Kochen im Wok: Asiatische Küche aus dem Wok liegt voll im Trend

Kochen im Wok - ... wie geht das?

Aufgrund der kurzen Garzeit der Gerichte ist es wichtig, dass alle Zutaten küchenfertig hergerichtet sind, bevor mit dem eigentlichen Kochvorgang begonnen wird. Wegen der kurzen Garzeiten werden Gemüse, Fleisch, Fisch, Tempeh und Tofu klein geschnitten. Das Kochen im Wok erfordert einiges an Übung. Denn nachdem das Öl und der Wok so richtig heiß sind, muss alles ziemlich schnell gehen. Begonnen wird immer mit den Zutaten, die die längste Garzeit haben, wie z.B. Fleisch. Nach und nach kommen dann die anderen Zutaten dazu, wobei fertig gebratene Zutaten auf den Rand hoch geschoben werden, damit sie nicht mehr in der unmittelbaren Hitze sind.

Wok-Gerichte können prinzipiell auch nur aus heimischen Zutaten bereitet werden. Aber Soja- und Bambussprossen, sowie Pilze (Shiitake- oder Mu-Err-Pilze) verleihen den Gerichten erst ihren typischen asiatischen Charakter. Frühlingszwiebel, Knoblauch, frischer Ingwer und Chinakohl sind ebenfalls charakteristisch für die chinesische Wok-Küche. Wichtig sind auch die asiatischen Würzsaucen wie Sojasauce und Fischsauce. Reiswein und Reisessig werden erst gegen Ende der Garzeit zugegeben. Trockene Kräuter und Gewürze, wie Kumin (Kreuzkümmel), Kurkuma (Gelbwurz), Koriander, Zitronengras oder das chinesische Fünf-Gewürz-Pulver können schon während der Garzeit zugegeben werden. Fleisch, Fisch und Tofu werden vielfach vor dem Braten in Marinaden mit Sojasauce gebeizt.

Hitzebeständige Öle

Speiseöle für das Braten im Wok müssen sehr hitzebeständig sein. Das Erdnussöl ist in der asiatischen Küche sehr beliebt. Raffiniertes Erdnussöl hat einen Rauchpunkt von 230 Grad Celsius und ist damit auch zum Frittieren geeignet. Es ist milder im Geschmack und heller in der Farbe als das kaltgepresste Öl. Auch Sesamöl wird in der Wok-Küche gerne verwendet. Auch bei Sesamöl sollte nur die raffinierte Variante zum Braten verwendet werden. Sollten Sie den typischen Eigengeschmack von Sesam- oder Erdnussöl nicht mögen, können sie auch hoch erhitzbares, raffiniertes Sonnenblumenöl verwenden, das sehr geschmacksneutral ist.

Die richtige Beilage zu Wok-Gerichten: Reis und Nudeln

Traditionell werden zu Wok-Gerichten Reis oder Nudeln gereicht. Langkörnige Reissorten, wie Basmati- oder der duftende Jasminreis, harmonieren mit scharfen Gerichten und Gemüse- und Fleisch. Für spezielle Gerichte wie Sushi gibt es eigene Reissorten. Rundkornreis und Sushireis enthalten mehr Reisstärke und verkleben beim Kochen leicht. Dieser Effekt ist bei Sushi und Süßspeisen durchaus erwünscht.

An Nudeln hat die asiatische Küche eine größere Variantenvielfalt zu bieten, als die italienische Pasta-Küche. Mie-Nudeln sind Eierteignudeln aus Weizenmehl. Beliebt sind auch die transparenten Glasnudeln aus Mungbohnenstärke. Glasnudeln werden nicht gekocht, man lässt sie einfach in heißem Wasser aufquellen. Alternativ können die trockenen Nudeln auch gebraten oder frittiert werden. Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt. Sie sind meist dicker als Glasnudeln und benötigen oft eine längere Kochzeit als Spaghetti.