Steinpilze - Tipps zum Sammeln, Zubereiten und Konservieren der Speisepilze

Steinpilze zählen zu den beliebtesten Speisepilzen. Sie sind für Pilzsammler leicht zu bestimmen, aromatisch im Geschmack und vielseitig zuzubereiten.

Steinpilze stammen nur aus Wildsammlung, denn sie lassen sich nicht züchten. Die Mykorrhiza Pilze benötigen die unmittelbare Nähe von Baumpartnern. Daher gibt es einige Vertreter der Gattung Boletus, die sich je nach Standort und Baumpartner herausgebildet haben. So lassen sich in heimischen Wälder der Fichtensteinpilz oder Herrenpilz (Boletus edulis) vornehmlich in Fichtenwäldern, der Sommersteinpilz (Boletus retuculatus) in Laub- oder Eichenwäldern und der Kiefernsteinpilz (Boletus pinophilus) in Kiefernwäldern, finden. Der Steinpilz ist auch für Anfänger unter den Pilzesuchern geeignet, da der beliebte Speisepilz kaum gefährliche Doppelgänger hat.

Vielfältige Verwendungsmöglichkeiten in der Küche

Vor jeder weiteren Verarbeitung müssen die Pilze penibel geputzt werden. Bei großen Exemplaren entfernt man die Sporen, sobald diese gelb sind. Leider sind die beliebten Speisepilze anfällig für Madenbefall. Befallene Stellen werden abgeschnitten. Die Hüte kann man feucht abwischen. Da die Pilze Wasser aufsaugen sollte man ein Einweichen in Wasser jedoch vermeiden.

Das feste Fleisch der Steinpilze, das den Pilzen auch den Namen verlieh, lässt viele Zubereitungsmöglichkeiten zu. Das Aroma und die Festigkeit der Steinpilze bleiben auch nach dem Trocknen und Einfrieren weitestgehend erhalten.

Neben der traditionellen Schwammerlsoße, bei der die Pilze eher dünn gehobelt, und in Zwiebel mit Salz und Pfeffer gedünstet und mit Rahm verfeinert werden, lassen sich Herrenpilze auch wie Schnitzel panieren. Dazu werden möglichst feste, junge Pilze verwendet, die in etwas dickere Scheiben geschnitten werden. Diese werden gesalzen und gepfeffert und zunächst in Mehl gewendet. Danach werden sie in verquirrelte Eier getaucht und anschließend noch in Semmelbrösel gewälzt und schwimmend in Öl heraus gebacken. Alternativ lassen sich Steinpilze auch in Backteig zubereiten. Wobei der Backteig auch mit Bier zubereitet werden kann. Auch als Suppeneinlage und Geschmacksträger in Risottos eignen sich die edlen Waldpilze.

Sind Steinpilze gesund?

100 Gramm frische Pilze haben lediglich 82 Kilokalorien. Steinpilze sind sehr eiweißreich, wobei es sich dabei um leicht verdauliche Eiweißbausteine handelt, die denen von tierischem Eiweiß ähneln. An Vitaminen finden sich vor allem Vitamin C und die Vitamine der B-Gruppe. Steinpilze sind ebenso wie Pfifferlinge (Eierschwammerl) reich an Kalium.

Die positive Nachricht für passionierte Pilzfreunde: Steinpilze sind in Österreich bald 30 Jahre nach der Atomkatastrophe von Tschernobyl laut einer Studie des Umweltbundesamtes von 2012 nicht mehr radioaktiv belastet. Die Tests ergaben für 2012 keine Grenzwertüberschreitungen (600 Becquerel pro Kilogramm) mit Radiocäsium mehr. Für Eierschwammerl und Maronenröhrlinge gilt diese Entwarnung leider noch nicht.

Steinpilze können Schwermetalle in ihren Fruchtkörpern anreichern. Vor allem Cadmium und Blei wurden nachgewiesen.

malerischer Steinpilz

Bildquelle: malerischer Steinpilz frisch aus dem Wald / Monika Unger

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Konservieren von Steinpilzen

Im Gegensatz zu den dottergelber Eierschwammerl oder Pfifferlingen lassen sich Steinpilze hervorragend konservieren. Sie können getrocknet, eingefroren oder eingelegt werden.

Zum Trocknen werden die Pilze dann in etwa 3 Millimeter dünne Scheiben geschnitten, flach aufgelegt und möglichst rasch – zum Beispiel in der Sonne oder in einem Dörrapparat - getrocknet. Zum Auflegen eignet sich Pappkarton. Zeitungen oder bedruckte Kartons sollten nicht verwendet werden, da die – meist giftige - Druckfarbe auf die feuchten Pilze abfärben würde. In luftdichten Dosen halten die getrockneten Pilze danach Jahre lang. Sie können zum Beispiel für Risotto oder Suppen verwendet werden. Getrocknete Pilze können auch zu Würzpulver gemahlen werden. Dieses hocharomatische Steinpilzpulver eignet sich zum Würzen von Saucen und Suppen.