Schimmel und Lebensmittel: Edelschimmel versus Pilzgift

Von Mykotoxinen in verschimmelten Lebensmitteln geht eine gesundheitliche Gefahr aus. Aber wie ist das mit dem Blauschimmelkäse oder anderen Edelschimmeln?

Wenn Lebensmittel verderben, führt dies oft zu Schimmelbildung. Bemerkt wird vom Schimmel meist nur der weißgraue bis grünlichblaue Belag, der Pilzrasen. Der größte Teil des Pilzes ist aber mit bloßem Auge gar nicht sichtbar. Die unsichtbaren Pilzfäden, die so genannten Hyphen, ziehen sich tief in die verschimmelten Nahrungsmittel. Die meisten mit Schimmel befallenen Lebensmittel müssen komplett entsorgt werden, da sie für den Verzehr nicht mehr geeignet sind und eine ernstzunehmende gesundheitliche Gefahr darstellen, denn alle befallenen Nahrungsmittel können Mykotoxine enthalten.

Schimmelpilzgifte und Wirkung

Schimmelpilze bilden je nach Art verschiedene Mykotoxine aus. In etwa 200 Arten von Schimmelpilzgiften sind bekannt, dazu zählen auch Aflatoxine und Mutterkornalkaloide. Aflatoxine sind nachweislich stark krebserregend und kommen vor allem in Nüssen (Pistazien), Getreide und Mais vor. Andere Pilzgifte können Leber- und Nierenschäden, Pilzinfektionen innerer Organe (Aspergillose), Asthma, allergische Reaktionen oder Hautreizungen hervorrufen, oder Erbgut schädigend wirken. Mykotoxine sind äußerst widerstandsfähig und können weder durch Erhitzen, Tiefkühlen oder Weiterverarbeiten von befallenen Rohstoffen unschädlich gemacht werden.

Einige Mykotoxine (vor allem Penicillin) haben eine antibiotische Wirkung, da sie das Wachstum von Bakterien hemmen. Es gibt aber auch Edelschimmel, der in der Lebensmittelproduktion ganz bewusst eingesetzt wird, um Nahrungsmittel zu verändern.

Was versteht man unter Edelschimmel?

Unter Edelschimmel werden jene Schimmel-Arten verstanden, die ein Lebensmittel nicht verderben, sondern geschmacklich aufwerten oder haltbarer machen. Aber auch ein und derselbe Pilz kann auf verschiedene Nahrungsmittel gut oder schlecht einwirken. Penicillium roqueforti, der für die Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet wird, kann sich ebenso gut auf Roggenbrot vermehren. Dort führt er aber zum Verderb und bildet mehr Mykotoxine aus, als bei der Käseproduktion unter kontrollierten Bedingungen. Die im Käse entstehenden Mykotoxine sind in ihrer Konzentration für den Verzehr unbedenklich.

Bild: Edelschimmel im Käse, Monika Unger

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Lebensmittelproduktion unter Verwendung von Edelschimmel

Das sicherlich bekannteste Beispiel der Verwendung von Edelschimmel ist die Käseproduktion. Dabei werden verschiedene Penicillium-Arten verwendet um Weichschimmel- oder Blauschimmelkäse zu erhalten.
Bei der berühmten ungarischen Salami wird die abgefüllte Wurst in eine Lösung aus Edelschimmel getaucht. Dieser bildet auf der Wursthaut den typischen weißen Belag. Die Wurst wird dadurch aromatisiert und gleichzeitig haltbarer.
Bei der Herstellung von Tempeh werden Sojabohnen mit einem Edelschimmelpilz namens Rhizopus (Rh. oryzae, Rh. oligosporus oder Rh. arrhizus) versetzt. Dieser bildet dann in den Zwischenräumen der Bohnen ein dichtes weißes Myzel, sodass aus den losen Bohnen eine schnittfeste Masse entsteht.
Sojabohnen und Weizen werden mit Aspergillus oryzae oder auch mit dem Hefepilz Saccharomyces rouxii geimpft, um Sojasauce zu erzeugen. Beim traditionellen Herstellungsprozess ist neben den Pilzkulturen noch Zeit erforderlich. Bis zu 5 Jahre reift hochwertige Sojasauce in Zedernholzfässern.
Auch an der Weinproduktion ist ein Schimmelpilz beteiligt: Botrytis Cinerea. Er befindet sich in den Schalen der reifen Weintrauben und verstoffwechselt Zucker, Säure und Stickstoff, was zu einer höheren Konzentration der Inhaltstoffe führt und sich auf das Bukett des Weins auswirkt.
Der Lebensmittelzusatzstoff Zitronensäure (E330), der früher aus Zitrusfrüchten gewonnen wurde, wird heute in einem biotechnologischen Verfahren mit Hilfe des schwarzen Schimmelpilzes Aspergillus niger aus Traubenzucker hergestellt.

Gradwanderung beim lebensmitteltechnischen Einsatz von Pilzen

Da gerade Pilze der Gattung Aspergillus sehr gefährlich sind, und sogar tödliche Krankheiten (z.B. Krebs und Aspergillose) verursachen können, zeigt sich am Beispiel der biotechnischen Herstellung von Zitronensäure ganz deutlich, wie eng die Bandbreite zwischen nützlichem Einsatz von Schimmelpilzen und einer Gefahr für die Gesundheit ist. Eine andere Aspergillus-Art steht im Verdacht mit den von ihr produzierten Aflatoxinen die Ursache für den so genannten "Fluch des Pharaos" zu sein.