Wie Champagner und Sekt entstehen: Perlen im Glas

Champagner versus Schaumwein

Schaumweine, zu denen Champagner und Sekt gehören, sind in Deutschland und in Österreich äußerst beliebt. Grundsätzlich wird Sekt ebenso hergestellt wie Champagner, aber seit dem Friedensvertrag von Versailles 1919 dürfen Schaumweine, die außerhalb von Frankreich produziert werden, nicht mehr Champagner heißen. Auch der spanischen Cava und der italienische Spumante gehören zu den Schaumweinen. Um als Schaumwein deklariert werden zu können muss der Kohlensäureüberdruck in der Flasche mindestens 3 bar betragen. Wie entsteht denn die Kohlensäure im Schaumwein?

Traditionelle Herstellung: Die Flaschengärung

Im Gegensatz zur Großraumgärung in großen Fässern oder Stahltanks (Charmat-Methode) ist das Verfahren der Flaschengärung am aufwendigsten. Dabei entsteht die, für das prickelnde Trinkvergnügen notwendige Kohlensäure, in einer zweiten Gärung direkt in der Flasche.  Dem Wein wird zunächst eine Mischung aus Zucker, Wein und Hefepilzen, die so genannte Fülldosage, zugesetzt. Danach wird er in Flaschen abgefüllt. Das genaue Rezept der Zucker-Hefekultur-Mischung ist in den meisten Sektkellereien ein streng gehütetes Geheimnis. Die Flaschen werden zunächst nur mit einem normalen Korken verschlossen. Durch den Zucker- und Hefepilzzusatz kommt es in den Flaschen zu einer zweiten Gärung, bei der das Kohlendioxid entsteht. Bei diesem Prozess der Gärung bildet sich aber auch ein unschöner Satz an abgestorbenen Hefekulturen. Um diesen aus den Flaschen zu entfernen, werden diese mit dem Kopf schräg nach unten in so genannte Rüttelpulte gesteckt, wo der Satz durch tägliche Drehungen der Flaschen langsam bis zum Korken wandert.

Dégorgieren – Entfernung des Hefesatzes aus der Flasche

Vermutlich jeder kennt die Flaschenschiffe – zumeist Segelschiffe in Glasflaschen. Da fragt man sich, wie kam das Schiff mitsamt den Segelmasten durch den kleinen Flaschenhals? Bei den Schaumweinen gibt es ein umgekehrtes Problem. Der unschöne Hefesatz soll aus der Flasche entfernt werden, ohne dass die Kohlensäure dabei entweicht.

Die Möglichkeit des Hefesatz aus der Flasche zu bekommen ohne Verlust der Kohlensäure, glückte zum ersten Mal Dom Perignon, dem französischen Mönch und Kellermeister, dessen Name auch heute noch die Spitzen Champagner aus dem Hause Moet & Chandon ziert. Heute werden die Flaschen dazu mit dem Hals in ein tiefgekühltes Salzbad gesteckt. Der Hefepfropfen friert dabei. Die Flasche wird anschließend mechanisch geöffnet, und durch den Druck in der Flasche wird der Hefepfropfen herausgedrückt. Bevor die Flasche endgültig verschlossen wird, erfolgt noch eine Auffüllung mit der so genannten Versanddosage – einer Mischung aus Zucker, Wein und Champagner bzw. Sekt. Diese ist entscheidend für den Restzuckergehalt.

Während Dom Perignon die Korken seiner ersten Champagnerflaschen noch mit Schnüren sicherte und mit Wachs versiegelte, werden die heutigen Korken, egal ob aus Kork oder Plastik, mit einem Drahtgeflecht, der so genannten Agraffe gesichert.

Übrigens: richtig geöffnete Champagner- oder Sektflaschen "knallen" nicht.

Der Restzuckergehalt: von Brut bis Doux

Die Angaben auf dem Etikett verraten wie hoch der Restzuckergehalt ist. Wie für vieles gibt es auch dafür eine EU-Norm, in der diese Angaben geregelt sind. Üblich sind folgende Bezeichnungen:

• brut: 0 – 15 Gramm Restzucker
• extra dry, extra trocken oder extra secco: 12 – 20 Gramm
• dry, sec, trocken oder secco: 17 – 35 Gramm
• demi-sec, halbtrocken oder medium-dry: 33 – 50 Gramm
• doux, süß, mild, dolce oder sweet: mehr als 50 Gramm Restzucker