Wildkräuter im Frühling sammeln und in der Küche verarbeiten

Die ersten warmen Sonnenstrahlen im Frühling locken nicht nur die Menschen wieder vor die Tür, sondern auch die kleinen grünen Sprößlinge der Pflanzen aus ihrem kalten Winterquartier. Für Kräutersammler ist der Frühling die wohl interessanteste Jahreszeit. Einige Wildkräuter, wie der Bärlauch oder die Knoblauchrauke sind nur wenige Wochen im Frühling für die Ernte geeignet. Die meisten Pflanzen können jedoch bereits im März gesammelt werden und die ersten frischen Blätter und Blüten sind ja bekanntlich besonders schmackhaft. Fachkundige Sammler werden keine großen Probleme haben ihre alten Bekannten im Wald und am Wegesrand zu erkennen. Neueinsteiger sollten jedoch nur Pflanzen sammeln, die ihnen deutlich bekannt sind, um Vergiftungen zu vermeiden. Denn viele Wildpflanzen haben einen sehr ähnlich aussehenden giftigen Doppelgänger.

Wer draußen in der freien Natur sammelt, sollte deshalb einige Regeln zum Schutz von Mensch und Pflanze beachten.

Brennnessel - Gesunde Delikatesse

Die Brennnessel (Urtica) ist das einzige Kraut, welches von alters her auch noch heute gegessen wird. Hauptsächlich wird sie für Suppen oder für Salat verwendet, aber sie schmeckt auch frisch als Tee oder getrocknet und fein zerrieben in Pulverform als Gewürz.

Brennnesseln enthalten doppelt so viele Proteine wie Sojabohnen, desweiteren Spurenelemente, Vitamin A und wichtige Enzyme. Sie wirkt entgiftend, blutreinigend und harntreibend, weshalb sie besonders gut für eine entschlackende Frühjahrskur zu verwenden ist.

Damit das Kraut beim Essen nicht brennt, wird es mit Öl beträufelt oder mit kochendem Wasser kurz übergossen. Zum Pflücken sollten auf jeden Fall Handschuhe benutzt werden.

Vegetarische Brennnesselsuppe

Zutaten für 2 Portionen:

Brennnesseln • Schmand • Zwiebeln • Gemüsebrühe • Sahne • Butterschmalz • Knoblauch, Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Muskatnus

Zubereitungszeit 20 min - Gesamtzeit 50 min:

Verwendet werden nur die ersten 4 bis 6 Blätter der Brennnessel. Diese werden gewaschen und gargekocht, danach abtropfen und abkühlen lassen. Sind die Brennnesseln abgekühlt, werden sie klein geschnitten. Reichlich Zwiebeln werden im Butterschmalz glasig gedünstet. Die Gemüsebrühe wird zusammen mit den Kräutern zum Kochen gebracht, danach werden die Brennnesseln und die gedünsteten Zwiebeln dazugegeben. Zum Schluss die Suppe mit Schmand, Sahne und Knoblauch abschmecken.

Gesunde Wildkräuter - Brennessel und Vogelmiere (Bild: Sandra-Maria Erdmann)

Gänseblümchen - zarte Knospen zum Vernaschen

Das Gänseblümchen ist aus der frühlingsfrischen Wildkräuterküche nicht wegzudenken. Egal ob als Suppenbeilage, als dekorative Blüte im Frühlingssalat oder die Knospen in Essig eingelegt als Kapernersatz. Mit dem beginnenden Frühling streckt auch das Gänseblümchen, in der Fachsprache unter dem Namen Bellis perennis bekannt, seine zarten weiß-rosa Köpfchen aus dem Rasen. Überall sieht man es blühen, ob im Garten, in Parks oder an Wegrändern. Durch seine eindeutigen Merkmale gibt es beim Pflücken keine Verwechslungsgefahr. Schon kleine Kinder können das Gänseblümchen erkennen, benennen und erfreuen sich an den ersten zarten Blüten. In der Wildkräuterküche wird die Pflanze besonders wegen seiner stoffwechselanregenden, blutreinigenden und entwässernden Wirkung geschätzt. Für eine entschlackende Frühjahrskur lohnt sich also die Suche nach den ersten Knospen und Blüten. Getrocknet als Tee wirken die Blüten krampflösend, hustenstillend und leicht abführend. Die ersten zarten jungen Blätter im Inneren der Rosette sind besonders lecker und können frisch unter den Salat gemischt werden. Die halbgeöffnete Blüte schmeckt nussartig, während eine vollständig geöffnete Blüte zum roh essen vielleicht zu bitter ist und sich eher zum Trocknen eignet.

Gänseblümchenpfanne

Zutaten für 2 Portionen:

300 g Gänseblümchenblätter und einige Blüten • 1 Zwiebel • 2 Kartoffeln • 4 Eier • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitungszeit 20 min - Gesamtzeit 30 min:

Die Gänseblümchenblätter werden gewaschen, die Stiele entfernt und danach in Salzwasser gekocht. Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit den feingehackten angedünsteten Zwiebeln weichkochen. Die Gänseblümchenblätter werden fein gehackt und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen der Kartoffeln genutzt. Die Eier aufschlagen, verquirlen, salzen und über die Kartoffeln geben. Die Blüten werden zum Verzieren benutzt und können mitgegessen werden.

Gundelrebe - ein gesundes Wildkraut

Einen besonderen Platz als Fitmacher aus der Natur nimmt die Gundelrebe ein. Sie ist eng verwandt mit den Minzen, Thymian und Salbei und enthält, wie ihre 'Geschwister' viele ätherische Öle. Die Gundelrebe wirkt schleimlösend bei Bronchitis, bei Schnupfen und Schleimhautentzündungen. Durch die Saponine und die enthaltenen Bitterstoffe ist sie verdauungsanregend und stärkt Herz und Leber. Als Tee getrunken soll sie auch die Bleiausschwemmung aus dem Körper anregen.

Beim Ernten dieser Gewürzpflanze ist besonders auf die Qualität des Standortes zu achten, da sie nährstoffreiche Böden bevozugt und daher oft an Stellen wächst, die verunreinigt oder belastet sind. Allerdings wächst sie auch im Rasen unter schattigen Bäumen im Garten sowie in feuchten, nährstoffreichen Wäldern. Die Gundelrebe ist ein am Boden kriechendes Gewächs mit hellblau-violetten Blütenständen. Besonders charakteristisch ist der stark ungewöhnliche Geruch, welcher beim Drücken der Blätter frei wird.

In der Wildkräuterküche werden die jungen Blätter häufig als Gewürz in Salate gemischt oder in Suppen gestreut. Wegen der hohen Fettlöslichkeit der ätherischen Öle, kommt das Aroma der Gundelrebe besonders gut in Kräuterbutter oder Quarkaufstrichen zur Geltung. Auch in getrockneter Form lässt sich die Gundelrebe hervorragend als Gewürz einsetzen.

Vegetarische Kartoffelsuppe

Zutaten für 2 Portionen:

250 g Kartoffeln • 1 Karotte • 1/2 Sellerie • 1 Zwiebel • 50 g Mehl • 300 g Gundelrebenblätter • 100 g Brennesselblätter • Pfeffer, Salz

Zubereitungszeit 40 min - Gesamtzeit 40 min:

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden mit dem kleingeschnittenem Gemüse in Salzwasser weich kochen. Die Zwiebel in etwas Öl anrösten, die kleingeschnittenen Brennesselblätter dazugeben und mit dem Mehl nochmals anrösten. Danach die Kartoffelsuppe aufgießen und für etwa 15 Minuten kochen lassen. Zum Schluss die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und die feingehackte Gundelrebe einstreuen.

Knoblauchrauke - macht seinem Namen alle Ehe

Die Knoblauchrauke ist ein herzhaftes Würzkraut, welches im Frühling häufig an Waldrändern, in Parks und in Hecken zu finden ist. Diese Pflanze bevorzugt feuchte, schattige Standorte und kann in der Zeit von April bis Mai geerntet werden. Für die Wildkräuterküche eignen sich besonders die kleinen zarten Frühlingsblätter und die weißen Blütenstände. Ältere Blätter haben meist einen bitteren Nachgeschmack. Allerdings lassen sich im Frühsommer die Samen ernten und wie Senfkörner verwenden.

Die Knoblauchrauke wird in der Küche ausschließlich roh verwendet, da beim Kochen die Bitterstoffe in den Blättern stark freigesetzt werden. Die zarten jungen Blätter vor der Blüte haben einen feinen knoblauchartigen Geschmack und dürfen in der Frühlingsküche nicht fehlen. Als Kräuterzugabe im Quark oder auf einem frisch gebackenem Brot ist die Knoblauchrauke der ideale Begleiter für die ausgiebige Frühjahrskur. Sie wirkt blutreinigend, harntreibend aber auch antiseptisch und wundheilend.

Knoblauchrauken-Senf

Zutaten für 2 Portionen:

40 g Samen der Knoblauchrauke • 10 g Senfkörner • 50 g Vollkornmehl • 1 EL Honig • 50 ml Apelessig • 1 TL Salz

Zubereitungszeit 30 min - Gesamtzeit 40 min:

Die Samen werden in einem Mörser fein zerstoßen oder fein gemahlen. Das Mehl wird in einer heißen Pfanne ohne Fett angeröstet, die Samen dazugeben. Den Honig im Wasserbad verflüssigen und der Mehl-Samen-Mischung beifügen. Zum Schluss wird der Essig und ein Spritzer Zitronensaft in die Masse gerührt und mit Salz gewürzt. In kleine Gläser abfüllen und kühl und dunkel lagern.

Vogelmiere am Wegesrand (Bild: Sandra-Maria Erdmann)

Vogelmiere - nicht nur für Vögel geeignet

Eines der hartnäckigsten Unkräuter in Gärten, an Wegesrändern und auf dem Acker ist die Vogelmiere. Sie liebt feuchte Böden und wuchert besonders üppig an schattigen Plätzen. Ihre dünnen Stengel sind meist flach auf dem Boden liegende und stark verzweigt. Ein unverkennliches Merkmal der Vogelmiere ist ihre am Stengel einzeln verlaufende Haarreihe. Die kleinen herzförmigen Blätter  werden nur knapp einen Zentimeter groß, sind leuchtend grün und an den Stengeln recken kleine sternförmige weiße Blüten ihre Köpfe hinauf. Der latainische Name Stellaria media wird von der sternförmigen Blüte (stellaria = kleiner Stern) abgeleitet. Ein kleiner Gesundmacher aus der Natur, welcher aber erst im 19. Jahrhundert von Sebastian Kneipp für die Heilkunde entdeckt wurde. Vogelmiere ist reich an Vitamin C, Karotin, Eisen, Phosphor, Magnesium sowie Kalium, sie wirkt schleimlösend und verdauungsfördernd und hilft durch ihren hohen Saponingehalt den Cholesterinspiegel zu senken.

Vom Geschmack her, erinnert die Vogelmiere stark an Maiskolben. Sie ist sehr mild und deshalb besonders gut geeignet, um Kinder an die Wildkräuterküche heranzuführen. Als Beilage für Suppen, für Salat, Brotaufstriche oder als Kräuterzugabe im Quark macht die Vogelmiere eine gute Figur. Und da sie ganzjährig zu finden ist, kann sie besonders die einseitige Winterküche mit Vitaminen und Mineralstoffen aufwerten.

Vogelmieren-Tatar

Zutaten für 2 Portionen:

200 g Vogelmiere • 100 g Sauerampfer • 1 Becher Sauerrahm • 1 Becher Jogurt • 1 Scharlotte • Salz, Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl

Zubereitungszeit 10 min - Gesamtzeit 10 min:

Vogelmiere am Besten mit einer Schere ernten, damit die zarten Planzen nicht herausgerissen werden. Die Kräuter waschen, gut abtropfen lassen und klein hacken. Alles zusammen mit dem Jogurt und dem Sauerrahm vermischen, nach Geschmack würzen und zu Pellkartoffeln oder frischem Brot reichen.

Sammeltabelle für Wildgemüse und Wildkräuter

Pflanzenname Vorkommen Verwendung verwend. Teile Erntezeit
Bärenklau Wiesen, Wegränder Gemüse junge Blätter Ap - Juni
Bärlauch Laubwälder Gemüse, Salat Blätter Mä - Ap
Brennessel Weg-/ Waldränder Gemüse, Samen junge Blätter, Samen Mä - Juli
Brunnenkresse sumpf. Stellen, an Bächen Salat Blätter ganzjähr.
Fichte, Kiefer Nadelwälder Honig, Sirup jung. Fichtentrieb Mai - Juni
Gänseblümchen Wiese Salat, Suppen Blätter, Blüten Mä - Nov
Giersch Waldränder, Gebüsch Salat, Gemüse Blätter, zarte Stengel Ap - Okt
Gundelrebe Hecken, Waldränder Salat, Gemüse Blätter, Blüten, Sproßspitzen Mä - Juli
Knoblauchrauke Laubwälder, Hecken Würzkraut: Salat

Blätter

Ap - Mai
Löwenzahn Wiesen Salat, Honig Blätter, Blüten Ap - Juni
Sauerampfer feuchte Wiesen Salat, Gemüse Blätter Mä - Mai
Spitzwegerich Wiese, Wegränder Sirup, Tee Blätter Ap - Sep
Vogelmiere Gärten, Wälder Gemüse, Salat ganze Pflanze ganzjähr.
Wiesenschaumkraut feuchte Wiesen Salate, Suppe Grundblätter Ap - Mai

 

Quelle: Naturschutzzentrum Märkischer Kreis e.V.

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