Die Vorteile des Verzehrs von Käse

Aus den oben geschilderten Gründe sollte, wer abnehmen möchte, häufiger Käse esssen, damit sich das Sättigungsgefühl eher einstellt und auf eine weitere Nahrungsaufnahme verzichtet wird. Ein weiterer Vorteil, der bisher kaum genug Beachtung gefunden hat, sind der hohe Calcium- und Phosphatgehalt. Sie regenerieren und "reparieren" durch Säure in der Nahrung angegriffenen Zahnschmelz und sind somit ein wirksamer Schutz gegen Karies. Meist hilft der Käse auch gegen ein Übermass an Säure und beugt somit gegen Sodbrennen vor.

Käse und sein Fettgehalt

Alle Käsesorten tragen die Bezeichnung ihres Fettgehaltes in der Trockenmasse. Sieht man im Supermarkt zum Beispiel bei Rahm- oder gar Doppelrahmkäse die Angabe von 60 % i.T., dann zögern manche Kunden wegen der zu erwartenden "Kalorienbombe" mit dem Kauf. Die Bezeichnung 60 % i.T. bedeutet aber nur den Fettanteil des Käses in der Trockenmasse (i.T.). Hat der Käse wenig Wasser und somit viel Trockenmasse, dann ist er fetter als ein Käse mit viel Wasser und somit weniger Trockenmasse. Wieviel Fett sich tatsächlich im Käse befindet, kann jeder Kunde nach den folgenden Vorgaben der Stiftung Warentest selbst errechnen. Die Fett-Prozentzahl des Käses i.T. muss bei Speisequark mit o,25, bei Frischkäse mit 0,3, bei Weichkäse mit 0,5, bei halbfestem Schnittkäse mit 0,6 und bei Hartkäse mit 0,7 multipliziert werden.

Der oben genannte Doppelrahmkäse mit 60 % i.T. hat somit somit einen wahren Fettgehalt von 18 Prozent.

Verschiedene schmackhafte Käsesorten

Büffel-Mozzarella wird traditionell aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt. Sie hat einen aromatischen und leicht säuerlichen Geschmack und eine mürbe Konsistenz. Mozzarella hat keine Rinde, wird in einer Lake oder Molke aufbewahrt und ist – von der Lake vollständig bedeckt – im Kühlschrank nur begrenzt über wenige Tage haltbar. In der italienischen Küche wird Mozzarella vorrangig als Pizzabelag, für "Tomaten mit Mozzarella und Basilikum" oder bei guter Qualität pur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer verwendet.

Anstelle des teureren Büffel-Mozzarellas kann man natürlich auch den preiswerteren Mozzarella aus Kuhmilch verwenden. Mozzarella aus Kuhmilch ist wie der Büffel-Mozzarella ein weltweit bekannter italienischer Brühkäse. Der Mozzarella besitzt keinen starken Eigengeschmack.

Camembert wird inzwischen in vielen Ländern mit pasteurisierter Milch hergestellt, ist aber ursprünglich ein französischer Weißschimmelkäse, aus Rohmilch gewonnen. Unter der weißen Rinde aus Edelschimmel hat der Käse je nach Reifegrad eine weißliche bis goldgelbe Farbe und besitzt eine weiche bis cremige Konsistenz. Junger Camembert schmeckt meist mild, älterer Camembert würzig und kräftig. Camembert wird bei Zimmertemperatur serviert, eignet sich gut zum Überbacken und paßt zu Brot und Wein.

Der Cheddar ist ein aus Kuhmilch hergestellter Schnittkäse. Er kommt oft mit einem Fabton von gelblich bis orange auf den Markt und ist somit gefärbt. Der echte Cheddar enthält keine Farbstoffe. Je nach Qualität reift der Cheddar zwischen drei Monate und zwei Jahre. Junger Cheddar ist mild und leicht säuerlich, reifer Cheddar kräftig und würzig. Echter Cheddar stammt aus den südenglischen Grafschaften Devon, Dorset, Somerset oder Cornwall. Der Käse eignet sich zum Überbacken bei Aufläufen und Toast. Er schmeckt gut zu frischem Brot und findet auch bei Füllungen von Blätterteigtaschen oder zur Herstellung von Käsestangen Verwendung.

Der Edamer stammt ursprünglich aus der holländischen Stadt Edam und hat dort seit dem Mittelalter eine lange Tradition. Der milde Käse ist sofort an seinem roten Wachsüberzug zu erkennen. Inzwischen gibt es den Edamer auch wegen seiner enthaltenen Kräuter mit grünem Wachsüberzug sowie orange mit Kümmel oder schwarz gewachst als reifer Edamer. Der Käsemarkt in Edam ist zu einer Touristenattraktion geworden.

Seit dem 12. Jahrhundert wurde im Emmental im Schweizer Kanton Bern der Emmentaler als Hartkäse aus Kuhmilch hergestellt. Er braucht im Keller 120 Tage bis zur Reife und ist sofort an seinem starken Aroma und großen Löchern im Käse zu erkennen. Die Marke ist nicht geschützt; Emmentaler wird deshalb weltweit hergestellt. Bekannt ist zum Beispiel der Allgäuer Emmentaler, im Geschmack etwas milder ist als das Schweizer Original. Ein echter Emmentaler trägt den Zusatz Emmentaler AOC oder Emmentaler Switzerland. Emmentaler eignet sich zum Überbacken und ist sehr beliebter Bestandteil des Schweizer Käsefondues.

Der Feta ist ein in Salzlake gereifter, weißer Käse aus Schafsmilch, manchmal gemischt mit Ziegenmilch und schmeckt kräftig, leicht salzig und säuerlich. Seine Konsistenz ist bröselig, während Salzlakenkäse aus Kuhmilch meist etwas gelblich und cremiger ist. Feta wird hergestellt, indem die geronnene Milch gepresst und zum Reifen in Fässer mit Salz und Molke geschichtet wird. Nur der Käse darf sich seit 2007 Feta nennen, der als Schafs- oder Ziegenkäse auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesbos hergestellt wurde. Käse aus anderer Provenienz wird deshalb gern als "Hirtenkäse" oder "Käse nach griechischer Art" in den Handel gebracht. Feta schmeckt hervorragend gewürfelt in Salaten und eingelegtem Gemüse oder pur als Vorspeise mit Oliven und Brot. Gut geeignet ist er auch zum Überbacken von Aufläufen. Sogar paniert und in der Pfanne gebraten oder in Alufolie gegrillt ist er sehr beliebt.

Der Gorgonzola aus dem Ort Gorgonzola in der Lombardei ist ein in aller Welt bekannter und beliebter italienischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit einer mehr als 1000-jährigen Tradition. Er benötigt für seine Reife zwei Monate, bis er cremig pikant, mild oder mit Mascarpone beschichtet verkauft wird. Gorgonzola ist der typische "Käse nach dem Essen", wird aber wegen seiner guten Schmelzeigenschaften auch gern für Pastasaucen, Gemüse oder Fleisch verwendet.

Der Gouda aus der kleinen holländischen Stadt nördlich Rotterdam wird aus Kuhmilch hergestellt. Den seit dem 13. Jahrhundert bekannten Gouda gibt es in drei Geschmacksrichtungen: Als weichen, milden jungen Gouda, als mittelalten pikanten Gouda und alten, sehr kräftigen Gouda.

Der sehr pikante Schafskäse Roquefort stammt aus der Umgebung des Ortes Roquefort-sur-Soulzon in Südwestfrankreich im Département Aveyron. In den dortigen zahlreichen Höhlen benötigt der Käse für seine Reife drei Monate. Der französische Edelpilzkäse kommt dann in Silberpapier verpackt in den Handel. Der Name des Roquefort ist schon bals 100 Jahre geschützt und gelangt mit der Bezeichnung Roquefort AOC in den Verkauf. Roquefort eignet sich als Dessertkäse, zu Salat und für die Herstellung von Saucen.

Gran Padano ist fast identisch mit dem bekannten Parmesan. Sie unterscheiden sich dadurch, dass Parmesan nur aus Milch bestimmter Herkunft hergestellt werden darf, während für Gran Padano diese Einschränkung nicht gilt. Beide italienischen Hartkäse aus Norditalien entstehen aus teilentrahmter Kuhmilch und reifen bis zu zwei Jahre. Damit der Käse sein Aroma voll entfalten kann, sollte er immer erst vor dem Verzehr gerieben werden. Fertig gerieben sollte man ihn nicht kaufen, zumal er sich als Stückware mehrere Wochen im Kühlschrank hält. Beide Käse finden fast immer gerieben zur Verfeinerung von Nudel- und Reisgerichten, Gemüse, Hackbällchen und Rouladen oder Pilzen Verwendung.

Halloumi ist ein jüngerer Gast auf deutschen Tischen und in türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften erhältlich, aber eine traditionelle zypriotische Käsespezialität aus Schafsmilch. Die heutige Ware besteht meist aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Mischung davon. Halloumi eignet sich sehr gut zum Grillen, da er nicht zerläuft.

Ist der Käse angetrocknet?

Vor allen Dingen Schnittkäse wird auch bei richtiger Lagerung und trotz des Einwickelns in Frischhaltefolie oft schnell trocken. Besser ist es immer, statt Schnittkäse den Käse im Stück zu kaufen und ihn erst zu Hause vor dem Verzehr zu schneiden. Käse im Stück ist dazu auch oft preislich günstiger. Das schnellere Austrocknen von Käsescheiben ist auch leicht erklärlich, wenn man bedenkt, wieviel Schnittflächen geschnitter Käse und Käse im Stück haben.

Angetrockneter Käse aus Kuhmilch muss aber nicht in de Abfalleimer wandern. Vielmehr hilft hier ein altes Hausmittel: Angetrockneter Käse, für ein paar Stunden in Milch eingelegt, wird wieder weich und eßbar.

Autor seit 3 Jahren
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