Proteine sind wichtig, aber welche und wie viele?

Unser Körper benötigt Eiweiß in erster Linie als Baustoff, zum Beispiel für Muskeln, Sehnen, Bindegewebe, Haare, aber auch für die Bildung von Enzymen und Hormonen.

Eiweiß besteht aus den Atomen C = Kohlenstoff, O = Sauerstoff, H = Wasserstoff, N = Stickstoff. Es setzt sich zusammen aus etwa 20 verschiedenen Aminosäuren, wovon 8 (Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin) essentiell sind, das heißt sie müssen von außen mit der Nahrung zugeführt werden. Die anderen Aminosäuren werden vom Körper selbst gebildet. Es gibt sowohl pflanzliches als auch tierisches Eiweiß.

Die Wertigkeit von nativem und denaturiertem Eiweiß

Jedes Eiweiß ist durch eine ganz spezifische Reihenfolge der Aminosäuren gekennzeichnet und jedes Lebewesen verfügt über sein individuelles, arteigenes Eiweiß. Nehmen wir Eiweiß aus der Nahrung auf, so muss es chemisch in die einzelnen Aminosäuren gespalten werden, bevor es in arteigenes Eiweiß umgebaut werden kann.

Durch Erhitzen, Behandeln mit Säuren und Laugen, Bestrahlen und andere Einwirkungen tritt eine Denaturierung der Proteine, das heißt eine Zerstörung der Struktur, ein. Dadurch gehen biologische Eigenschaften der Eiweiße verloren. Diese bio-physikalische Strukturveränderung ist nicht zu verwechseln mit der chemischen Zerlegung der Protein-Moleküle in die einzelnen Bausteine bei der Verdauung. Im Magen-Darm-Trakt findet keine Eiweiß-Denaturierung statt, sondern eine enzymatische Aufspaltung. Nur unerhitztes Eiweiß kann seine volle Funktion erfüllen, die Lebensprozesse aufrecht zu erhalten.

Der bekannte Ernährungswissenschaftler, Professor Dr. Werner Kollath, hat bereits Mitte des letzten Jahrhunderts Tierfütterungs-Versuche gemacht, indem er Katzen erhitztes (74°) Kasein gab. Die Tiere starben nach 4-6 Wochen. Fütterte er Kasein, das bei Temperaturen unter 43° gewonnen wurde, so lebten die Tiere jahrelang. Kollath unterscheidet natives (unerhitzt, naturbelassen) und denaturiertes Eiweiß.

Wie viel Eiweiß braucht der Mensch?

Nach Professor Kollath ist nicht die Menge des Eiweißes, sondern die Qualität des Eiweißes von Bedeutung. Muttermilch hat ca. 1,5 - 2,5 Prozent Eiweißanteil, Pflanzen zwischen 3 und 9 Prozent (Vollgetreide). Ca. 3 Prozent Eiweiß/Tag hält er für ausreichend. Bei einer Gesamt-Nahrungsmenge von beispielsweise 1000 Gramm pro /Tag sind das 30 Gramm Eiweiß. Andere Ernährungsmediziner sprechen von ca. 0,8 - 1,0 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Das entspräche bei 70 kg Körpergewicht etwa 42 - 56 Gramm pro Tag.

Nachteile von zu viel tierischem Protein

Prof. Lothar Wendt machte auf die sogenannte Eiweißspeicherkrankheiten durch 'Eiweißmast' aufmerksam. Fleisch enthält im Durchschnitt 20 Pozent Eiweiß, Quark und Käse sogar 25 Prozent.
Das artfremde, tierische Eiweiss (wie Fleisch, Fisch Milchprodukte), das meist in erhitzter, also denaturierter Form und hoher Konzentration gegessen wird, überfordert das Abwehrsystem des Menschen. Das hat häufig Erkältungen und Allergien zur Folge. Die Einschränkung beziehungsweise strikte Meidung ist unerlässlich für eine ursächliche Heilbehandlung.

Tierisches Eiweiß wird zwar vom Körper schneller verwertet, aber anorganisch verstoffwechselt und lagert sich als unverdauliches Salz in den Gefäßen und Gelenken ab (Milchgicht). Milch wird außerdem sauer verstoffwechselt und ist hochgradig schleimbildend. Ein Zuviel belastet die Nieren. Der hohe Konsum an tierischem Eiweiß in Form von Fleisch (1814 - 14 kg, 1958 - 51 kg, 2012 - 88,9 kg, 2016 - 86,6 pro Kopf/Jahr) ist gesundheitlich bedenklich, rechnet man noch den ebenfalls gestiegenen Anteil an Milchprodukten hinzu. Beide sind mit verantwortlich für zahlreiche ernährungsbedingte Zivilisationskrankheiten wie Bluthochdruck, Herzinfarkt, Arteriosklerose, Rheuma, Asthma, allergische Reaktionen und andere.

Artfremdes Eiweiß in Milch und Milchprodukten wird von ca. 12 Millionen Menschen in Deutschland nicht vertragen, weil darin Milchzucker enthalten ist. Man spricht hier von Laktose-Intoleranz. Einseitige, übermäßige Proteinaufnahme (zum Beispiel viel Fleisch, Wurst, Fisch) belastet den Organismus massiv, das heißt es kommt zu Aminosäure-Fluten, die sich in eine allgemeine Säureflut verwandeln, denn die Aminosäuren werden in organische Ketonsäuren, ausscheidungsfähige Amine und Harnstoff verwandelt.

Nur einen Teil dieser Säuren kann der Körper chemisch reduzieren und unter viel Energieaufwand zu Zucker aufbauen. Die große Masse dieser Säuren bleibt aber im Stoffwechsel zurück. Die Säuren haben ein stark oxydierendes Potential, können Wassermoleküle zu freien Radikalen aufspalten, die Zellstrukturen schädigen und so Krebs auslösen.

Zum Glück hält der Körper stets eine Reserve von alkalischen (basischen) Substanzen bereit, um diese Säurefluten zu neutralisieren, das heißt zu puffern, damit die Säuren durch die Nieren ausgeschieden werden können. Wird die Pufferkapazität jedoch überstiegen, lagert der Körper die Flut von Säuren ins Bindegewebe ein, was dann zu Schmerzen führen kann.

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Wie deckt man den Eiweiß-Bedarf am sinnvollsten?

In den letzten Jahren liest man häufig den Begriff "Biologische Wertigkeit". Sie gibt an, wie gut das Muster der Eiweißbausteine (Aminosäuren) zum körpereigenen Eiweißmuster passt oder anders ausgedrückt, wie viel eigenes Eiweiß der Körper aus 100 g Nahrungseiweiß synthetisieren kann. Tierisches Eiweiss schneidet dabei zunächst am besten ab. Da Tiere uns biologisch näher stehen als Pflanzen, entspricht die Aminosäuren-Zusammensetzung von tierischem Eiweiß ziemlich exakt der des Menschen. Zu viel tierisches Eiweiß kann jedoch zu den oben genannten Krankheiten führen. Kombiniert man pflanzliches und tierisches Eiweiß richtig, das heißt abwechslungsreich und ausgewogen, ist es noch wertvoller.

Selbst bei vegetarischer und sogar veganer Ernährung ist die Eiweißzufuhr gesichert, wenn die Nahrung vielfältig zusammengestellt wird und der Frischkostanteil etwa ein Drittel der täglichen Nahrung ausmacht, zum Beispiel in Form von Salat, gedünstetem Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide (Frischkornbrei), Kernen, Nüssen, Keimen, Hefe, Tofu.
Gute pflanzliche Protein-Lieferanten - als Alternative zur Milch - sind Hafer-, Soja-, Mandel-, Reis- oder Kokosmilch.

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