Frische Erbsen und ihre Schoten sind ein Genuss

Grüne Erbsen lösten die Trockenerbsen ab

Bis tief hinein in das 17. Jahrhundert fand die Erbse ausschliesslich als Trockengemüse Verwendung. Erst danach wurden Sorten gezüchtet, die unreif und grün verspeist werden konnten. Während danach die Trockenerbsen lange als Arme-Leute-Essen galten, waren die grünen Erbsen in den ersten Jahrzehnten so teuer, dass nur Könige und Fürsten sie sich leisten konnten.

Heute gibt es ungefähr 250 Erbsensorten, die sich in Form, Grösse und Farbe voneinander unterscheiden, aber in vier wichtige Gruppen unterteilt werden können: Felderbsen, Markerbsen, Zuckererbsen und Trockenerbsen.

Während Ackererbsen oder Felderbsen als Körnerfutter und Gründünger angebaut werden, sind die Markerbsen, Zuckererbsen und Trockenerbsen für den menschlichen Verzehr bestimmt. Eine ausführliche Abhandlung zu den Trockenerbsen erfolgt weiter unten in diesem Artikel.

Markerbsen und Zuckererbsen

Markerbsen werden geerntet, wenn sie noch zart und grün sind, und können nur frisch verspeist werden, da sie als Trockenerbsen beim Kochen überhaupt nicht gar werden. Da ihre Haltbarkeit sehr begrenzt ist, werden Markerbsen überwiegend in Konserven oder als Tiefkühlgemüse angeboten.

Leider verlieren die grünen Erbsen dadurch an Geschmack. Während beim Einfrieren 25 Prozent der Antioxidantien zerstört werden, sind es beim Eindosen in Konserven 50 Prozent. Markerbsen enthalten bis zu 10 Prozent Zucker und haben deshalb einen süsslichen Geschmack.

Zuckererbsen werden auch als Kaiserschoten bezeichnet und zeichnen sich dadurch aus, dass die Schoten mitgegessen werden können. Das ist gut für den menschlichen Organismus, weil in den Schoten mehr Ballaststoffe und Antioxidantien enthalten sind als in den Erbsen selbst.

Erbsen haben viele Vorteile

Erbsen enthalten viel mehr Eiweiss als andere Hülsenfrüchte. Wegen seiner speziellen Kombination aus Aminosäuren ist das Eiweiß aus Erbsen besonders wertvoll für den Muskelaufbau und für die Gesundheit von Haut, Haaren und Bindegewebe. Erbsenproteine können auch die Blutfettwerte und die Leistungsfähigkeit des Körpers verbessern. 

Weil die Nahrung durch das Erbsenprotein langfristiger verdaut wird, steigt der Blutzuckerspiegel nicht so schnell. Erbsen und aus Erbsenprotein hergestellte Lebensmittel wie Nudeln, Brot, Kekse und Mehl sind deshalb ideal für Diabetiker. Eine wichtige Proteinquelle sind Erbsen für Veganer und Vegetarier.

Allerdings kann das in den Erbsen enthaltene Tannin zu Blähungen und leichten Verstopfungen führen. Es empfiehlt sich deshalb, Erbsen nicht in übermäßigen Mengen zu verzehren.

Frische Erbsen richtig lagern und zubereiten

Zuckerschoten und Erbsen halten sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage frisch. Am besten schmecken sie beim alsbaldigen Verzehr. Bei größeren Exemplaren sollten die Fäden an der Naht abgezogen und entfernt werden. Im übrigen reicht es, Zuckerschoten nur vom Stiel- und Blütenansatz zu befreien.

Beim Kochen werden junge Schoten nur kurz in kochendem Wasser blanchiert und dann kalt abschrecken. Auch roh im Salat, kurz in Butter gedünstet oder angebraten und in Wok-Gerichten sind Zuckerschoten lecker. Benutzt man einen Wok, sollte man die Schoten erst gegen Ende des Kochvorgangs in den Wok geben, weil sie sonst zu weich werden und an Geschmack verlieren.

Gekochte frische Erbsen haben eine hellgrüne Farbe. Will man wie im Restaurant ein kräftiges Grün erreichen, muss man tiefgekühlte Erbsen verwenden.

Rezept: Erbsen-Püree mit frischen Erbsen

Hier schmecken Sie das volle Aroma frischer Erbsen. Erbsen-Püree ist eine ideale Beilage zu Fisch oder Fleisch, wird aber auch gern als vegetarisches Gericht zubereitet. Das nachfolgende Rezept ist für vier Personen ausgerichtet.

• 400 Gramm (meist 1 Paket) tiefgekühlte Erbsen
• 100 Gramm Sellerie
• 75 Gramm Zwiebeln
• 50 Gramm Butter
• 0,1 Liter Gemüsebrühe
• 50 ml Weißwein oder 50 ml Traubensaft
• Salz und Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• etwas Sauerrahm
• 12 Kirschtomaten

Die Erbsen in ein Sieb geben, mit heißem (nicht kochendem) Wasser übergießen und gut abtropfen lassen. Sellerie und Gemüsezwiebel putzen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne in Butter anschwitzen. Die Erbsen dazugeben, ebenfalls kurz anschwitzen, dann mit Weißwein oder Traubensaft ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Das Lorbeerblatt hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und so lange köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. 

Den Pfanneninhalt in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Erbsenpüree sollte cremig und frei von Schalen oder Stücken sein. Nach dem Pürieren mit Sauerrahm verfeinern, bei Bedarf nachwürzen und mit halbierten Kirschtomaten anrichten.

Trockenerbsen

Und nun zu den Trockenerbsen. Dafür werden meist Schal- oder Palerbsen genommen. Mit dem Boom der Vollwertküche erlebten Trockenerbsen in den letzten Jahren ihre große Renaissance. Trockenerbsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Sie wurden als Lebensmittel, Tierfutter und als Heilmittel verwendet.

Trockenerbsen reifen in ihren Schoten aus, bevor sie geerntet und anschließend getrocknet werden. Trockenerbsen schmecken sehr viel intensiver und enthalten mehr sekundäre Pflanzenstoffe als frische Erbsen. Am gängigsten sind gelbe und hellgrüne Trockenerbsen; sie sind aber auch in vielen anderen Farben erhältlich. Trockenerbsen sind mit 0,5 bis 1,5 Gramm auf 100 Gramm nahezu fettfrei, aber besonders reich an Eiweiß und löslichen Ballaststoffen.

Die löslichen Ballaststoffe senken das Cholesterin und wirken Blutzuckerschwankungen entgegen. Außerdem können die Ballaststoffe beim Abnehmen helfen, da sie für ein anhaltendes Sättigungsgefühl sorgen, auch wenn der Mensch gerade im Augenblick nicht auf kalorienarme Kost achten möchte.

Der hohe Eiweißgehalt kommt hingegen besonders Vegetariern und Veganern zugute, die völlig auf tierische Produkte verzichten wollen. Da Trockenerbsen sowie andere Hülsenfrüchte jedoch nicht alle lebensnotwendigen Aminosäuren in ausreichender Menge enthalten, können sie z. B. mit Getreide, Pseudogetreide, Nüssen oder Saaten kombiniert werden. Auf diese Weise kann eine höhere Eiweißwertigkeit erreicht werden.

Rezept: Erbsen-Frikadellen mit Trockenerbsen

Weil die gekochten Erbsen gleich in die Frikadellenmasse hineingearbeitet werden, werden die Frikadellen schön locker. Für vier Personen benötigt man 300 Gramm Kalbshack oder alternativ 300 Gramm Rinderhack oder 300 Gramm gemischtes Hack, 300 Gramm getrocknete Erbsen, eine Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, sechs mittlere Tomaten, zwei Eier, einen Esslöffel (möglichst körnigen) Senf, einen halben Liter Gemüse- oder Fleischfond, Salz und Pfeffer, Paprikapulver, ein Lorbeerblatt, 50 Gramm Butter, Olivenöl oder sonstiges Öl nach Belieben zum Anbraten und frische Kräuter (Menge nach Geschmack) sowie drei Scheiben älteres Vollkornbrot und 0,15 Liter Milch.

Die getrockneten Erbsen hat man am besten über Nacht in Wasser aufquellen lassen. Das Vollkornbrot in Milch einweichen. Kräuter fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln, die Tomaten ebenfalls würfeln. 

Zwiebeln mit Öl in einer Pfanne anschwitzen und dann den Knoblauch dazugeben. Sind die Zwiebeln glasig, kommen die eingeweichten Erbsen dazu. Auch diese kurz anschwitzen, dann die Tomatenstücke in die Pfanne geben, alles durchschwenken und mit Gemüse- oder Fleischfond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Lorbeerblatt dazugeben sowie alle frisch gehackten Kräuter. Das Ganze läßt man köcheln, bis der Fond verkocht ist. Dann die Pfannen-Erbsen zum Abkühlen zur Seite stellen. 

Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver sowie Senf würzen und die Eier dazugeben. Das Vollkornbrot aus der Milch nehmen, ausdrücken und ebenfalls zum Hackfleisch geben. Alles gut vermengen. Die abgekühlten Erbsen zum Hackfleisch geben. Erbsen und Hackfleisch sollten jeweils 50 Prozent der Masse betragen. Alles gut miteinander vermischen. 

Aus dem Erbsen-Hackfleisch-Gemisch eine Frikadelle formen, in Öl von beiden Seiten gut durchbraten und abschmecken, nach Bedarf nachwürzen. Schmeckt die Probe-Frikadelle, auch aus dem restlichen Gemisch Frikadellen formen. Diese jeweils von einer Seite in Bratöl braten, eine Butterflocke in die Pfanne geben, dann die Frikadellen wenden und die bereits goldbraun gebratene Seiten mit Butter begießen.