Das Schneiden von Gemüse

Pflanzenzellen haben anders als tierische Zellen feste und stabile Membranen, diese sind zum Beispiel aus Zellulose und Pektinen aufgebaut. Beim Zubereiten von Gemüse geht es darum, das Fasergerüst aufzuweichen und für den Verzehr schmackhaft und bekömmlich zu machen. 

Bearbeitet man Gemüse, genau genommen die Zellstrukturen mit dem Messer, kommt zu Reaktionen der einzelnen Bestandteile. Ein bekanntes Beispiel ist das Schneiden einer Zwiebel. Durch eine enzymatische Reaktion werden Senföl-Glycoside freigesetzt, als Folge tritt ein stechender Geruch auf. Dadurch sollen natürlicherweise Fressfeinde abgeschreckt werden, beim Menschen entsteht allerdings ein unangehmer Tränenfluss. Je kleiner eine Zwiebel gehackt wird, desto intensiver wird das Aroma. Das kann beim Herstellen von Gerichten berücksichtigt werden. 

Rohes Gemüse lässt sich auf vielfältige Art und Weise zubereiten (Bild: RitaE / Pixabay)

Das Kochen von Gemüse

Das herkömmliche Kochen von Gemüse hat viele Vorteile. Durch die hohen Temperaturen werden die Zellwände aufgeschlossen, je nach Art werden Bitterstoffe zersetzt und es entsteht ein bekömmlicher Geschmack. Das Kochen in zuviel Wasser sollte vermieden werden, so geht das Aroma verloren, wasserlösliche Vitamine werden ausgeschwemmt, gehen zusätzlich die Zellwände zugrunde, entsteht ein geschmackloser Brei. Es gilt eine einfache Regel: hohe Temperaturen, eine kurze Garzeit in wenig Wasser bringt die besten Ergebnisse. Intensität, Farbe und Festigkeit von Gemüse lassen sich beim Kochen durch einige Zutaten beeinflussen. So entzieht z. B. Salz dem Gemüse Wasser, das Aroma wird intensiver, die Kochzeit verkürzt sich. 

Dünsten und Blanchieren

Unter Dünsten versteht man das Garen mit wenig Flüssigkeit (Wasser), geringe Mengen an Fett oder im eigenen Saft. Vitamine, Mineral- und Aromastoffe bleiben auf diesem Weg weitgehend erhalten. Dünsten ist somit unter gesundheitlichen und geschmacklichen Aspekten eine empfehlenswerte Zubereitungsmethode. 

Unter Blanchieren versteht man das kurze Erhitzen von Gemüse auf 90-95 Grad Celsius und das anschließende kurze Abschrecken unter kaltem Wasser. So werden enzymatische Prozesse deaktiviert, die ausschließlich bei niedrigen Kochtemperaturen aktiv sind. Blanchieren erhält Farbstoffe, Aroma, Vitamine und Mineralstoffe. So bleibt das Gemüse gesund und knackig. 

Backen und Grillen

Backen und Grillen macht Gemüse aromatisch und knackig. Hierzu wird dieses zunächst in einem Wasserbad vorgegart. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, damit die Oberfäche nicht austrocknet. Alternativ kann das Gemüse auch im Ofen mit Alufolie abgedeckt werden und anschließend bei großer Hitze gebräunt werden. Beim Grillen und Backen sollte das Gemüse mit Öl abgedeckt werden, so bildet sich eine leckere und aromatische Kruste. 

Flammen und Vakuumieren

Beim Flämmen wird das rohe Gemüse mit einem Gasbrenner bearbeitet. So bildet sich an der Oberfläche je nach Gemüseart ein besonderes Röstaroma. Im Innern bleibt das Gemüse roh.

Unter Vakuumieren versteht man das Garen unter Luftabschluss. Das vorbereitete Gemüse wird in einem Beutel gegeben, anschließend wird mit Hilfe einer Pumpe die Luft abgezogen. In einem Wasserbad wird das Gemüse anschließend schonend gekocht. Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und das Aroma bleiben so weitgehend erhalten. Die Methode ist ebenfalls unter Gesundheitsaspekten betrachtet empfehlenswert.

Ashlie, am 13.04.2018
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