Die richtige Speisenfolge in einem Menü

Mit der Verwendung des Begriffe "Menü" geht die Gastronomie heutzutage sehr verschwenderisch um, vor allen Dingen in der Schnell- und Systemgastronomie und in den Touristenhochburgen rund um das Mittelmeer. Oft gibt es meist nur Zusammengestelltes zum Essen und Trinken ohne gastronomisches Erlebnis und fachliche Darreichung.

Ein gastronomisch fachlich richtig zusammengestelltes Menü besteht aus mehreren Gängen. Man unterscheidet das 3-4 gängige Grundmenü und das Festmenü mit (normalerweise) 5-7 Gängen. Letzteres enthält meist eine kalte Vorspeise, Suppe, warme Vorspeise, Fischgericht, Fleischgang (Hauptgang), Käse und Dessert.

Dabei sollen sich Zutaten nicht wiederholen. Eine Ausnahme davon stellen Fleisch und Kartoffeln dar, wenn es sich um verschiedene Fleischarten handelt oder die Kartoffeln unterschiedlich zubereitet wurden.

Drei wichtige Grundregeln bei der Zusammenstellung des Menüs sind dabei zu beachten: Gekocht vor gebraten, mild vor kräftig und kostengünstig vor teuer.

Die wissenschaftliche These

Neben dieser oben geschilderten sehr pragmatischen Begründung für den richtigen Zeitpunkt des Servierens von Käse gibt es noch eine wissenschaftliche und eine historische These.

Die Wissenschaftler haben eine ganz einfache Erklärung für die Tatsache, daß Käse satt macht: Im Käse sind freie Fettsäuren enthalten. Im Dünndarm entstehen durch das verdaute Fett weitere freie Fettsäuren. Kommen diese mit der Darmschleimhaut in Berührung, schüttet sie Enterogastron aus, damit die Magentätigkeit verlangsamt wird. Auch die Entleerung des Magens in den Darm wird somit langsamer. Der Magen bleibt weitgehend gefüllt. Der Mensch fühlt sich satt.

Käse schließt den Magen.

Die historische These nach den Erkenntnissen des Plinius des Älteren

Nach der historischen These und der Meinung der überwiegenden Zahl der Experten soll der Ausspruch "Käse schließt den Magen" auf Plinius den Älteren und sein epochales naturgeschichtliches Werk "naturalis historia" zurückgehen, von dem viele Zitate zum naturwissenschaftlichen Themen stammen, basierend auf den Erkenntnissen der Gelehrten der Antike.

Speziell zum Thema Käse führte Plinius weiter aus, dass der Mensch älteren Käse besser vertrage als jungen Käse. Auch sei alter Käse ein gutes Mittel gegen Durchfall.

Bis zum Mittelalter gab es über Käse diverse und konträre Meinungen. Lesen Sie hierzu auch "Wie entsteht aus Milch Käse?"

Wer war Plinius der Ältere?

Plinius wurde im Jahre 23 nach Christus in Como am Comer See geboren und ging als junger Mann nach Rom. Der nicht verheiratete Plinius adoptierte nach dem Tod seiner Schwester deren Sohn, der sich später "Plinius der Jüngere" nannte.

Plinius der Ältere war ein römischer Gelehrter, Verwaltungsbeamter und unter Kaiser Vespasian Offizier. Als 79 der Vesuv ausbrach, war Plinius mit Teilen seiner Flotte unter den Helfern und kam dabei wohl durch einen Herzschlag ums Leben.

Sein Sohn Plinius der Jüngere war als römischer Senator ebenfalls vor Ort und schilderte ausführlich den letzten großen Ausbruch des Vesuvs. Dabei klassifizierte er diesen Ausbruch. Seine Klassifizierung dient Vulkanologen bis heute als Standard. Zum Beispiel wurde 1980 der Ausbruch des Mount Saint Helens in den USA und 1991 des Pinatubo auf den Philippinen in "plinianischen Eruptionen" gemessen.

Aber zurück zu Plinius dem Älteren und seiner naturwissenschaftlichen Hinterlassenschaft, der Naturalis Historia.

Die Naturgeschichte nach Plinius dem Älteren

Plinius schrieb seine Naturgeschichte "naturalis historia" in 37 Bänden in lateinischer Sprache nieder. Sie erschienen im Jahr 77 sowie nach seinem Tod und behandelt Themen, die man heute zum größten Teil den Naturwissenschaften zurechnet, aber auch Medizin, Geographie, Kunst und weitere Themen berühren. Es handelt sich um die älteste vollständig überlieferte systematische Enzyklopädie. Sein Werk ist die umfassendste Quelle für das antike Wissen zu allen wichtigen Themen (in alphabetischer Reihenfolge ohne Wertung derer Aussagekraft) wie Anthropologie, Arzneien aus Pflanzen- und Tiersubstanzen, Botanik, Ethnographie, Gartenbau, Geographie, Kosmologie, Kunstgeschichte, Medizin, Metallverarbeitung, menschliche Physiologie, Mineralogie, Schöne Künste und Zoologie.

Dabei bediente sich Plinius aus Handschriften der Darstellungen griechischer Autoren wie Hippokrates, Aristoteles und anderer und modernisierte sie durch neue Erkenntnisse römischer Gelehrter wie Cato, Varros und anderer.

Jeder Band allein eignet sich als Nachschlagewerk für ein Fachgebiet. Neben der ausführlichen Gliederung im Band 1 handelt Buch 2 von der Kosmographie. Die Bände 3 bis 6 handeln von der Geographie und Klimatologie, von der Anthropologie Band 7, von der Zoologie die Bände 8 bis 11, von der Botanik die Bände 12 bis 19, von der Medizin die Bände 20 bis 32. In den letzten Bänden finden sich Darstellungen der Metallurgie, Mineralogie, Malerei und Kunstgeschichte.

Autor seit 3 Jahren
261 Seiten
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