Topinambur - die Wunderknolle

Wissenswertes

Topinambur Helianthus Tuberosus

Diabetikergemüse, Energiepflanze

Die Erdknolle, auch Jerusalemartischocke genannt, gehört zu der Familie der Korbblütler. Sie ist ein Sonnenblumengewächs, das bis zu 3 Meter groß wird. Das Gemüse erinnert in Größe und Beschaffenheit an die Kartoffel. Es ist eine Kurztagespflanze und blüht von Ende August bis Oktober. Geerntet wird ab November bis in den April. Durch die dünne Haut ist die Knolle nicht lange lagerfähig. So wird die späte Ernte im Frühjahr meist auch nur zur Biogasherstellung genutzt. Aufgrund ihrer starken Wurzelbildung nimmt die Pflanze an den Orten, an denen sie wächst eine dominante Rolle ein. Möchte man Topinambur im eigenen Garten kultivieren, sollte man das Beet unterirdisch mit Seinplatten einfassen, um die Wurzelbildung einzudämmen.

Verwendung

In der Küche finden wir Topinambur oft als Beilage in Diabetikermenüs. Auch für Diäten zur Gewichtsreduzierung oder begleitend zu Chemotherapien eignet sich die Knolle.
Der Mehrfachzucker  Inulin macht Topinambur zum idealen Kartoffelersatz in der Diätküche. Das Inulin baut sich jedoch bei der Lagerung schnell ab, daher ist auf frische Ware zu achten. In Folie verpackt kann man das Gemüse eine Woche im Kühlschrank lagern.
Das Gemüse ist süß, leicht wässrig und erinnert geschmacklich an Artischockenböden oder auch Ingwerwurzeln, wie z.B. Galgant. Man kann Topinambur sowohl für Salate, Suppen, Beilagen aber auch für Obstsalat verwenden.
Zubereitet wird die Jerusalemartischocke wie die Kartoffel. Geschält, in Würfel geschnitten und gekocht (15 Minuten) lässt sich das Gemüse verwenden. Auch frittiert oder roh geraspelt gibt es vielfältige Einsatzmöglichkeiten für die Knolle.
Die dünne Schale kann man auch bürsten, so spart man sich das Schälen. Bei einem Putzverlust von gut 30% rechnet man pro Portion etwa 220g.

Nährwert

Aufgrund der Alantstärke oder Inulin (16% der Kohlenhydrate), ist Topinambur ein ideales Gemüse für die Diätküche. 100g des gegarten Gemüses berechnet man mit 0,33 BE (Broteinheit). Das aufgespaltene  Inulin ergibt Fructose mit einer doppelt so großen Süßkraft als Zucker. Inulin kann vom menschlichen Organismus nicht aufgespalten werden und wirkt deshalb als Ballaststoff im Darm. Regelmäßig eingenommen wirkt sich Inulin blutfettsenkend aus. Des hohen Stärkeanteils wegen wird die Knolle gerne zum Abnehmen in den Speiseplan eingebaut. Die Stärke quillt, in Verbindung mit Flüssigkeit, im Magen auf und sorgt so für ein langes Sättigungsgefühl.
Mit 2-3% hat sie außerdem einen hohen Eiweißgehalt. Nur 0,4% Fett und 4 % Kohlenhydrate eignen sich für den Einsatz in die Reduktionskost.
Das Gemüse enthält Betain, Cholin, und Saponine, die als  krebshemmend gelten.

Geschichte

Die Pflanze stammt aus Nordamerika und hat ihren Namen von einem Indianerstamm. Als Lebensretter machte sich die bis dahin unbekannte Knolle einen Namen, weil sie zu Beginn des 17. Jahrhunderts vielen Menschen in Kanada das Leben rettete. Sie kam im 17. Jahrhundert über französische Einwanderer nach Europa und wurde im Vatikan als Wunderpflanze angebaut. In Frankreich sehr beliebt wurde sie allerdings bei uns im 18. Jahrhundert von der Kartoffel verdrängt. Als Futtermittel wurde sie jedoch stets angebaut. Erst 1922 erlebt das Gemüse eine Renaissance, weil sie zur Begleitung von Diabetesbehandlungen empfohlen wird.