Wie geht man richtig mit Schimmel auf Lebensmitteln um

Von verschimmelten Lebensmitteln geht eine oft unterschätzte gesundheitliche Gefahr aus. Welche Nahrungsmittel sind nach Schimmelbefall noch zu retten?

Selbst bei richtiger Lagerung von Lebensmitteln verbreitet sich Schimmel oft sehr schnell. Die Verbreitung von Schimmelpilz geschieht über Sporen, die praktisch überall, auch in der Luft, vorhanden sein können. Sobald Schimmel optimale Wachstumsbedingungen (Feuchtigkeit und eine relativ hohe Temperatur), und eine Nahrungsgrundlage vorfindet, breitet er sich aus. An der Oberfläche ist der weißliche, graue oder grünlich blaue Pilzrasen gut sichtbar, aber das Myzel des Pilzes kann tief in das befallene Lebensmittel reichen und ist mit freiem Auge nicht sichtbar.

Wie bildet sich Schimmel?

Schimmel kann auf verschiedene Arten in die Nahrungsmittel gelangen. Man kann drei Arten der Kontamination unterscheiden. Wenn die Nahrungsmittel schon auf dem Feld von Schimmelpilzen befallen werden, wie dies zum Beispiel bei Getreide durch den Mutterkornpilz der Fall sein kann, spricht man von Primärkontamination. Wenn lagernde Lebensmittel verschimmeln handelt es sich um eine Sekundärkontamination. Auch ein Carry-over-Effekt ist möglich, wenn landwirtschaftliche Nutztiere mit verschimmeltem Heu oder Getreide gefüttert werden. In diesem Fall können Schimmelgifte in Milch, Eiern und Fleisch nachgewiesen werden.

Wie gefährlich ist Schimmel?

Lebensmittel die von Schadschimmel befallen sind, enthalten fast immer Pilzgifte, die Mykotoxine. Diese können Allergien hervorrufen oder Leber- und Nierenschäden, Pilzinfektionen innerer Organe (Aspergillose), Asthma, oder Hautreizungen auslösen, oder Erbgut schädigend wirken. Die stärksten Pilzgifte wirken sogar krebserregend. Mykotoxine sind äußerst widerstandsfähig. Sie können durch Erhitzen, Tiefkühlen oder Weiterverarbeiten von befallenen Rohstoffen nicht unschädlich gemacht werden.

Mit Schimmel befallene Lebensmittel – was tun?

Brot und Getreideprodukte: Brot und Gebäck sollte, wenn es schimmelig ist, gesamt entsorgt werden. Vor allem Schnittbrot ist sehr anfällig für Schimmel, da es die größte Angriffsfläche für in der Luft vorhandene Sporen bietet. Brot wird daher am Besten in einem Beutel oder in einer Brotdose aufbewahrt.
Nüsse und Samen: Selbst wenn sich nur auf der Schale Schimmel gebildet hat, sind Nüsse komplett zu entfernen. Ranzig oder kratzig schmeckende Nüsse oder solche mit Verfärbungen sind aus zu sortieren. Besondere Vorsicht ist bei Pistazien geboten, denn diese enthalten oft das stärkste Pilzgift, Aflatoxin, das stark krebserregend ist.
Milchprodukte und Margarine: Auch wenn Blauschimmel- oder Weißschimmelkäse mit Edelschimmelpilzen hergestellt werden, ist Schimmel auf Milchprodukten giftig. Frische Milchprodukte wie Milch, Joghurt, Quark (Topfen), Frischkäse und Weichkäse sind bei Schimmelbildung vollständig zu entfernen. Eine Ausnahme kann man sich bei Hartkäse erlauben. Hier reicht es, die befallene Stelle großzügig weg zu schneiden.
Obst & Gemüse: Bei Schimmel auf Obst und Gemüse muss dieses immer komplett entsorgt werden. Dasselbe gilt für Eingemachtes oder Kompott. Je flüssigkeitsreicher das Obst ist, desto schneller haben sich die Mykotoxine in das Innere ausgebreitet. In Obst kommt sehr oft das Pilzgift Patulin vor, das zu Ödemen und inneren Blutungen führen kann.
Marmelade & Konfitüre: Marmeladen und Konfitüren sind in gewisser Weise ein Sonderfall. Bei Marmeladen die mit mehr als 50 Prozent Zucker hergestellt wurden, reicht es, den Schimmel großzügig zu entfernen. Der Zucker wirkt in diesem Fall als Konservierung und hemmt die weitere Ausbreitung des Schimmels. Dies gilt nicht bei zuckerreduzierten, oder mit Süßstoff zubereiteten Marmeladen (Diabetikermarmelade), hier muss der gesamte Inhalt entfernt werden.
Fleisch, Fisch und Wurstwaren: Frisches Fleisch oder frischer Fisch sind in der Regel ohnedies schon verdorben, bevor Schimmelpilz entsteht und daher bereits aus anderen Ursachen (Bakterien, Parasiten) ungenießbar. Bei luftgetrockneter Wurst kann eine von Schimmel befallene Stelle großzügig abgeschnitten werden. Bei Salami ist der weiße, schimmelige Belag auf der Wursthaut erwünscht, und darf nicht mit Schadschimmel verwechselt werden.

Schimmel in der Küche: Ausbreitung und Bekämpfung

Manchmal ist es nicht alleine damit getan, die befallenen Lebensmittel weg zu werfen, denn Schimmel kann sich auch im Kühlschrank, im Mülleimer, auf ungewaschenem Geschirr, in der Brotdose oder an feuchten, warmen Stellen weiter ausbreiten. Die idealen Wachstumsbedingungen für Schimmel sind eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine Temperatur zwischen 20 und 25 Grad. Aber auch im Kühlschrank gedeiht hartnäckiger Schimmel weiter, das Wachstum ist dann deutlich verlangsamt. Da Mykotoxine sehr hitze- und kältebeständig sind, reicht oft nicht einmal das Ökoprogramm des Geschirrspülers zum Reinigen von Geschirr, auf dem sich Schimmel angesiedelt hat. Eine mechanische Reinigung mit Schwamm (diesen nachher wegwerfen) und Spülmittel hilft, um auch die Sporen zu entfernen. Brotdosen, Kühlschränke etc. können auch mit Essigwasser ausgewischt werden. Dies erhöht den ph-Wert in einen für Schimmelpilze ungeeigneten Bereich. Sehr saures oder sehr basisches Milieu hemmt das Pilzwachstum.