BBQ - Barbecue im Texas Hill Country

Ausgangspunkt: Austin Texas - Das beste BBQ gibt es im nordwestlichen Hill Country

Ich muss gleich sagen: Ich lebe seit 30 Jahren in Austin und ich liebe texanisches Barbecue, so wie es in vielen Restaurants innerhalb und ausserhalb der Hauptstadt von Texas angeboten wird.

Jeder der stolzen Pit-Meister behauptet natürlich...

• die beste Gewürzmischung zu haben
• das beste Holz zu verwenden
• die beste Räuchermethode zu kennen
• und die beste Sosse zu servieren. 

Und nach Meinung ihrer Stammkunden haben sie alle recht.

Dann gibt es aber jene legendären "BBQ-Joints", wo sich um die Mittagszeit lange Schlangen von hungrigen Gästen bilden, die zum Teil von weit her angereist waren.

Cooper's in Llano Texas ist ein solches Lokal, und da sind wir neulich mal wieder hingefahren.

Von Austin nach Llano sind es 105 Kilometer und die gemütliche Fahrt durch das nordwestliche Hill Country dauert ca. 1 1/2 Stunden. 

Hier sind ein paar Fotos von unserem herbstlichen Roadtrip. Leider ist das Gelände ein bisschen ausgetrocknet, da es seit 3 Monaten nicht mehr geregnet hatte.

Was ist Barbecue?

Der Name kommt von dem spanischen Wort Barbacoa. Damit bezeichnet man die Methode des langsamen Garens von grossen Fleischstücken, z. B. ganze Kuh- oder Hammelköpfe, über heisser Holzkohle in einer Grube.

Das moderne BBQ entstand in Nord- und Süd-Carolina und war zunächst auf Kleinstädte und ärmere Landstriche beschränkt, da es sich hierbei um das Kochen von billigen, sehnigen und fettigen Teilen von Schwein, Rind und Hammel handelte. Der "Ofen" bestand meistens aus einer alten Öltrommel mit zwei Kammern - eine kleinere für das Holz und eine grössere für den Rauchdurchzug und das Fleisch.

Kommerzielle BBQ-Betriebe entwickelten sich erst so richtig in den 80er und 90er Jahren des vergangenen Jahrhunderts. Damals enstanden auch die automatischen BBQ-Pits - breite Kammern mit mehreren, langen Fächern, die sich wie ein Riesenrad fortwährend um die Achse drehten.

Von 1983 bis 1986 arbeitete ich in zwei solchen Restaurants in Austin. Als BBQ-Chef war ich auch für die Reinigung des Pits zuständig. Weil das so eine Dreckarbeit war, wurde ich dafür vom Besitzer immer extra bezahlt.

Trotzdem konnte ich nicht vermeiden, dass eines Tages ein Pit-Feuer ausbrach, wobei der gesamte Rückteil des Restaurants niederbrannte bzw. von der Feuerwehr abgerissen wurde. Die Besitzer waren aber gar nicht allzu böse auf mich, weil sie ihr Restaurant mit ihrem übermässigen Kokaingenuss schon ziemlich heruntergewirtschaftet hatten und die Versicherungsentschädigung ihre finanzielle Rettung bedeutete.

Wenn ich damals nicht so viel gesoffen hätte, wäre ich bei der Reinigung vielleicht etwas gründlicher vorgegangen und der Brand wäre u. U. vermeidbar gewesen. Aber dann hätten die armen Kiffer ihr Geschäft verloren, nicht wahr? So ist das Leben.  

Cooper's Old Time Pit Bar-B-Que in Llano Texas - Es gibt verschiedene Bezeichnungen, manchmal sogar nur "Cue" oder "Q"

Wir kamen an einem Sonntagnachmittag um 14 Uhr bei Cooper's an und die Schlange war nur ca. 20 Meter lang. Nach ungefähr 15 Minuten erreichten wir den Pit, wo wir unsere Fleischstücke auswählen durften. 

Cooper's hat mehrere Pits gleichzeitig laufen - grosse, rechteckige Kästen mit Deckeln. Die einzelnen Pitmasters liefern den Nachschub für den Hauptpit vor dem Eingang.

Meine Frau mag Brisket (Rinderbruststück) gerne, ich steh' mehr auf geräucherte Hendl. Unsere Auswahl wird gewogen, eingepackt und auf ein Tablett gelegt, welches wir in's Innere des Restaurants tragen. Dort wählen wir unsere Beilagen aus - Krautsalat und Kartoffelsalat - und nach der Bezahlung setzen wir uns an einen der langen Tische. Weissbrot, Zwiebelringe, Essiggurke, BBQ-Sosse und gekochte Bohnen darf man sich kostenlos und nach Belieben dazu holen. 

Ach ja, Teller gibt es nicht - es wird vom Papier gegessen!