis zu den raffinierten. Sie sind verhältnismäßig selten und werden darüber hinaus oftmals durch falsche Behandlung "entwertet".

Die Handhabung ungesättigter Fettsäuren

So lässt beispielsweise bei hochwertigen Speiseölen ohne Weiteres der beruhigende Hinweis finden, dass es bei der Herstellung die Ölsaat "kalt gepresst" wurde, d. h., dass Temperaturen über 70 Grad nicht entstanden sind. Grund für die Kaltpressung ist, dass bei Erhitzung des Produkts über diesen Temperaturpunkt hinaus, sich die ungesättigten Fettsäuren beginnen zu sättigen und so ihre Wirkungen Sauerstoff an sich zu binden, einbüßen. Seitens der Industrie könnte aber erkannt worden sein, dass das heiße Rösten der Ölsaat vor der kalten Pressung die Erträge signifikant erhöht. Insofern kann der Verbraucher vor "Etikettenschwindel" nicht gänzlich sicher sein. Zumindest wurde dieser Trick bereits vor Jahrzehnten auf bäuerlicher Ebene praktiziert.

Auf häusliche Bereiche bedeutet das, dass kalt gepresste Öle nicht erhitzt werden dürfen, denn die Eigenschaft der Sauerstoffbindung geht durch Erhitzung verloren. Es ist durchaus legitim, sie zum Nachfetten im Anschluss an das Kochen zu nehmen. Sie zum Braten zu verwenden stellt sie qualitativ gleich mit raffinierten Fetten. Gewöhnliche Fette sind, weil hoch erhitzbar, bestens dafür geeignet. Allerdings sollten diese Bratfette später weggeworfen und keinesfalls für einen Soßenaufbau verwendet werden.

Aus der Eigenschaft ungesättigter Fettsäuren Sauerstoff aufzunehmen, lässt sich eine weitere Forderung für den Haushalt ableiten: Sie sollten möglichst wenig Kontakt mit der Umgebungsluft haben. Das bedeutet, dass Öle den Salaten erst unmittelbar vor dem Verzehr zugeführt werden dürfen. Sie über längere Zeit an der Luft zu belassen, bewirkt ihre Sättigung und sie wirken so wieder stoffwechselbehindernd. Von diesem Effekt wussten offenbar schon die Hausfrauen um 1900, sie füllten ihre Ölflaschen mit Glasperlen auf, um den Sauerstoffeinfluss zu vermindern.

Industrielle Produkte

Die Industrie nutzt selbstverständlich die positiven Eigenschaften der ungesättigten Fettsäuren, die sich in unserem Stoffwechsel wie "Benzin im Kohleofen" verhalten, zur Werbung. Am bekanntesten dürften in dieser Hinsicht Diät-Margarinen sein. Für sie wird mit dem quantitativ hohen Inhalt an ungesättigten Fettsäuren geworben. Die Senkung des Cholesterinspiegels ist da ein unentbehrliches Werbeargument und natürlich bleibt der Faktor "Schlank werden" dabei nicht unerwähnt. Wohlbemerkt, es handelt sich dabei um Margarine, einem Produkt, dass der Butter nachempfunden wurde. Butter wie Margarine enthalten um die 15% Wasser, dessen chemische Formel H2O allgemein bekannt sein müsste. Wasserstoff und Sauerstoff sind somit im Produkt enthalten.

Margarine, die aus hochwertigen Pflanzenölen hergestellt wurde, hat den Nachteil bei Raumtemperatur flüssig zu werden. Um das zu vermeiden, muss sie "gehärtet" werden. Das geschieht unter Hinzufügung von Wasserstoff. Bei dieser Härtung werden ungesättigte Fettsäuren ohnehin schon ihrer Eigenart der Sauerstoffbindung beraubt. (Siehe: http://de.wikipedia.org/wiki/Fetthärtung ) Dazu kommt noch der Sauerstoffanteil des enthaltenen Wassers, der eventuelle Reste der Sauerstoffbindungsmöglichkeiten vollends zunichte macht. Bei Betrachtung dieser Zusammenhänge wird erkenntlich, dass es sich bei den angeblich positiven Eigenschaften der Diätmargarinen nur um wirksame Werbeaussagen handelt.

Butter, unter vergleichender Betrachtung, schneidet da m. E. besser ab: Abgesehen davon, dass es sich um ein tierisches Fett handelt, bleiben die Fett-Wasseranteile gleich. Da Butter jedoch keine ungesättigten Fettsäuren enthält, kann sie in dieser Hinsicht nicht "verderben". Bleibt als einziger Nachteil der relativ hohe Gehalt von Cholesterin in der Butter, der jedoch vernachlässigt werden kann, weil Cholesterin ebenfalls lebenswichtig ist. (Siehe http://pagewizz.com/Cholesterin-Panikmache-zur-Gewinnoptimierung/)

Weiter werden Fischöle etc. angeboten. Auch sie sind grundsätzlich reich an vielen ungesättigten Fettsäuren. Allerdings hindert deren Verpackung oftmals die angepriesene Wirkung, denn derartige Präparate werden oft in Gelatine- oder Zellulosekapseln abgefüllt, die den Zutritt von Luftsauerstoff nicht behindern..Auch da könnte Wertlosigkeit vorprogrammiert sein.

Ausblick

Fette um Abzunehmen sind natürlich nur ein Aspekt unter vielen. Sie können jedoch sehr hilfreich sein. So ist mir beispielsweise eine "Diät" bekannt, bei der Öle mit ungesättigten Fettsäuren in Höhe von etwa 10.000 Kalorien (!) täglich gereicht werden und unter der die Teilnehmer - weil dabei Abendessen nicht stattfindet - mit starken Hungergefühlen einschlafen. Gewichtszunahmen finden trotz dieser Kalorienmast nicht statt. (Es handelt sich dabei um die öl-Eiweiß-Kost nach Dr. J. Budwig)

Insgesamt ist das Thema Ernährung natürlich mehr als heikel, denn die meisten Menschen, die sich siebzig oder mehr Jahre ernährt haben sind bereits tot. Wer keinerlei Gesundheitsprobleme hat, dem empfehle ich dennoch diese Zeilen im Hinterkopf zu behalten. Für den Fall der Fälle. Ansonsten neige ich dazu vorsichtig zu sein und nichts zu essen, wofür Werbung gemacht wird.

Klaus_Radloff, am 25.01.2010
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