Aceto balsamico - Ein besonderer Essig

„Aceto balsamico Tradizionale di Modena“ - Was ist Balsamcio - Ein Essig der Luxusklasse

Durch das Kochen von Most vollreifer, weißer Traubensorten, wie beispielsweise Trebbiano- oder Lambrusco entsteht eine 30 - 70 % Reduktion. Noch fünf weitere Traubensorten dürfen bei der Herstellung verwendet werden. Nach dem Filtern geben die italienischen Essigmacher einen Teil, mindestens zehn Jahre alten, Balsamessigs sowie 10% frischen Wein, zur Vergärung, zu dem Sirup.

Im Anschluss lagert die Sirup-Mischung in alten Holzfässern auf den Dachböden alter Acetaias. Dieser Prozess kann viele Jahre in Anspruch nehmen. Dabei fördern unterschiedliche Faktoren die Reifung des Aceto Balsamico. Verdunsten, die Holzart der Fässer und Fermentation beeinflussen die geschmackliche Qualität des hochwertigen Essig aus Italien.

Immer bleibt auch ausreichend Luft in den befüllten Fässern. Sie sind starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Eine hohe Wärme sorgt im Sommer für die weitere Reduktion und die Kälte im Winter mindert die Bildung von Trübstoffen. Damit der Reifeprozess langanhaltend zu einer besonderen Qualität führen kann, müssen die Essigmacher auch immer wieder etwas jüngerer Essig zugeben. 

Je länger die Lagerdauer ist, um so geschmackvoller und dickflüssiger ist dann das Endprodukt. Die Herstellung eines solchen Edel-Essigs ist sehr anfällig für Störungen. So können Insekten oder Infektionen die sogenannte "madre dell'aceto", die Essigmutter zerstören. Eine weitere Fermentierung ist dann unmöglich und die gesamte Arbeit vieler Jahre muss vernichtet werden, alle Fässer gründlich desinfiziert und erst dann kann wieder ein neuer Jahrgang angesetzt werden.

0,1 Liter Aceto balsamico, dessen Reifung 25 Jahre angedauert hat, ist dann ein echtes Luxusprodukt. So ein Aceto ist ideal zum Aromatisieren von Desserts, Obst und Käse. Er harmoniert perfekt zu frischen Erdbeeren und Parmesan. Aber er dient nicht nur zum Würzen von edlen Speisen, sondern ist auch ein außergewöhnlicher Aperitif.

Die hier beschriebene Herstellung darf nur in der Provinz Modena erfolgen. Eine Abfüllung des Essigs dagegen kann auch anderswo erfolgen. Zusätze wie Farb- und Konservierungsstoffe dürfen in einem hochwertigen Aceto balsamico ebenfalls nicht enthalten sein.

"Aceto Balsamico di Modena"

Der Essig, der unter dem Namen Aceto Balsamico di Modena, in den unterschiedlichsten Geschäften angeboten wird, hat mit dem echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sehr wenig gemeinsam. Vielleicht noch das Aussehen, hinsichtlich Herstellung und Qualität gibt es keinerlei großartige Gemeinsamkeiten mehr.

In Fabriken produziert man ihn schnell und ohne lange Reifezeit, aus einfachem, schlichten Weinessig, eingedicktem Traubensaft und färbt ihn mit Zuckercouleur braun.

Bei den etwas anspruchsvolleren Produkten gibt der Produzent eine geringe Menge echten Balsamico Tradizionale zu.

Da der Begriff "Balsamico" ist nicht geschützt ist, kann er von jedem Essig-Produzenten genutzt werden.

Tipps für den Einkauf von Aceto balsamico Tradizionale di Modena

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist eine geschützte Ursprungsbezeichnungen. Daher kann diese besondere Essig nur in der betreffenden Region und nach festgelegten Regeln produziert werden.

Der Essig muss mindestens 12 Jahre im Fass gelagert worden sein. Er kann ausschließlich verkauft werden, wenn er durch ein Konsortium überprüft und freigegeben wurde. 

Der Balsamico ist in seine typische, bauchige Flaschenform abgefüllt.

Eine gelb-rötliche Kapsel typisiert den 12-jährigen Essig und eine goldene steht für einen 25-jährigen Balsamico.

 Einen hervorragenden Aceto Balsamico" erkennen Sie an seiner fast schwarzen, tief braunen Farbe.

Er ist vom Geschmack her angenehm durchdringend, intensiv und voll aromatisch. 

Wird er in ein Glas gegossen und ein wenig geschwenkt, überzieht er das Glas, wie ein dickflüssiger Sirup.