Bärlauch frisch verwenden

Wo wächst Bärlauch?

Bärlauch ist eine Köstlichkeit, wächst an schattigen Plätzen im Wald, zählt zur Gattung Allium und ist mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Die Pflanze mit den etwa 20 bis 30 Zentimeter langen, grünen Blättern wächst vor allem in Laubmisch- und Buchenwäldern und bedeckt dort am Boden häufig größere Flächen.

Wer die Blätter selbst sammeln möchte, sollte wissen, dass nach den Vorschriften des Bundesnaturschutzgesetzes wild lebende Pflanzen wie Bärlauch nur in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf gesammelt werden, also entsprechend dem "Straussgebot" nur eine Handvoll. Um die Bestände zu schonen, sollte man pro Bärlauch-Pflanze möglichst immer nur ein Blatt ernten. In Naturschutzgebieten dürfen Bärlauchblätter gar nicht gepflückt werden.

Bärlauch wegen Verwechslungsgefahr nur mit Pflanzenkenntnis ernten

Mindestens genau so wichtig wie die Einhaltung des Naturschutzes ist es, ganz genau hinzusehen, um eine Verwechslung mit giftigen Doppelgängern wie Maiglöckchen, Aronstab und Herbstzeitlose zu vermeiden. Hier ist Pflanzenkenntnis geboten, denn Maiglöckchen lösen Übelkeit und Erbrechen aus. Herbstzeitlose und Aronstab enthalten Colchicin, bei dem manchmal schon der Verzehr eines Blattes tödlich sein kann.

Dabei gibt es eine Reihe von Unterscheidungsmerkmalen. Bärlauchblätter haben einen klar erkennbaren Stiel pro Blatt. Bei Herbstzeitlosen und Maiglöckchen sind es eher zwei oder drei Stiele, die sich miteinander umwickeln. Bärlauchblätter sind auf der Unterseite matt. Maiglöckchen glänzen auf der Unterseite, Herbstzeitlose glänzen auf beiden Blattseiten. Der Aronstab unterscheidet sich deutlich durch seine eher pfeilförmige Blattform mit unregelmäßig geformten Blattnerven

Dem "Reibetrick" sollte man beim Sammeln von Bärlauch nicht unbedingt voll vertrauen, denn es muss nicht unbedingt Bärlauch sein, wenn es beim Zerreiben der Blätter der charakteristische Knoblauchduft zu riechen ist. Haben Sie schon vorher Bärlauchblätter zerrieben, setzt sich der Knoblauchgeruch auch später durch, wenn sie zum Beispiel einen Aronstab testen wollen. Außerdem ist die Verwechslungsgefahr sehr groß, denn Bärlauch wächst oft in unmittelbarer Nähe seiner gefährlichen Doppelgänger.

Bei den geringsten Zweifeln sollte immer sofort ein Arzt aufgesucht werden.

...und der Fuchsbandwurm?

Bei manchen Bärlauchsammlern keimt manchmal die Furcht vor dem Fuchsbandwurm. Die Gefahr, sich durch selbst gesammelten Bärlauch mit dem Fuchsbandwurm zu infizieren und dadurch Jahre später an einer sogenannten Echinokokkose, die die Leber schädigt, zu erkranken, ist dagegen äußerst gering. Das haben neueste Untersuchungen ergeben. Außerdem ist es immer ratsam, Wildgemüse wie Bärlauch nach dem Kauf, zu Beispiel auf dem Wochenmarkt, oder nach dem Sammeln ausführlich und gründlich zu waschen. Das senkt das Risiko gegen null.

Bei geringsten Zweifeln: Bärlauch im eigenen Garten anbauen

Wer die Risiken beim Sammeln oder Kauf völlig auschliessen möchte und einen eigenen Garten besitzt, sollte Bärlauch selbst anbauen.

Die Pflanze liebt als wilder Knoblauch schattige und feuchte Stellen und kann deshalb auch dort gepflanzt werden, wo viele andere Gewächse Probleme bekommen: unter Laubbäumen, auf der Nordseite des Hauses oder unter Büschen wie Rhododendren. Am besten gedeiht Bärlauch in humosen Böden.

Bärlauch im eigenen Garten pflanzen

Junge Bärlauchpflanzen sind im Gartenfachhandel erhältlich. Nach den Eisheiligen kommen die jungen Pflanzen rund 20 Zentimeter tief in die Erde. Drei Pflanzen pro Stelle reichen völlig aus. Genauso verfährt man mit den Bärlauch-Zwiebeln. Danach kräftig angießen, denn der Pflanzbereich darf die ersten Wochen nicht austrocknen, weil der Bärlauch sonst nicht anwächst.

Nehmen Sie nur junge Pflanzen und kein Saatgut, denn das Saatgut von Bärlauch hat eine Keimzeit von bis zu zwei Jahren.

Bärlauch breitet sich schnell aus

Bärlauch breitet sich an geeigneten Stellen relativ schnell aus. Um zu verhindern, dass Bärlauch unkontrolliert wuchert, sollte man die Früchte entfernen, bevor die Samen reif sind.

Im Garten genügen etwa drei Pflanzen, denn Bärlauch breitet sich an einem guten Standort sehr schnell aus. Gartenexperten empfehlen sogar, eine Wurzelsperre anzulegen, damit er nicht unkontrolliert wuchert. Bärlauch verbreitet sich aber auch über Samen, die von Ameisen im Garten verteilt werden. Deshalb am besten die Früchte regelmäßig entfernen, bevor die Samen ausgereift sind und auf den Boden fallen. 

Nur etwa die Hälfte der Blätter ernten

Bärlauch wird geerntet, wenn er noch nicht blüht. Beim Ernten nicht alles radikal abschneiden, sondern die Hälfte der Blätter stehen lassen. Dann kann die Pflanze genug Kraft für das nächste Jahr sammeln. Frischen Bärlauch sollte man mach dem Ernten möglichst sofort verbrauchen. Er hält sich im Kühlschrank nur etwa ein bis zwei Tage. Das Frühlingskraut lässt sich aber auch einfrieren, in Olivenöl einlegen oder zu Pesto weiterverarbeiten.

Bärlauch richtig lagern

Wer unsicher ist und Bärlauch nicht selbst sammeln möchte, wird während der Saison auch auf Wochenmärkten und in Gemüseläden fündig. Beim Kauf darauf achten, dass der Bärlauch noch nicht blüht. Das Kraut am besten sofort verarbeiten, denn gekühlt hält Bärlauch nur etwa ein bis zwei Tage. Zum Lagern in feuchtes Küchenpapier wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Bärlauch zu Butter und Pesto verarbeiten oder in Öl einlegen

Ob Butter, Pesto oder Suppe: Bärlauch verleiht vielen Gerichten ein schön kräftiges Aroma.

Das Frühlingskraut lässt sich auch einfrieren, am besten portionsweise in Gefrierbeuteln oder als Bärlauchbutter. Dazu dicke Stengel abschneiden, den Bärlauch fein hacken, mit weicher Butter verrühren und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Für ein Pesto den Bärlauch mit gerösteten Pinienkernen, geriebenem Parmesan sowie einem guten Öl vermischen und pürieren.

Alternativ kann man Bärlauch in Olivenöl einlegen. Gut verschlossen und mit etwas Meersalz gewürzt hält sich Bärlauchöl dann einige Monate.