Glutenfreies Brot - ein günstiges Grundrezept mit Variationen

Dabei kommt es bei den meisten Menschen oder Tieren auf die Dosis an – ein wenig von den Körnern zu naschen, ist ok, ganze Populationen auszulöschen, ist es nicht. So wirkt das Gluten vor allem in größeren Mengen destruktiv auf den Fressfeind oder auch Menschen, indem der Darm davon angegriffen wird. Er wird unter Umständen durchlässiger und dadurch werden dann mehr und mehr nicht gewollte oder schädliche Stoffe in den Blutkreislauf aufgenommen – die den Menschen ein Unwohl-sein bescheren oder Allergien auslösen, empfindlichere Individuen bekommen eine Entzündung der Darmschleimhaut (davon sind immerhin etwa 0,2 – 0,5 % unserer Mitbürger betroffen).

Ein Grund, mal wieder über die eigene Ernährung nachzudenken und zu probieren, wie es ist, Gluten zu reduzieren oder mal einige Wochen ganz darauf zu verzichten – ein an Zöliakie erkrankter Mensch hat diese Wahl ja erst gar nicht. Und ein guter Einstieg dazu könnte die Umstellung des im Haushalt verwendeten Brotes sein, das vermutlich jeden Tag in größeren Mengen auch verzehrt werden muss. Und hier ist ein passendes Grundrezept dafür.

Brot aus Reis- und Buchweizenmehl

Reis und Buchweizen bilden hier die Grundlage und beide "Kornarten" sind extrem reichhaltig an essentiellen Nähr- sowie Mineralstoffen.

200 g Reismehl,
200 g Buchweizenmehl,
1 Pkg. Trockenhefe oder 1 Würfel Hefe,
1 EL Zucker,
1 TL Salz,
1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl,
440 ml Wasser.

Ergibt ein Brot von etwa 850 g.

Zugegeben ist Buchweizen etwas teurer, sein Mehlanteil macht aber nur ca. 50 % aus. Wenn man nun vorhat, regelmäßig Brot aus Buchweizen zu backen, sollte zur weiteren Kostenreduzierung natürlich die Beschaffung eines größeren Gebindes im Handel in Erwägung gezogen werden. Hier haben sich Säcke á 12,5 Kilogramm bewährt. Den Reis bekommt man auch als "gesunden" Naturreis mit deutlich mehr Ballaststoffen bei einigen der einschlägigen Discounter schon für etwa 2,30 EUR, manchmal geht es sogar noch günstiger. Möchte man mal Anbieter- bzw. Discounterpreise hierzu vergleichen, kann dafür die Webseite Supermarktcheck genutzt werden. Legt man dagegen nur Wert auf das "glutenfrei", geht natürlich auch normaler Parboiled Reis für unter 1 EUR das Kilo.

Idealerweise werden die Zutaten als ganze Körner per Elektro- oder Handmühle kurz vor dem Backen vermahlen. Dazu bietet der Fachhandel formschöne Mühlen aus Holz, die während der Nichtnutzung als hübsche Dekoobjekte und Blickfänger die Küche verzieren. Für das reine Vermahlen der Körner kann natürlich auch ein Kombigerät (z.B. von Bosch) mit Mahlaufsatz (jeweils einzeln zu kaufen: siehe unten) verwendet werden - ist halt nur nicht so schön.

Das Mehl und die anderen Zutaten sind da – wie geht es weiter?

Salz, Reis- und Buchweizenmehl in eine Rührschüssel geben und vermischen. Die Hefe mit dem Zucker zusammen in einer separaten Schüssel im Wasser lösen und diese einige Zeit arbeiten bzw. gehen lassen. Dann zusammen mit dem Öl in die Mehlschüssel geben und gut mit einem Rührgerät vermischen. Anschließend 45‑60 Minuten gehen lassen.

Da das Reismehl das Wasser erst später im Backprozess aufnimmt, bleibt der Teig zunächst eher wässerig und verläuft sehr schnell, so dass nun eine Kasten‑/Backform für den Ofen verwendet werden sollte oder idealerweise ein Brotbackautomat, der auch gleich den oben beschriebenen Knet- und Mischvorgang übernehmen kann und die benötigte Ruhephase für den Teig einhält. Aus Erfahrung eignen sich die meisten Vollkornprogramme der Automaten für dieses Brot, sofern nicht sogar ein eigenes Programm für glutenfreies Backen vorhanden ist. Im Ofen ist mit etwa 200 C und 1 Stunde Backzeit zu rechnen.

Variationen

200 g Reismehl,
200 g Buchweizenmehl,
20‑30 g Kokosraspeln,
5‑10 g Anis,
5‑10 g Kümmel,
20 g Leinensaat,
20 g Sesam,
20 g Sonnenblumenkerne,
1 Pkg. Trockenhefe oder 1 Würfel Hefe,
2 EL Zucker, 1 TL Salz,
1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl,
450‑470 ml Wasser.

Ergibt ein Brot von etwa 900‑950 g.

Damit das Brot würziger schmeckt, ist die Zugabe von Anis und Kümmel aber auch Schwarzkümmel oder Kumarin zu empfehlen – wie im obigen Rezept aufgeführt. Da die Geschmäcker aber sehr unterschiedlich sind, sollte man sich an die ideale Menge langsam herantasten. Bei einer Grundmenge an Mehl von etwa 400 g ist für die Würze eine Anfangsmenge zum Probieren von 10 g je Sorte empfehlenswert.

Wenn man die "Würzkörner" mit der Mühle beim Mahlen des Getreides bzw. des Grundkornes mit vermahlt, wird der Geschmack etwas weniger intensiv, verteilt sich aber deutlich besser. Als ideal hat sich hierbei erwiesen, die "Würzkörner" eher zu schroten (d.h. grob zu vermahlen).

Nach dem Mahlvorgang, also in das fertige Mehl, können Körner wie Sesam, Leinensaat, Sonnenblumenkerne hinzugegeben werden, die dann ihren jeweiligen Geschmack im fertigen Brot ausspielen und so zum Genuss beitragen.

Die Verwendung der Sonnenblumenkerne kann auch außerhalb des eigentlichen Brotes erfolgen, indem nach Fertigstellung des Teiges und vor dem Backvorgang diese auf die Oberfläche gedrückt werden, um zu verhindern, dass sich weitere "Trennschichten" im Brot bilden, da das Brot aufgrund des Fehlens von Gluten eh beim Schneiden schon viel leichter zerfallen kann.

Ein Wort zum Salz

Da der Einsatz von Jodsalz mittlerweile sehr umstritten ist, sollte eher auf ein Salz ausgewichen werden, dass keine Zusätze enthält. Hier gibt es, je nach Vorliebe, diverse hochwertige Sorten, die stattdessen verwendet werden können. Auch spielen die Preise der "Edelsorten" eigentlich keine Rolle, da im Brot nur sehr wenig Salz verwendet wird – nimmt man mehr als 1-2 Teelöffel, schmeckt das Brot nämlich sehr schnell zu salzig.

Geheimtipp Kokosraspeln

Die Zugabe von Kokosraspeln erhöht natürlich den Anteil an Ballaststoffen – der Grund für die Zugabe hier im Rezept ist jedoch ein ganz anderer: Das Brot erhält durch die faserigen Kokosraspeln eine Struktur, die zu einem deutlich besseren Kauerlebnis führt, das sich wiederum positiv auf das Geschmackempfinden auswirkt und so das Gefühl des "Leckeren" erheblich steigert.

Ich habe das Phänomen vor mehr als 10 Jahren für mich entdeckt, aber in der ganzen Zeit niemals darüber etwas gelesen, dass irgendjemand Kokosraspeln wegen des besonderen Kauerlebnisses in den Brotteig mischt – für mich deshalb tatsächlich ein Geheimtipp für jedwede Art des Brotbackens, den ich auf gar keinen Fall vorenthalten möchte: Einfach mal ausprobieren, dann schmeckt das selbstgebackene Brot nämlich sogar den Kindern...

Und noch ein Wort zum Zucker

Wer es gesünder liebt und keinen Industriezucker einsetzen möchte, sollte Rohrohrzucker, Ahornsirup oder Agavensaft verwenden. Birkenzucker bzw. Xylit ist zum Brotbacken eher weniger geeignet, da die Hefe damit nichts anfangen kann. Es ginge notfalls nur dann, wenn außerdem auch normaler Zucker verwendet wird (da die Zuckermengen beim Brotbacken eher gering ausfallen, ergibt es aber eigentlich keinen Sinn).

Schlussbemerkung

Ich hoffe, dass euch das glutenfreie Brot schließlich genauso gut schmeckt, wie meiner Familie und mir. Falls ihr nach dem Ausprobieren einige Ergänzungen, Anregungen oder Verbesserungen zu den oben beschriebenen Rezeptvariationen habt, könnt ihr den anderen Lesern und mir gerne unten einen Kommentar zukommen lassen. Vielen Dank dafür!

Weitere Artikel von mir findest du hier auf Pagewizz und auf meinem Blog MediaCream.de. Weil das Thema "Getreide selbst mahlen" für mich so wichtig ist, habe ich nebenbei eine eigene Webseite zu Getreide und Getreidemühlen aufgebaut. Schau doch mal vorbei!

Bildquelle: MediaCream.de