Grüner Tee, schwarzer Tee, weißer Tee - der anregende Aufguss ist einfach Kult

Der Siegeszug des Tees seit den 1970er Jahren

Angeboten wurde nicht einfach schwarzer Tee, sondern verschiedene Sorten, die den Namen ihrer Herkunft trugen: Darjeeling, Assam, Ceylon, Nilgiri, Keemun … Daneben gab es aromatisierte Teesorten wie Earl Grey mit Bergamottenduft oder schwarzen Tee mit echten Rosenblüten, mit Zimt und Vanille oder in exotischen Geschmacksrichtungen wie Kokos oder Maracuja. Vereinzelt wurde auch schon grüner Tee mit Jasminblüten getrunken.

Heute sind der Aromavielfalt keine Grenzen mehr gesetzt. Neben eindeutig definierbaren Geschmacksrichtungen wie etwa Blackcurrent (Schwarze Johannisbeere) oder Zimt-Orange wird der Markt mit einer Vielzahl von Teemischungen mit Fantasienamen überschwemmt wie Sommerbrise, Herbstzauber, Abend am Kamin oder Morgentau. Die meisten dieser Aromamischungen wachsen nicht in der Natur, sondern entstammen der Retorte des Chemikers.

Am Strauch sind alle Teeblätter grün

Ob schwarz, grün oder weiß – welche "Farbe" der Tee erhält, entscheidet sich erst bei der Ernte und Verarbeitung, es handelt sich dabei stets um dieselbe Pflanze. Frisch geerntete Teeblätter sind sehr empfindlich und müssen rasch weiterverarbeitet werden, damit sie nicht an Aroma verlieren. Geerntet werden nur die Blattknospen und die obersten zarten Blätter. Für die Schwarzteeproduktion werden die Blätter gerollt, wodurch die Zellwände aufbrechen, sodass die Inhaltsstoffe mit dem Luftsauerstoff reagieren können und ein Fermentationsprozess einsetzt. Bei grünem Tee verhindert man diesen Prozess, indem man die Blätter sofort nach der Ernte erhitzt. Grüner Tee hat einen höheren Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen als schwarzer Tee und sollte bei der Zubereitung nicht mit kochendem, sondern nur mit höchstens 70 °C heißem Wasser aufgebrüht werden. Dasselbe gilt für weißen Tee, der nach der Ernte eine noch schonendere Behandlung erfordert. Weißer Tee hat seinen Namen von den weiß-silbrigen Flaumhaaren der Teeblätter. Damit dieser Flaum erhalten bleibt, werden die Blätter weder gerollt noch erhitzt, sondern lediglich getrocknet. So bleiben die Zellwände intakt, es setzt keine Fermentation ein und die Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten. Weißer Tee ergibt einen sehr hellen Aufguss und hat einen zarten Geschmack. Einen Spezialfall stellt der halbfermentierte Oolong dar, der zunächst wie schwarzer Tee behandelt, bei dem der Fermentationsprozess jedoch nach der Hälfte der Zeit durch Erhitzen unterbrochen wird.

Ob Tee anregend oder entspannend wirkt, hängt von der Art der Zubereitung ab

Generell gilt für die Zubereitung aller Teesorten, dass sich in den ersten zwei Minuten des Ziehens zunächst das anregende Koffein löst, erst danach die Gerbsäure. Tee, der länger gezogen hat, wirkt weniger anregend, da ein Teil des Koffeins durch andere Stoffe neutralisiert wird, schmeckt dadurch allerdings auch bitterer. Die Wirkung des Getränks lässt sich durch die Dauer des Ziehens also gezielt steuern. Bei grünem Tee sollte man jedoch bedenken, dass er ohnehin herber schmeckt als sein schwarzes Pendant und deshalb nicht zu lange ziehen sollte.

Die optimale Art der Zubereitung hängt natürlich auch von der Teesorte und deren Weiterverarbeitung ab. Assam beispielsweise enthält viel mehr Gerbsäure als Darjeeling, schmeckt dementsprechend kräftiger und wird schnell bitter. Bei der Verarbeitung ist vor allem darauf zu achten, ob es sich um Blatt- oder Broken-Tee handelt. Blatt-Tee besteht aus ganzen Blättern, bei Broken-Tee sind sie zerkleinert. Blatt-Tee hat ein größeres Volumen als Broken-Tee, das heißt, ein Teelöffel davon enthält weniger Tee als ein Teelöffel Broken-Tee. Daher ist die Menge bei der Zubereitung entsprechend anzupassen.

Wie brüht man Tee auf?

Tee zu bereiten, ist ganz leicht, und viele machen es – so wie ich auch – einfach "nach Gefühl". Man gibt die richtige Menge, das heißt, bei Blatt-Sorten etwas mehr, bei Broken etwas weniger, in ein Baumwoll-Sieb, hängt es in eine Teekanne oder gleich in eine größere Tasse, gießt bei schwarzem Tee kochendes, bei grünem oder weißem Tee etwas abgekühltes oder noch nicht kochendes Wasser darüber, nimmt das Sieb nach ein paar Minuten wieder heraus, und der Aufguss ist fertig. Das funktioniert prima, die richtige Menge und die richtige Ziehdauer hat man nach einiger Zeit "im Gefühl", genauso perfekt wie Loriots berühmte Ehefrau die richtige Dauer des Eierkochens.

Vom Messie zum Könner

Überperfektionisten, mit deren "Gefühl etwas nicht stimmt", können stattdessen genauen Regeln folgen:

• Bei Blatt-Tee benötigt man einen gehäuften, bei Broken einen gestrichenen Teelöffel pro Tasse und einen für die Kanne zusätzlich. (Persönliche Anmerkung: Für meinen Geschmack ist das zu viel.)
• Am besten frisches klares Quellwasser nehmen. Da das für die wenigsten praktikabel sein dürfte, empfiehlt sich bei sehr hartem Leitungswasser als Alternative Mineralwasser.
• Für grünen und weißen Tee sollte das Wasser zum Aufbrühen nicht heißer als 70 °C sein.
• Grünen und weißen Tee ca. zwei Minuten ziehen lassen, schwarzen Tee je nach angestrebter Wirkung (mehr oder weniger anregend) bis zu fünf Minuten.
• Keine Metallgegenstände verwenden, also keine Messing-Teekannen und keine Tee-Eier aus Edelstahl.
• Keine Dosier- und Aufbrühhilfen verwenden, in denen die Teeblätter sich nicht frei entfalten können. Erlaubt sind offene Einsätze in speziellen Teekannen aus Glas, Porzellan oder Keramik, die vor dem Servieren entfernt werden, ebenso die praktischen Teesiebe aus Baumwolle. Tee-Eier gibt es auch aus Keramik, die kann man für sehr kleine Mengen (ein Teelöffel) verwenden. Unproblematisch sind auch Filtertüten aus Papier, die mit einem speziellen Clip geschlossen und nach Gebrauch entsorgt werden. Puristen arbeiten jedoch mit dem Zwei-Kannen-System: In der ersten Kanne wird der Tee ohne weitere Hilfsmittel aufgebrüht, dann zum Servieren durch ein Sieb in die zweite, vorgewärmte Kanne abgegossen.

Wem das alles zu kompliziert ist, der nimmt einfach Teebeutel. Auch da gibt es inzwischen gute Qualitäten, die man unbesorgt trinken kann.