Knabberartikel

Süßwaren und Knabberartikel

Wie Trans-Fettsäuren entstehen

Aus bestimmten Fettsäuren können auf zweierlei Weise TFA entstehen. Einerseits können Trans-Fettsäuren natürlicherweise im Pansen von Wieder­käuern entstehen, dementsprechend sind sie Bestandteil des Fetts von aus ihnen gewonnenen Lebens­mitteln (ruminante trans-Fettsäuren). Auf der anderen Seite können so genannte nicht-ruminante TFA bei der industriel­len Herstellung und Verarbeitung pflanzlicher Öle entstehen oder auch als Nebenproduk­te sowie beim starken Erhitzen von Fetten und Ölen.

Was sind und wie wirken Trans-Fettsäuren?

Bei den Trans-Fettsäuren handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren. Natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommende ungesättigte Fettsäuren liegen normalerweise in einer so genannten cis-Konfiguration vor. Im Gegensatz dazu sind TFA durch eine trans-Konfiguration charakterisiert, was beispielsweise deren physikalische Eingenschaften, ihre Verstoffwechselung und ihre Wirkung auf den Fettstoffwechsel beeinflusst. Daher ist beispielsweise der Schmelzpunkt von Trans-Fettsäuren erhöht und sie sind bei Raumtemperatur in der Regel halbfest bis fest.

Ob ruminant oder nicht – beide Arten von Trans-Fettsäuren zeigen laut verschiedener Interventionsstudien ähnliche unerwünschte Wirkungen auf die menschliche Gesundheit. Daher gilt für Trans-Fettsäuren die Empfehlung der Gesellschaften für Ernährung in Deutschland, Österreich und der Schweiz (D-A-CH), dass sie in der Ernährung des Menschen nur weniger als 1 Prozent der Nahrungsenergie (1 Energieprozent) liefern sollten. Diese Aufnahme-Grenze gilt derzeit als gesund­heitlich unbedenklich. Eine hohe Zufuhr an Trans-Fettsäuren gilt derzeit als gesundheitlich bedenklich, da sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht.

Bundesregierung und Industrie verfolgen gemeinsame Strategie weiter

Bereits seit einiger Zeit werden die Gehalte an Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln durch die Lebensmittelindustrie erfolgreich reduziert. Mittlerweile ist bei den Deutschen daher die Aufnahmemenge der Trans-Fettsäuren im Durchschnitt auf unter 1 Prozent der Nahrungsenergie gesunken. Damit wird die gesundheitlich unbedenkliche Obergrenze für die Aufnahme unterschritten. Dennoch wird sie nach wie vor von einigen Bevölkerungs­grup­pen noch überschritten, weshalb eine weitere Minimierung der Gehalte an Trans-Fettsäuren als erforderlich angesehen wird .

Das Bun­des­ministerium für Ernährung, Land­wirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV), die Lebensmittelwirtschaft und wissenschaftliche Einrichtungen starteten bereits 2010 eine Initiative. Zur Minimierung nicht-ruminanter Trans-Fettsäuren wurden in einer gemeinsam ent­wickelten Rahmen-Leitlinie entsprechende Schritte vereinbart und auch Pro­dukt-Leitlinien für die relevanten Pro­duktbereiche verabschiedet. Allerdings müssen Trans-Fettsäuren nach wie vor weder auf Rohwaren noch auf Endprodukten angegeben wer­den.

Empfehlungen zur Aufnahme von Trans-Fettsäuren werden eher nicht überschritten

Laut TRANSFAIR-Studie lag die Zufuhrmenge an TFA in Deutschland in den Jahren 1995 – 1996 bei 0,8 Ener­gieprozent. 80 Prozent der TFA hatten dabei ihren Ursprung aus Wiederkäuerfett und 20 Prozent aus gehärteten Fetten.

Eine Expositionseinschätzung des Bun­desinstituts für Risikobewertung (BfR) auf Basis von Daten der Nationalen Verzehrsstudie II von 2005 bis 2006 und TFA-Gehalts­daten aus der Lebensmittelüberwachung von 2008 bis 2009 zeigte, dass der mittlere TFA-Verzehr in Deutschland bereits zwischen 0,77 und 0,92 Prozent der Nahrungsenergie lag. Ledig­lich ein Drittel der Männer zwischen 14 und 34 Jahren weist Überschreitungen auf: Sie nehmen mehr als 1 Energieprozent in Form von TFA – überwiegend aus dem Verzehr teilgehärteter Fette auf. Daher erscheint es dem Bun­desministerium für Ernährung, Land­wirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) weiterhin wichtig, die Gehalte an nicht-ruminanten TFA in Lebens­mitteln zu reduzieren.

Weitere Minimierung von Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln

In der EU sind derzeit nur Höchstgehalte an TFA für Säuglingsnahrung und für Olivenöl festgelegt. In Deutschland werden seit fast 20 Jahren freiwillige Maßnahmen zur kontinuierlichen Reduzierung der TFA-Gehalte in Lebensmitteln umgesetzt. Solche Maßnahmen sind beispielsweise der Austausch von teilgehärteten Fetten gegen ungehärtete oder vollständig gehärtete Fette, da TFA ausschließlich bei der Teilhärtung entstehen. Hinzu kommen die Verbesserung der Härtungsbe­din­gungen und Anpassungen der Rezeptur. Besonderen Erfolg bei der Minimierung der TFA-Gehalte hatte man bisher bei

  • Haushaltsmarga­rinen

  • süßen Brotaufstrichen, wie Nuss-Nougat-, Erdnuss- oder Milchschokokrem

  • feinen Backwaren und

  • Knabberartikeln, wie z.B. Kartoffelchips

Bezogen auf den Gesamtfettgehalt liegen die TFA-Gehalte hier unter 1 Prozent.

Die Rahmen-Leitlinie

Die Rahmen-Leitlinie der gemeinsamen Initiative definiert folgende Ziele:

  • Teilgehärtete Fette in Lebens­mitteln sollen soweit wie möglich durch Alternativen ersetzt werden

  • Aufgrund produktspezifischer Besonderheiten gilt die Vorgabe, TFA-Gehalte so weit wie in vernünftiger Weise erreich­bar, sinnvoll und technisch machbar zu reduzieren.

  • Alle – insbeson­dere die handwerklichen – Lebensmittel­hersteller, aber auch die Produzenten von Fetten und Ölen zur Weiterverarbei­tung in Lebensmitteln sowie Anbieter und Handel sollen verstärkt über die TFA-Dis­kussion aufgeklärt und über Mög­lich­keiten der TFA-Minimierung in­for­miert werden.

Durch die Bestimmung des TFA-Gehalts in Lebensmitteln ist es möglich, die Umsetzung der Leitlinie in die Praxis zu beurteilen und das Ergebnis der Initia­tive zu bewerten.

Spezifische Produkt-Leitlinien

Spezifische Produkt-Leitlinien wurden von den Verbänden der Lebensmittelwirtschaft ergänzend zur Rahmen-Leitlinie erstellt. Hier werden die techno­logischen und sensorischen Bedingun­gen berücksichtigt und mögliche Alter­nativen benannt. Dies betrifft beispielsweise die Pro­duktbereiche Knabberartikel und Feine Backwaren.

Die Produkt-Leitlinie für Feine Backwaren verfolgt das Ziel, in aller Regel keine teilgehärteten Fette und Öle zu ver­wenden, höchstens jedoch einen TFA-Gehalt von 2 Prozent im Gesamtfett. Viele Produkte enthalten bereits nicht gehärtete Fette statt teilgehärteter Fette – und dies größtenteils ohne Qualitätsverlust. Für so genannte Ziehmargarine – für die Herstellung von Blätterteiggebäck wichtige Fette mit einem höheren Schmelzpunkt – ist es derzeit noch notwendig, geeignete Alternativen zu finden. Teilweise wird jedoch bei einzelnen Produkten bereits jetzt vollständig auf teilgehärtete Fette verzichtet.

Bei den Knabberartikeln – hier insbesondere bei den frittierten Produkten – sollen per Festlegung in der Leitlinie keine teilgehärteten Fette und Öle eingesetzt werden. Dies gehört bereits jetzt zur gängigen Praxis. Als Alternative werden in der Regel hitzestabile Sonnenblumenöle mit erhöhtem Ölsäuregehalt eingesetzt. Auch hier liegen die TFA-Gehalte bereits jetzt durchschnittlich bei 1 Prozent und darunter.

Fazit und Ausblick

Die Rahmen-Leitlinie und auch die Produkt-Leitlinien werden durch die Verbände der Lebensmittelwirtschaft befürwortet und unterstützt. Die Umsetzung der Leitlinien ist jedoch nicht immer einfach. Zu den wesentlichen Herausforderungen gehören zum Beispiel die rechtli­chen Rahmenbedingungen zur Kenn­zeichnung der Lebensmittel.

Die neue Lebens­mittelinformations-Verordnung gibt vor, dass der TFA-Gehalt weder auf Lebensmitteln für den Endverbraucher noch auf Roh­waren für die industrielle Herstellung freiwillig gekennzeichnet werden darf. Dies gilt entsprechend der Verord­nung (EG) 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben auch für Hinweise auf einen niedrigen TFA-Gehalt. Ersetzen Herstel­ler beispielsweise ein teilgehärtetes Fett durch ein vollständig gehärtetes, ist derzeit nicht erkennbar, dass der TFA-Gehalt dadurch minimiert wer­den konnte. Denn sowohl teil- als auch vollständig gehärtete Fette werden in der Zutatenliste als "gehärtete Fette" aufgeführt. Mit der neuen Lebensmittelinforma­ti­ons-Verordnung (EU)1169/2011 ändert sich dies, denn hier ist geregelt, dass der Hinweis auf ein gehärtetes Öl ggf. mit dem Ausdruck "ganz gehärtet" oder "teilweise gehärtet" versehen sein muss. Diese Verordnung gilt ab Dezember 2014.

Aufgrund dieser unbefriedigenden der­zeitigen Kennzeichnungsvorschrift fordert die Initiative eine Änderung der aktuel­len Gesetzgebung mit der Möglichkeit einer freiwilligen Angabe der TFA-Ge­halte.

Autor seit 3 Jahren
8 Seiten
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