Gustation - Geschmack und Geschmackssinn

Alles Geschmackssache - Der Geschmackssinn

Der Geschmack und der Geschmackssinn sind gewissermaßen in aller Munde. Er ist uns so selbstverständlich, dass er selbst in Sprichwörtern und Redewendungen nicht wegzudenken ist. Natürlich ist der Geschmackssinn nicht nur im übertragenen Sinne in aller Munde, sondern auch reell. Die Rezeptoren, die für den Geschmack und den Geschmackssinn zuständig sind, befinden sich im Mund, genauer gesagt, sie sitzen auf der Zunge.

Gustation

Gustation oder Geschmackswahrnehmung oder Geschmackssinn beschreibt die Dinge, die wir in den Mund nehmen, also vornehmlich Essen und Trinken. Einzelne Moleküle der Nahrung lösen sich im Speichel auf und können so erst die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge stimulieren. Von diesen befindet sich etwa die Hälfte im hinteren Bereich der Zunge, etwa ein Viertel im vorderen Bereich. Das restliche Viertel ist auf Schleimhäute, Rachen und Gaumen verteilt. Insgesamt besitzt der Mensch etwa 10.000 Geschmacksknospen, wobei deren Anzahl aber im Laufe des Lebens abnimmt. Ein alter Mensch besitzt etwa nur noch zwei Drittel seiner ursprünglichen Geschmackswahrnehmung, wohingegen ein Kleinkind sogar noch Rezeptoren in der Mitte der Zunge besitzt und dadurch einen feineren Geschmackssinn hat, was sich mit zunehmendem Alter ebenfalls verliert.

Die einzelnen Geschmacksrichtungen

Süß, sauer, salzig, bitter und umami - das sind die uns bekannten fünf Geschmacksrichtungen. Unser Geschmackssinn nimmt sie an verschiedenen Stellen im Mundraum wahr.

Süßes nehmen wir mit der Zungenspitze wahr. Dort liegen die Rezeptoren, die bei Zucker, aber auch bei einigen Peptiden und Alkoholen anschlagen.

Ebenfalls noch im vorderen Bereich der Zunge, aber seitlich, liegen die Rezeptoren für Salziges. Sie werden durch alle Arten von Salzen und Mineralsalzen stimuliert.

Dahinter, ebenfalls seitlich an der Zunge, und teilweise am Gaumen sitzen die Geschmacksknospen für Saures. Der Reiz wird durch saure Lösungen und organische Säuren ausgelöst.

Ganz hinten, schon fast im Rachenbereich, nehmen wir Bitteres wahr. Unter anderem sind verschiedene Bitterstoffe dafür verantwortlich, wenn diese Rezeptoren anspringen.

Umami ist der Geschmack von Glutamat und ist im gesamten Mundraum wahrzunehmen. Oft wird er auch als "herzhaft" bezeichnet.

Die meisten Wirbeltiere schmecken in ihrem gustatorischen Empfinden alle diese fünf Geschmacksrichtungen (Ausnahme: Katzen und Katzenartige haben keinen Geschmackssinn für Süßes). Damit können sie bereits eine erste Vorauswahl treffen, ob eine Nahrung ungenießbar oder gar giftig ist.

Jeder schmeckt anders

Der Geschmackssinn gibt uns einen groben Anhaltspunkt darauf, was essbar ist und was nicht. Zu Zeiten der Jäger und Sammler war es wichtig, sich auf seinen Geschmackssinn verlassen zu können. Süßes ist ein Nahrungsdetektor, denn die meisten süßen Früchte kann man gefahrlos essen. Registriert man Salziges im Mund, so bedeutet das Natriumchlorid. Früher war es wichtig, auch diesen Geschmack schnell zu erkennen, da eventuelle Verletzungen das eigene Natrium rasch verbrauchten und man wieder welches über die Nahrung zuführen musste. Deshalb nehmen die meisten Tierarten entweder süße oder leicht salzige Nahrung zu sich. Saueres und Bitteres wird hingegen gemieden. Wenn Nahrungsmittel verderben, setzen sie häufig Bakterien frei, die dann das Nahrungsmittel oft versäuern. Bitteres deutet in der Natur häufig auf giftige Pflanzen hin. Beide Geschmacksrichtungen provozieren erst einmal eine Vermeidungsreaktion. Deshalb verziehen wir auch das Gesicht, wenn uns unser Geschmackssinn Saures meldet.

Allgemein gültig sind diese Regeln leider nicht, man kann sich nicht auf den Geschmackssinn verlassen. Das gilt vor allem für die heutige Zeit, in der unsere Geschmacksnerven mit Geschmacksverstärkern und Geschmacksmischungen irritiert sind. Außerdem stellen diese Regeln nur einen Anhaltspunkt dar, denn Ausnahmen bestätigen die Regel. Pflanzengifte sind zwar bitter, aber dennoch sind längst nicht alle Gifte am Geschmack zu erkennen. So wurde zum Beispiel lange Zeit Bleiacetat als Süßungsmittel verwendet, bevor man um dessen Giftigkeit wusste.

Dazu kommt, dass auch das persönliche Empfinden und der individuelle Geschmackssinn stark variieren. Einzelne Geschmacksstoffe werden von dem einen als süß, vom anderen als sauer und wieder von anderen als geschmacksneutral wahrgenommen. Auch was dem einen schmeckt, kann für den anderen absolut ungenießbar sein.