Bacalhau - ein Klassiker in der portugiesischen Küche

Die Geschichte des Bacalhau

Schon die Wikinger fingen Kabeljau aus den Meeren – Gadus morhua – eine Art, die damals reichlich vorkam. Zu dieser Zeit war das Salz noch nicht entdeckt und so trockneten die Wikinger die Fische in der Sonne, um sie haltbar zu machen. Das Ergebnis war ein getrockneter Fisch, der fast ein Fünftel seines Gewichts verloren hatte und hart wie ein Holzbrett wurde.

Danach kann belegt werden, dass 1000 nach Christi die Basken, ein Volksstamm, der die spanische und die französische Seite der Pyrenäen bewohnte, mit Bacalhau bereits Handel führten. Den Basken war Salz schon bekannt und so wurde der Kabeljau nicht nur getrocknet, sondern auch eingesalzen.

Im fünfzehnten Jahrhundert entdeckten die Portugiesen den Trockenfisch, als sie ihre langen Seereisen unternahmen. Bacalhau eignet sich hervorragend zur Vorratshaltung, auch ohne Kühlschrank. Zur damaligen Zeit war Pökeln und Trocknen das Mittel der Wahl, um Speisen lange Zeit haltbar zu machen. Mit dieser Konservierungsart behält der Trockenfisch auch heute noch alle seiner Frischfisch-Nährstoffe.

Wissenswertes über den Bacalhau

Das Kabeljau-Fleisch eignet sich sehr gut zum Trocknen und Einsalzen, da es nur einen geringen Fettanteil aufweist, aber einen hohen Proteingehalt. Zum Trocknen werden die Köpfe und Innereien entfernt und dann wird er wie auf eine Art Kleiderbügel gespannt ins Freie gehängt.

Bevor Bacalhau zum Kochen verwendet werden kann, muss er erst für mindestens 12 Stunden gewässert werden, um ihn zu entsalzen und seine trockene Konsistenz wieder aufzuweichen. Das Einweichwasser wird öfter ausgewechselt, um das Salz wegzuspülen. Oder aber er wird in Milch eingeweicht, dann muss die Milch nicht gewechselt werden, sie absorbiert das Salz. Nach dem Einweichen wird er gekocht, anschließend von den Gräten und der Haut befreit, und in kleine Stücke gerissen. Nun ist er fertig als Zutat eines der vielen Bacalhau-Gerichte.

Heutzutage kann man ihn aber auch schon enthäutet, entgrätet und kleingeschnitten abgepackt kaufen, aber immer noch eingesalzen und getrocknet. Sogar in deutschen Discountern, die auch schon in Portugal vertreten sind. Aber der Kenner wird ihn auf dem Wochenmarkt kaufen oder in größeren portugiesischen Supermärkten, wo die Auswahl groß ist und auch die Preisskala, abhängig von Größe und Dicke der Trockenfischscheiben. "Imperial" heißt die höchste Qualitätsstufe, hier ist der Bacalhau groß, gut geschnitten und gut geschuppt. In "Universal" wir der Bacalhau eingestuft, wenn er kleiner ist und schlechter geschuppt.

Und jetzt die Rezepte von zwei der beliebtesten Bacalhau-Zubereitungen.                        

Rezept für Bacalhau com Natas für 4 Personen

Zutaten:

• 3 große Stücke Bacalhau
• 1 kg Kartoffeln
• 3 Zwiebeln
• 300 ml Sahne
• 3 Eier
• 3 Knoblauchzehen
• Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Trockenfisch – wie oben beschrieben – mindestens 12 Stunden lang einweichen und mindestens fünfmal das Einweichwasser erneuern. Danach den Bacalhau 10-15 Minuten lang kochen. Anschließend den gekochten Fisch entgräten, die Haut abziehen und ihn in kleine Stücke zerpflücken. Die Kartoffeln schälen, kochen und Kartoffelpüree daraus machen. Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig gedünstet, danach mit etwas Wasser abgelöscht und kurz gekocht. Die Knoblauchzehen durch eine Knoblauchpresse drücken. Nun wird eine feuerfest Form mit Olivenöl gefettet. Die Zutaten werden abwechselnd in die Form eingeschichtet, zuerst eine Schicht Kartoffelpüree, darauf eine Schicht mit Fisch und Knoblauch, darauf eine Schicht Zwiebeln und wieder eine Schicht Kartoffelpüree, eine Schicht Fisch mit Knoblauch gemischt und eine Schicht Zwiebeln. Zum Schluss werden die Eier aufgeschlagen, mit der Sahne gemischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Diese Eier-Sahne-Mischung wird über die Fisch-Kartoffel-Masse gegeben.

Im vorgeheizten Backofen den Auflauf bei 200 Grad 15-20 Minuten lang überbacken.

Dazu passt ein gemischter Salat.

Rezept für Bacalhau a Bras für 4 Personen

Zutaten:

• 400 g. Bacalhau
• 3 EL Olivenöl
• 500 gr. Kartoffeln
• 6 Eier
• 1 Knoblauchzehe
• Pfeffer, Salz, Petersilie, Zitronenscheiben
• Öl zum Ausbacken
• Schwarze Oliven

Zubereitung:

Den getrockneten Bacalhau wieder stundenlang einweichen, danach kochen, entgräten, enthäuten und in kleine Stücke zerpflücken. Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Stifte schneiden, danach in Speiseöl goldgelb ausbacken und abtropfen lassen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und den Knoblauch pressen. In einer großen Pfanne die Zwiebeln und den Knoblauch mit Olivenöl glasig andünsten. Dann den vorbereiteten Fisch zugeben und alles miteinander vermischen. Anschließend die Kartoffeln unterheben. Die Eier leicht mit einer Gabel aufschlagen, mit Pfeffer und Salz würzen und auch in die Pfanne geben. Alles vorsichtig mit einer Gabel verrühren, bis die Eier stocken. Das fertige Gericht auf Tellern anrichten, mit Petersilie, Zitronenscheiben und schwarzen Oliven dekorieren.